Utilizamos cookies propias y de terceros para obtener datos estadísticos de la navegación de nuestros usuarios y mejorar nuestros servicios. Si acepta o continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración u obtener más información aquí (enlace a página de cookies).

Aceptar Cookies
6233 recetas de cocina   |   15979 noticias de gastronomia   |   480 autores   |   21 empresas



Pichón Asado con Requesón Y Queso Idiazabal Abrimos las Noches Del Domingo el Bodegón Alejandro




share by WhatsApp

Redacción Afuegolento.com

En Bodegón Alejandro queremos alargar el fin de semana y por eso hemos decidido abrir nuestras puertas las noches del domingo.

Acércate a la Parte Vieja donostiarra y ven a disfrutar de nuestra carta de invierno: Alcachofas de Tudela fritas, Sopa de pescados y mariscos a la donostiarra, Cogote de merluza, Kokotxas de bacalao con berberechos y txakoli, o algunas de nuestras propuestas de caza como Civet de jabalí o Liebre a la Royale. 

Información sobre nuestros horarios y reservas. Estaremos encantados de atenderte a través de nuestro correo electrónico o en el teléfono 943 427 158.

¡Te esperamos! 
 
COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Pichón Asado con Requesón Y Queso Idiazabal Abrimos las Noches Del Domingo el Bodegón Alejandro

Para los pichones:

2 pichones de  480 g.

1 diente de ajo

2 ramas de tomillo

2 ramas de romero

2 bolsas de vacío pequeñas


Puntos:

Sangrante  48º C

Punto  52-54º C

Hecho  56-57º C

Muy hecho  60-65º C


Para las patitas de pichón:

200 g de mantequilla 

1 diente de ajo

½ rama de tomillo

½ rama de romero


Para la salsa de pichón:

1 cebollas 

1 chalotas

1 zanahorias

1 cabeza de ajo partida por la mitad

½   l. de vino tinto reducido

1 Kg. de carcasas de pichón

Caldo hasta cubrir


Para el caramelo de ron:

500 g. de azúcar

400 g. de ron


Para la patata rota:

1,2kg de patata

30 gr. sal

150gr de aceite de oliva suave

1/2 cayena


Otros:

50 gr. requesón

Cebollino en bastones

20 g. Idiazabal rallado

Setas u hongos laminados






Elaboración de Pichón Asado con Requesón Y Queso Idiazabal Abrimos las Noches Del Domingo el Bodegón Alejandro

Para los pichones:

Limpiar bien los pichones, cortándoles el cuello, quitándoles las tripas, las patitas y la parte de atrás de la carcasa.

Marcar los pichones en una sartén con aceite de oliva dándoles un bonito color. Sacar y sazonar con sal fina, enfriar a temperatura ambiente e introducirlas en una bolsa al vacío con 1 lámina de ajo y un trozo de tomillo fresco y romero.

Cocer en la roner 5 minutos a 60º C.

Sacar y enfriar rápidamente con hielos y agua fría.

A la hora del pase, introducir el pichón en la roner que tendremos a 65º C durante 4  minutos, después deshuesar y a la hora del pase marcar en una sartén con mantequilla.


Para las patitas de pichón:

Juntar todos los ingredientes en una cazuela acorde con la cantidad de las patitas y confitarlas a fuego suave. Reservar.


Para la salsa de pichón:

Cogemos las cebollas, las chalotas y las zanahorias y las limpiamos bien antes de trocearlas.

Por otro lado, tenemos dorando las carcasas del pichón, cortadas en trozos pequeños, en el horno. Vamos removiendo bien para que no se quemen y una vez que estén bien doradas, las sacamos. 

Mientras tanto, vamos pochando la verdura.

En una  cazuela  metemos el aceite de girasol y ponemos todas las verduras a pochar junto con la cabeza de ajo. Pochar despacio y cuando la verdura queda bien blanda vertimos el vino tinto que ya está reducido, y al momento echamos las carcasas y el caldo hasta que las carcasas se queden cubiertas al ras. Cocemos a fuego lento pero sin que deje de hervir de unos 45 minutos a 1 hora y pasamos por  un fino. Envasar y congelar.


Para el caramelo: 

Colocaremos en una sauté el azúcar, lo pondremos al fuego para que vaya haciéndose el caramelo.

Poco a poco irá cogiendo color. Cuando coja color rubio, le añadiremos el ron, tenemos que estar moviendo sin parar para que no nos salgan grumos. Una vez bien mezclado, lo volveremos a poner al fuego para que el caramelo vaya cogiendo cuerpo. Cuando veamos que el caramelo, en frío está bien, lo retiraremos del fuego y lo colaremos y dejaremos enfriar en una sauté.

Una vez el caramelo esté frío, lo pondremos en un tuper.


Para la patata:

Coger las patatas sin pelar, lavarlas bien ponerlas a cocer en una cazuela con abundante agua y sal (30 gr. por litro).  Estarán listas cuando con un pincho se puedan atravesar con facilidad y al retirarlo no opongan resistencia. Retirarlas, pelarlas, romperlas y agregar el aceite marinado con anterioridad con la cayena. Poner a punto de sal. 


Acabado y presentación:

Marcar un trazo con el caramelo de ron. Al lado colocar 2 cucharadas de patata rota mezclada con el Idiazabal, requesón y cebollino. Sobre la patata ponemos las láminas de hongo. En la parrilla con la brasa de carbón colocar las pechugas y las patitas del pichón para terminar de emplatar en la mesa.













AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Diego SOTO GALLARDO.

Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.

3 recetas publicadas

Ver blog del autor









SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE






Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2020. 24 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS