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Ingredientes para la receta de Pichón a la Brasa con Salsa Y Crujiente de Dátiles150 GR. CLARAS de huevo 110 GR. ALMENDRAS fileteadas 45 GR. MANTECA de cacao 250 GR. AGUARDIENTE de dátil 65 GR. PISTACHOS picados 4 trocitos TURRÓN de almendras con pistacho y dátiles 50 GR. HÍGADO DE PATO 30 GR. GLUCOSA 500 GR. CALDO de pichón 20 GR. CALDO de pato 40 GR. CALDO de pichón 50 GR. AZÚCAR morena 150 GR. AZÚCAR 1 HOJA GELATINA 38 GR. PASTA de pistachos 50 GR. NATA líquida 40 GR. ESCALONIA 100 GR. MIEL 25 GR. CLARAS de huevo 50 GR. AGUA 12 GR. DÁTILES frescos picados 1 UD. YEMA DE HUEVO 4 UD. sal de un pichón 50 GR. carne de ternera de pichón
Elaboración de Pichón a la Brasa con Salsa Y Crujiente de DátilesPARA LA MOUSSE
Para la mousse de hígado: Saltear los hígados con la escalonia, trituramos, agregamos los caldos con la gelatina, las yemas y tamizamos a 30ºC o 35ºC añadimos las claras montadas y la nata también previamente montada.
PARA EL TURRÓN
Para el turrón de almendras con pistacho y dátiles: Mezclamos muy bien toda la manteca de cacao con la pasta de pistachos y reservamos
Con los 25 g de claras, hacemos un merengue a mínima velocidad con los ingredientes
Calentamos la miel a 118ºC, retiramos del fuego y lo agregamos al merengue cuando la miel esté a 121ºC de temperatura.
Subimos a velocidad rápida para que la miel y el merengue monten bien, una vez montado ponemos la mínima velocidad.
Con los 50 g de agua, 150 g de azúcar y 30 g de glucosa, hacemos un caramelo. Cando esté a 153ºC retiramos del fuego y agregamos al merengue cuando este caramelo esté a 156ºC .
Incorporar ahora la mezcla de manteca de cacao y pasta de pistachos a la mezcla de merengue, a velocidad mínima
Cuando tengamos una mezcla uniforme retiramos de la máquina y agregamos los pistachos y troceados, las almendras fileteadas y los dátiles picados y limpios de piel y hueso.
Mezclamos todo muy bien con una espátula, vertemos sobre un marco de 12 mm., cubrir con la mousse de pichón, poner un papel siliconado y guardar en frío.
PARA LA SALSA
Para la salsa de dátiles: En un cazo ponemos el azúcar, cuando empiece a caramelizar agregamos el aguardiente de dátil evaporamos y mojamos con el caldo de pichón y dejamos reducir, colamos y reservamos
PREPARACIÓN PRINCIPAL
Cocinamos las pechugas de pichón a la brasa dejándolas jugosas, las colocamos en el plato a nuestro gusto bañamos con la salsa de dátiles, decoramos con el caramelo de dátiles y acompañamos con el turrón.
Me gusta la cocina intuitiva y fresca. Improvisar con ingredientes que van apareciendo a lo largo de la temporada y mezclar con recuerdos de viajes y experiencias. Cocina nómada.
Para mí la cocina es una forma de vida. No la entiendo como una moda ni como un trabajo. La mayoría de mi dia a día está relacionado con la gastronomía casi las 24h.
Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.