Pisto Manchego

Una receta del Chef Adolfo Muñoz

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Ingredientes:

Bizcocho

- 7 gr. mantequilla

- 1 gr. aceite de oliva

- 10 gr. cebolla confitada con azafrán

- 5 gr. harina

- 3 gr. azúcar moscovado (moreno)

- 2,5 gr. levadura impulsor

- 5 gr. harina de almendra

- 12 gr. azúcar

- 0,5 claras de huevo

Mermelada de pimiento

- 10 gr pimiento rojo

- 10 gr Miel

- Cested limón c.s  

Bombón de tomate

- 20gr. tomate natural rallado

- Canela cs.

- ½ vaina vainilla

- 100gr. Mycryo (manteca de cacao)

Crujiente de berenjena

- 50gr. azúcar

- 50 gr. agua

- 1 berejena

Helado de aceite

- 650gr. agua

- 100gr. procrema

- 45gr. glicerina

- 150gr. aceite picudo

- 150gr. azúcar

Maltosec aceite

- 3gr. Aceite

- 20gr. Maltosec

Elaboración:

Bizcocho:

Confitar cebolla y reposar 24 horas. Posteriormente, mezclar en dos partes. Por un lado, todos los ingredientes húmedos (mantequilla, aceite de oliva), por otro lado los ingredientes secos (harina, azúcar moscovado, levadura, almendra). Unir las dos mezclas.

Por separado, montar claras a punto de nieve con el azúcar. Añadir la mezcla anterior a las claras, con movimientos envolventes.

Por último, pasar la masa a moldes individuales y hornear a 180ºC durante 12-14 minutos.

Mermelada de pimiento:

En primer lugar, asar, pelar y cortar en brunoise el pimiento. Por último, poner a cocer con la miel y el piel de limón hasta conseguir la textura deseada.

Bombón de tomate:

Rallar el tomate, infusionar con la canela, miel y vainilla. Congelarlo dándole la forma de un tomate cherry, con ayuda de un film crear un paquete cerrándolo adecuadamente con un nudo. Por último, calentamos en mycryo llevándolo a 32ºC, retirar el film para bañar el tomate y crear una capa crujiente.

Crujiente de berenjena:

Laminar la berenjena, sumergirla en el tpt de agua y azúcar para evitar su oxidación. Terminar en una deshidratadora a 80ºC.

Helado de aceite:

Realizar un almíbar con el agua y el azúcar. Posteriormente, añadir todos los ingredientes triturar y dejar congelar.

Maltosec de aceite:

Mezclar ambos ingredientes y con movimientos envolventes para conseguir que el maltosec absorba la húmeda y así conseguir la textura terrosa

Preparación:

En el fondo del plato dispondremos el bizcocho sobre la mermelada de pimiento, acompañado en la parte superior del mismo con el bombón de tomate y el crujiente de berenjena. Terminar el plato con una quenelle de helado de aceite y el maltosec de aceite espolvoreado.