Pichón Asado con Requesón Y Queso Idiazabal Abrimos las Noches Del Domingo el Bodegón Alejandro

Para los pichones:

2 pichones de  480 g.

1 diente de ajo

2 ramas de tomillo

2 ramas de romero

2 bolsas de vacío pequeñas

Puntos:

Sangrante  48º C

Punto  52-54º C

Hecho  56-57º C

Muy hecho  60-65º C

Para las patitas de pichón:

200 g de mantequilla 

1 diente de ajo

½ rama de tomillo

½ rama de romero

Para la salsa de pichón:

1 cebollas 

1 chalotas

1 zanahorias

1 cabeza de ajo partida por la mitad

½   l. de vino tinto reducido

1 Kg. de carcasas de pichón

Caldo hasta cubrir

Para el caramelo de ron:

500 g. de azúcar

400 g. de ron

Para la patata rota:

1,2kg de patata

30 gr. sal

150gr de aceite de oliva suave

1/2 cayena

Otros:

50 gr. requesón

Cebollino en bastones

20 g. Idiazabal rallado

Setas u hongos laminados

Para los pichones:

Limpiar bien los pichones, cortándoles el cuello, quitándoles las tripas, las patitas y la parte de atrás de la carcasa.

Marcar los pichones en una sartén con aceite de oliva dándoles un bonito color. Sacar y sazonar con sal fina, enfriar a temperatura ambiente e introducirlas en una bolsa al vacío con 1 lámina de ajo y un trozo de tomillo fresco y romero.

Cocer en la roner 5 minutos a 60º C.

Sacar y enfriar rápidamente con hielos y agua fría.

A la hora del pase, introducir el pichón en la roner que tendremos a 65º C durante 4  minutos, después deshuesar y a la hora del pase marcar en una sartén con mantequilla.

Para las patitas de pichón:

Juntar todos los ingredientes en una cazuela acorde con la cantidad de las patitas y confitarlas a fuego suave. Reservar.

Para la salsa de pichón:

Cogemos las cebollas, las chalotas y las zanahorias y las limpiamos bien antes de trocearlas.

Por otro lado, tenemos dorando las carcasas del pichón, cortadas en trozos pequeños, en el horno. Vamos removiendo bien para que no se quemen y una vez que estén bien doradas, las sacamos. 

Mientras tanto, vamos pochando la verdura.

En una  cazuela  metemos el aceite de girasol y ponemos todas las verduras a pochar junto con la cabeza de ajo. Pochar despacio y cuando la verdura queda bien blanda vertimos el vino tinto que ya está reducido, y al momento echamos las carcasas y el caldo hasta que las carcasas se queden cubiertas al ras. Cocemos a fuego lento pero sin que deje de hervir de unos 45 minutos a 1 hora y pasamos por  un fino. Envasar y congelar.

Para el caramelo: 

Colocaremos en una sauté el azúcar, lo pondremos al fuego para que vaya haciéndose el caramelo.

Poco a poco irá cogiendo color. Cuando coja color rubio, le añadiremos el ron, tenemos que estar moviendo sin parar para que no nos salgan grumos. Una vez bien mezclado, lo volveremos a poner al fuego para que el caramelo vaya cogiendo cuerpo. Cuando veamos que el caramelo, en frío está bien, lo retiraremos del fuego y lo colaremos y dejaremos enfriar en una sauté.

Una vez el caramelo esté frío, lo pondremos en un tuper.

Para la patata:

Coger las patatas sin pelar, lavarlas bien ponerlas a cocer en una cazuela con abundante agua y sal (30 gr. por litro).  Estarán listas cuando con un pincho se puedan atravesar con facilidad y al retirarlo no opongan resistencia. Retirarlas, pelarlas, romperlas y agregar el aceite marinado con anterioridad con la cayena. Poner a punto de sal. 

Acabado y presentación:

Marcar un trazo con el caramelo de ron. Al lado colocar 2 cucharadas de patata rota mezclada con el Idiazabal, requesón y cebollino. Sobre la patata ponemos las láminas de hongo. En la parrilla con la brasa de carbón colocar las pechugas y las patitas del pichón para terminar de emplatar en la mesa.