Elegante combinación de ibérico y bacalao apoyada en una delicada emulsión de erizos de mar y almendras
Ingredientes
Para 4 personas
Para el bacalao:
400 g de cogote de bacalao desalado
Para la capuccina de erizos:
50 g de carne de erizos
50 cl de caldo de pollo de caserío
50 cl de leche de almendra
Para los noddles de oreja:
200 g de oreja de cerdo ibérico
1 cebolleta
1 zanahoria
Pimienta negra
50 g de tripas de bacalao
40 g de brotes de acelga roja
20 g de perretxikos
20 g de espárragos trigueros
Elaboración
Para el bacalao:
Elegir 4 cogotes de bacalao de unos 100 gr. y 4 cm. de diámetro de grosor. Con la ayuda del cuchillo, seccionar la ventresca y la línea transversal de láminas pequeñas quedándonos con los tacos centrales (sólo con la zona de láminas grandes)
Para los noodles de oreja:
Cocer la oreja de cerdo con las hortalizas y la pimienta 40 min. en olla a presión. Cocer las tripas en este agua los últimos 20 min. Retirar la carne de las orejas (piel y gelatina) procurando obtener el cartílago completo. Igualar el cartílago obteniendo un rectángulo lo más grande posible, cortar en noddles y reservar
El resto del cartílago picarlo en dados de 2 mm. por 2 mm. junto con las tripas y la carne de oreja (reservar unos 20 dados de carne de oreja). Emulsionar los erizos de mar con la leche de almendra y el caldo en la batidora, y colar por el fino. Colocar en tetera de acero. Hacer unos torreznos con los dados reservados de oreja, aliñar con aceite de oliva y unas gotas de Módena los noddles de cartílago y brotes de acelga roja. Templar el taco de bacalao en el caldo de cocción de las tripas y oreja a 42ºC durante 15 min. Espumar en vaporizador de cafetera la crema de erizos obteniendo una espuma natural
Montaje y presentación
Colocar el taco de bacalao en vertical sobre una cucharada de tacos de tripas y oreja. Rodear con una cucharada de espuma de erizos y aliñar con los noddles de oreja, los brotes de acelga roja, los torreznos de oreja y unos dados crudos de 1mm. por 1 mm. de perretxikos y trigueros
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 | Cristian Rivera RodríguezNuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. 2 recetas publicadas |
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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