 | Gonzalo Ruiz Chef español con sede en Asia, un apasionado de su oficio como hilo conductor. |
Para el jugo de pichón:
Para el puré de zanahoria y vainilla:
Para el puré de patata violeta:
Para las Rillettes de pichón:
Separar las pechugas del pichón con un cuchillo deshuesador tratando de mantener la piel de la misma sin dañarla, reservar, deshuesar los muslos y reservar la carne separada de la piel, cortar los huesos y carcasa para realizar un fondo/jugo.
Cortar los huesos y carcasas, introducir en una cacerola con aceite y rustir bien, glasear con brandy, flambear y dejar calamerizar, rustir y añadir la guarnición aromática, cocer, añadir el vino tinto y reducir, dejar calamerizar la guarnición y los huesos removiendo para que no se queme o caramelice de mas, mojar con el caldo y el agua, hervir, cocer 4 horas, infusionar hasta temperatura ambiente, colar, enfriar, desengrasar, reducir, reservar.
Aromatizar la mantequilla con la pulpa de la vainilla en un cazo sin dejar que esta se queme, cortar y pelar la zanahoria, introducir en un cazo con agua caliente y sal, una vez este cocida colar e introducir en la Thermomix con la mantequilla aromatizada, trabajar a velocidad 3 durante un par de minutos, salpimentar, probar y rectificar si procede, pasar a velocidad 6 por 2 minutos y reservar el puree en un cazo.
Asar la patata en el horno a 180 grados hasta que este cocida, pelar y pasar por pasa purees en caliente, agregar mantequilla y salpimentar, reservar en un cazo.
Confitar los muslos en la grasa de pato a fuego lento por aproximadamente 6 horas, a continuación agregar los muslos dentro del vaso de la KitchenAid y trabajar hasta llegar a textura de desmigado, agregar un poco de jugo de pichón, salpimentar y reservar.
Para las pechugas de pichón:
Salpimentar e introducir en bolsas de vacío con un poco de aceite, envasar y cocer en el roner approx. 20 min hasta que llegue a 54 grados a corazón de producto, después abrir la bolsa y sellar por la parte de la piel,
Para la guarnición del plato:
Cortar dados de 5mm por 5mm de zanahoria, cocer en agua caliente hasta que este cocido pero al dente, enfriar en agua fría con hielo y reservar. Cortar dados de 5mm por 5mm de patata violeta cocer en agua caliente hasta que este cocido pero al dente, enfriar en agua fría con hielo y reservar.
Preparar / limpiar los brotes de guisante.
Para el emplatado:
Calentar y anadir el puree de zanahoria y vainilla como base en el plato, calentar y añadir el puree de patata violeta como base, calentar y añadir la rillette de los muslos de pichón y sobre este la pechuga de pichón tras haberla terminado a la sartén / plancha por la parte de la piel cortada en 3 secciones, añadir los dados de zanahoria y de patata violeta que previamente hemos salteado en mantequilla clarificada, anadir las semillas de sésamo, el jugo de pichón y los brotes de guisantes.
 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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