6719 recetas de cocina   |   16228 noticias de gastronomia   |   565 autores   |   21 empresas



Perfecto de Bacalao con Capuccina de Erizos Y Noddles de Oreja de Cerdo Ibérico| Conservas, Embutidos, Ahumados Y Salazones Pescados







Elegante combinación de ibérico y bacalao apoyada en una delicada emulsión de erizos de mar y almendras
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Perfecto de Bacalao con Capuccina de Erizos Y Noddles de Oreja de Cerdo Ibérico| Conservas, Embutidos, Ahumados Y Salazones Pescados Elaboración de Perfecto de Bacalao con Capuccina de Erizos Y Noddles de Oreja de Cerdo Ibérico| Conservas, Embutidos, Ahumados Y Salazones Pescados

Ingredientes

Para 4 personas

Para el bacalao:
400 g de cogote de bacalao desalado


Para la capuccina de erizos:
50 g de carne de erizos
50 cl de caldo de pollo de caserío
50 cl de leche de almendra

 

Para los noddles de oreja:
200 g de oreja de cerdo ibérico
1 cebolleta
1 zanahoria
Pimienta negra
50 g de tripas de bacalao
40 g de brotes de acelga roja
20 g de perretxikos
20 g de espárragos trigueros

 

Elaboración

Para el bacalao:

Elegir 4 cogotes de bacalao de unos 100 gr. y 4 cm. de diámetro de grosor. Con la ayuda del cuchillo, seccionar la ventresca y la línea transversal de láminas pequeñas quedándonos con los tacos centrales (sólo con la zona de láminas grandes)

Para los noodles de oreja:

Cocer la oreja de cerdo con las hortalizas y la pimienta 40 min. en olla a presión. Cocer las tripas en este agua los últimos 20 min. Retirar la carne de las orejas (piel y gelatina) procurando obtener el cartílago completo. Igualar el cartílago obteniendo un rectángulo lo más grande posible, cortar en noddles y reservar

 

El resto del cartílago picarlo en dados de 2 mm. por 2 mm. junto con las tripas y la carne de oreja (reservar unos 20 dados de carne de oreja). Emulsionar los erizos de mar con la leche de almendra y el caldo en la batidora, y colar por el fino. Colocar en tetera de acero. Hacer unos torreznos con los dados reservados de oreja, aliñar con aceite de oliva y unas gotas de Módena los noddles de cartílago y brotes de acelga roja. Templar el taco de bacalao en el caldo de cocción de las tripas y oreja a 42ºC durante 15 min. Espumar en vaporizador de cafetera la crema de erizos obteniendo una espuma natural



Montaje y presentación

Colocar el taco de bacalao en vertical sobre una cucharada de tacos de tripas y oreja. Rodear con una cucharada de espuma de erizos y aliñar con los noddles de oreja, los brotes de acelga roja, los torreznos de oreja y unos dados crudos de 1mm. por 1 mm. de perretxikos y trigueros

 

Más recetas con bacalao

Más recetas con cerdo

Más recetas de carnes

Más recetas de pescados

 

Puedes seguirnos en

facebook

twitter

 

 


<< anterior |                               | recetas |                              | siguiente >>





SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

3 recetas publicadas

Ver blog del autor














Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2021. 26 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS