Cocina saludable de la mano del Chef Adolfo Muñoz
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Ingredientes 6 Pax.
6 perdices de Toledo
1 dl de vino Syrah
1 ramo de tomillo fresco
0,5 dl de jugo de aceituna cornicabra Adolfo
flores aromáticas: tomillo, mejorana, hojas de romero
4 gr de flor de sal tartessos
Para el caldo de perdiz
2 litros de agua de Solán de Cabras
Huesos de la perdiz
3 cebollas con piel
3 dientes de ajo
6 bolas de pimienta negra
1 puerro
2 remolachas
2 gr de tomillo seco y romero
Elaboración
Deshuesar la perdiz, las pechugas y los muslos. Los huesos para el caldo. Después cocer 30 minutos en el caldo de perdiz los muslos, dejar en jugo de aceituna. Marcar las pechugas por los dos lados, 40 segundos por la piel y otros 30 por el interior, dejar en una bandeja para calentar después en salamandra.
Para el caldo
Cocer todo junto aproximadamente 50 minutos, separar el caldo de lo demás y dejar reducir hasta la mitad. Después este caldo nos sirve para cocer los muslos y hacer la salsa de la perdiz.
Salsa de perdiz
En un cazo calentar el caldo dejando reducir, mientras ponemos el vino tinto en otro cazo a calentar y reducir hasta que queden sólo los taninos, añadir el caldoy el tomillo, la trufa y un gramo de sal.
Presentación
Disponer de un plato y poner la salsa, después las pechugas y los muslos, las láminas de trufa negra con jugo de aceituna cornicabra haciendo como si de una ensalada se tratara, las salsa de nuevo, las aromáticas, sal y el jugo de aceituna.
Vino recomendado
Pago del Ama Syrah 2004
Observación
Quiero aclarar que la perdiz de Toledo, da el nombre a perdiz roja sólo el pico y las patas, la carne es parda tirando a clarita.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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