Elegante combinación de ibérico y bacalao apoyada en una delicada emulsión de erizos de mar y almendras
Ingredientes
Para 4 personas
Para el bacalao:
400 g de cogote de bacalao desalado
Para la capuccina de erizos:
50 g de carne de erizos
50 cl de caldo de pollo de caserío
50 cl de leche de almendra
Para los noddles de oreja:
200 g de oreja de cerdo ibérico
1 cebolleta
1 zanahoria
Pimienta negra
50 g de tripas de bacalao
40 g de brotes de acelga roja
20 g de perretxikos
20 g de espárragos trigueros
Elaboración
Para el bacalao:
Elegir 4 cogotes de bacalao de unos 100 gr. y 4 cm. de diámetro de grosor. Con la ayuda del cuchillo, seccionar la ventresca y la línea transversal de láminas pequeñas quedándonos con los tacos centrales (sólo con la zona de láminas grandes)
Para los noodles de oreja:
Cocer la oreja de cerdo con las hortalizas y la pimienta 40 min. en olla a presión. Cocer las tripas en este agua los últimos 20 min. Retirar la carne de las orejas (piel y gelatina) procurando obtener el cartílago completo. Igualar el cartílago obteniendo un rectángulo lo más grande posible, cortar en noddles y reservar
El resto del cartílago picarlo en dados de 2 mm. por 2 mm. junto con las tripas y la carne de oreja (reservar unos 20 dados de carne de oreja). Emulsionar los erizos de mar con la leche de almendra y el caldo en la batidora, y colar por el fino. Colocar en tetera de acero. Hacer unos torreznos con los dados reservados de oreja, aliñar con aceite de oliva y unas gotas de Módena los noddles de cartílago y brotes de acelga roja. Templar el taco de bacalao en el caldo de cocción de las tripas y oreja a 42ºC durante 15 min. Espumar en vaporizador de cafetera la crema de erizos obteniendo una espuma natural
Montaje y presentación
Colocar el taco de bacalao en vertical sobre una cucharada de tacos de tripas y oreja. Rodear con una cucharada de espuma de erizos y aliñar con los noddles de oreja, los brotes de acelga roja, los torreznos de oreja y unos dados crudos de 1mm. por 1 mm. de perretxikos y trigueros
Más recetas con bacalao
Más recetas con cerdo
Más recetas de carnes
Más recetas de pescados
Puedes seguirnos en
<< anterior | | recetas | | siguiente >>
 | Vanusa HazbounLa vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba. 3 recetas publicadas |
Me fascina la repostería, no hay tarta o postre en el que no ponga mi mejor empeño, pero lo que más me entusiasma, es ver cómo disfrutan los míos cuando lo prueban, eso sí que me llena de satisfacción!
1 receta publicada
convertir su pueblo natal Casas Ibáñez en un referente gastronómico @cañitasmaite_res
1 receta publicada
Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
1 receta publicada
La nuestra es una cocina personal donde nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en cada uno de nuestros platos.
3 recetas publicadas
La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.
3 recetas publicadas
"Mi cocina es, la cocina tradicional de nuestras madres actualizada con mi toque personal
4 recetas publicadas
Siempre buscando la perfección en mis recetas y en las presentaciones de los platos.
3 recetas publicadas
PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN
3 recetas publicadas
Me gusta la cocina intuitiva y fresca. Improvisar con ingredientes que van apareciendo a lo largo de la temporada y mezclar con recuerdos de viajes y experiencias. Cocina nómada.
2 recetas publicadas
Utiliza productos de temporada recién llegados de la huerta, del mar o de la montaña, viviendo la cocina desde dentro
3 recetas publicadas
Para mí la cocina es una forma de vida. No la entiendo como una moda ni como un trabajo. La mayoría de mi dia a día está relacionado con la gastronomía casi las 24h.
1 receta publicada
“ Para mí la gastronomía es un arte que mediante las elaboraciones podemos contar historias que nos pueden crear emociones ”
1 receta publicada
MI PASTELERÍA ES UNA BUENA TRADICIÓN CON UN TOQUE DE MODERNIDAD
3 recetas publicadas
Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.
3 recetas publicadas
