Para la pescadilla:
150 gr pescadilla
50 gr aceite de oliva virgen extra (matis)
Elaboración:
Limpiar la pescadilla, colocarla en una placa y cubrirla en sal 8min, lavar y escurrimos los lomos en una rejilla.
Colocaremos en una bolsa de vacío con un poco de aceite, reservar.
En el momento del pase cocinaremos en el roner a 62º durante 8 minutos.
Para el cremoso de aceite de oliva:
120 g espinas de pescadilla
220 g aceite de oliva Virgen Extra (Matis)
1 limón
Elaboración:
Colocaremos en una bolsa de vacio las cabezas y las espinas, con el zumo de una lima, aceite y agua.
Cocinaremos en roner durante 45 min, colar.
Emulsionar en robot de cocina y agregar poco a poco aceite, reservar.
Para la calabaza:
200 g calabaza
Envolver con papel de aluminio la calabaza y cocinar a la parrilla, pelar.
Colocar en robot de cocina y texturizar con xantana, reservar
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