Cocina saludable de la mano del Chef Adolfo Muñoz
Visita la web del Chef Adolfo Muñoz.
Ingredientes 6 Pax.
6 perdices de Toledo
1 dl de vino Syrah
1 ramo de tomillo fresco
0,5 dl de jugo de aceituna cornicabra Adolfo
flores aromáticas: tomillo, mejorana, hojas de romero
4 gr de flor de sal tartessos
Para el caldo de perdiz
2 litros de agua de Solán de Cabras
Huesos de la perdiz
3 cebollas con piel
3 dientes de ajo
6 bolas de pimienta negra
1 puerro
2 remolachas
2 gr de tomillo seco y romero
Elaboración
Deshuesar la perdiz, las pechugas y los muslos. Los huesos para el caldo. Después cocer 30 minutos en el caldo de perdiz los muslos, dejar en jugo de aceituna. Marcar las pechugas por los dos lados, 40 segundos por la piel y otros 30 por el interior, dejar en una bandeja para calentar después en salamandra.
Para el caldo
Cocer todo junto aproximadamente 50 minutos, separar el caldo de lo demás y dejar reducir hasta la mitad. Después este caldo nos sirve para cocer los muslos y hacer la salsa de la perdiz.
Salsa de perdiz
En un cazo calentar el caldo dejando reducir, mientras ponemos el vino tinto en otro cazo a calentar y reducir hasta que queden sólo los taninos, añadir el caldoy el tomillo, la trufa y un gramo de sal.
Presentación
Disponer de un plato y poner la salsa, después las pechugas y los muslos, las láminas de trufa negra con jugo de aceituna cornicabra haciendo como si de una ensalada se tratara, las salsa de nuevo, las aromáticas, sal y el jugo de aceituna.
Vino recomendado
Pago del Ama Syrah 2004
Observación
Quiero aclarar que la perdiz de Toledo, da el nombre a perdiz roja sólo el pico y las patas, la carne es parda tirando a clarita.
3 Coquelet
 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
Estrellla Michelín frente al mar en Salinas (Asturias), apasionados del pescados y del marisco acompañado de buen vino
3 recetas publicadas
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
3 recetas publicadas
El chef es un enamorado del producto local, cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza.
3 recetas publicadas
El chef es un enamorado del producto local, cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza
“No conozco atajos: aprendo, elaboro e innovo. Prueba / error, ¡esa es la fórmula!”
3 recetas publicadas
"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"
3 recetas publicadas
- Experto cocina mediterránea, española, mexicana, fusión latinoamericana y oriental.
3 recetas publicadas
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
6 recetas publicadas
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
3 recetas publicadas
Cocina Tradicional Ibérica de autor en una barra japonesa y la atención personalizada
3 recetas publicadas
la buena alimentación es síntoma de buena salud: si comes bien, te sientes bien.
2 recetas publicadas
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre
4 recetas publicadas
Ser feliz dando a las personas momentos efímeros de felicidad
2 recetas publicadas
