Pepitoria: Del Fuego Lento a la Magia de la Cocina Artesanal

Hablar de cocina artesanal y vintage es hablar de aquella sabiduría de tiempos pasados que no se gestaba en los libros, sino al calor del fogón entre conversaciones repletas de observación, de paciencia y de un fino oído para el hervor. En ellas, cada guiso tenía su ritmo y cada ama de casa su secreto: un pellizco de harina más o menos, una hoja de laurel escondida al fondo de la cazuela, un hervor a fuego lento mientras el reloj marcaba la hora de la misa mayor. Cocinar era, entonces, un acto de amor y de memoria. Se guisaba no sólo para alimentar el cuerpo, sino para sostener el alma del hogar

Quizá valga la pena detenernos un instante en el origen del curioso término “vintage”. La palabra inglesa vintage proviene del anglonormando y, en su sentido más antiguo, se refería a los vinos de las mejores añadas, aquellas que, con el paso del tiempo, se convertirían en crianzas o reservas excepcionales. Con los años, el vocablo trascendió las bodegas y empezó a aplicarse para designar a todo aquello que, siendo antiguo, conservaba un encanto singular, como la moda, los muebles, los objetos de antaño… En castellano podríamos traducir este vocablo por retro o clásico, pero vintage posee una resonancia más poética: evoca el valor de lo que ha resistido al tiempo y regresa a nosotros con el brillo de lo auténtico. Para ilustrar la noción de lo vintage, bastaría con mencionar dos pastelerías madrileñas del siglo XIX, que aún hoy conservan su esencia: El Horno del Pozo, en la calle del mismo nombre, y La Pastelería del Riojano, en la calle Mayor. Hoy, en esta era posmoderna que mira al pasado con nostalgia, lo vintage ha vuelto a ponerse de moda. Y no podría estar más de acuerdo con esa mirada cuando pienso en ciertos platos de la buena cocina española que, aunque no del todo olvidados, se consideran pasados de moda o en vías de extinción. El Comidista, en El País, los llama “platos viejunos”, y algunos los califican de demodés. Y para mí, ninguno de esos términos tiene un carácter peyorativo. Al contrario: estas recetas son un tesoro, testimonio de una forma de cocinar más artesanal, más íntima, más humana. Así es la pepitoria: un plato con memoria, con alma, que merece volver a nuestras mesas, no como una reliquia, sino como una joya viva del pasado.

Volviendo al pollo en pepitoria, cabe recordar que nació en fogones humildes, pero pronto se ganó un sitio en las mesas reales. Su secreto no está en ingredientes raros ni en aderezos exóticos, sino en un equilibrio perfecto entre un buen pollo de corral, almendras tostadas, azafrán, cebolla, ajo, un toque de vino y la magia dorada del huevo duro. Es así como comprendemos que no cocinamos sólo un plato, sino una historia: la de tantas generaciones que, antes que nosotros, hallaron en este guiso un motivo de reunión, una forma de cariño, un lazo con sus raíces. Por eso, los platos de antes —como la pepitoria— tienen ese sabor que trasciende lo material y saben a amor por la cocina, a humildad y a domingo.

El pollo en pepitoria y mi tradición familiar

En mi caso, el pollo en pepitoria era un plato que solía aparecer en las fiestas familiares —en Navidad, cumpleaños, santos y demás celebraciones—. La receta provenía de La Goleta, la finca de mi bisabuela, donde se mataba un pollo o una gallina, procurando que durante el proceso de su inmolación se expulsara la sangre lentamente, para que la carne quedara sonrosada y tierna —hoy en día, tal práctica se consideraría una crueldad, pero entonces formaba parte de la rutina doméstica, natural y casi ritual de quienes vivían de la tierra—. Mi madre bordaba la receta, que había heredado de sus predecesoras, quienes a su vez la habían recibido de ancestros aún más lejanos. Lejos de figurar en ningún recetario, estos conocimientos formaban ya parte del código genético de las féminas de mi familia. No recuerdo que mi progenitora me enseñara explícitamente a preparar este plato; lo aprendí de niña y ya está… como tantas otras cosas en la cocina, por inmersión u ósmosis, observando una y otra vez la elaboración de esta popular receta.

Para mí, el estupendo pollo en pepitoria es una receta ideal incluso si se cuenta con un presupuesto ajustado y resulta perfecta para una celebración navideña o cualquier evento festivo. Estoy segura de que a quienes tienen cierta edad (valga el eufemismo) les traerá recuerdos de los años del recién importado nylon, los cancans, los pickups y las maravillosas canciones de Elvis Presley, en aquellos guateques donde España empezaba a despertar a la modernidad.

El pollo en pepitoria en la historia

“El pollo en pepitoria”, o mejor dicho la “gallina en pepitoria”, es una auténtica reliquia de la cocina popular española, una joya heredada de tiempos remotos, con claros orígenes árabes. En su forma primigenia se elaboraba con gallina, pero con el paso de los siglos el pollo se impuso por ser más tierno, jugoso y menos fibroso —hoy en día se suele exigir usar un pollo campero, como condición sine qua non, para sustituir el antiguo y maravilloso pollo de corral—. Su origen exacto se pierde entre las ollas de la historia. Algunos sostienen que procede de Francia, basándose en la etimología de la palabra pepitoria, que podría derivar del francés antiguo petite-oie —“pequeña oca”—, nombre de un guiso medieval preparado con menudillos de ganso, conocido como hochepot au petite oie.

Pero aquí, en España, preferimos reivindicar su ascendencia árabe, tanto por el método de cocción como por la presencia de especias y frutos secos, ingredientes característicos de la cocina andalusí. Sea cual sea su origen, lo cierto es que la pepitoria nos habla de una España que guisaba con alma, de un tiempo en que el pollo era manjar de fiesta, y en que cada plato llevaba consigo la historia de quienes lo preparaban.

Ya en pleno Siglo de Oro, este guiso humilde es mencionado por Cervantes en El Quijote y en Las novelas ejemplares; Lope de Vega lo cita en La dama boba, y Quevedo en El Buscón. No nos sorprende que los grandes escritores de nuestra lengua lo evocaran: era un plato de sabor refinado, digno tanto de los banquetes cortesanos como de las mesas burguesas y, por ende, cierta literatura clásica los utilizaba con sentido figurado —es curioso observar como algunos platos clásicos, con un plus de refinamiento y tradición, se convierten en metáforas cotidianas, que terminan asimilándose al refranero español.

Así Cervantes, utiliza la pepitoria con un valor figurado de “mezcolanza”:

De estas novelas que te ofrezco en ningún modo podrás hacer pepitoria, porque no tienen pies, ni cabeza, ni entrañas, ni cosa que les parezca. El escritor incluso alude “a la estructura diversa de sus relatos, que no forman un todo perfecto como lo haría una buena pepitoria”.

Por su parte, conociendo el tono burlesco de Lope, recurre al mismo término de pepitoria para describir los “vaivenes del amor humano”: No hay pepitoria / que tenga más menudencias / de manos, tripas y pies.”

E Iriarte en el siglo XVIII, con un tono divertido y jocoso, amplía la acepción simbólica del vocablo en cuestión para referirse a “un popurrí” de elementos diversos: Del francés y castellano hicieron tal pepitoria, que al cabo ya no sabían hablar ni una lengua ni otra.

La receta de la pepitoria aparece documentada en los grandes tratados de cocina española en el siglo XVIII; entre ellos la encontramos en el recetario clásico de fray Juan de Altamiras (1758), un fraile franciscano aragonés que, desde los fogones de su convento, revolucionó la gastronomía de su tiempo, gracias a su célebre libro de recetas Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica (1745) —reeditado en numerosas ocasiones hasta comienzos del siglo XX— aún hoy objeto de estudio por parte de los historiadores culinarios. Altamiras ha pasado a la posteridad como una especie de “Ferrán Adrià” del siglo XVIII.

La pepitoria de Altamiras, difiere de la versión tradicional, utilizando higadillos y alitas de pollo, como únicas carnes, y su salsa característica se enriquece con avellanas, un ingrediente comprensible dada la abundancia de este cultivo en su tierra natal, Aragón.

Otro gran cocinero español de la época, Francisco Martínez Montiño dedicó su vida a la cocina de los reyes de España —Felipe II, Felipe III y Felipe IV—, lo que demuestra su vasto conocimiento del oficio. Cuando en el año 1711 apareció su Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería —que habría de convertirse en el recetario más reeditado, inaugurando la cocina barroca—, mencionaba ampliamente la pepitoria en su versión de 1763, con una receta que se transformaría en su preparación más emblemática: la pepitoria.

Para mí, fue muy curioso el descubrimiento fortuito del libro de Martínez Montiño (segunda edición, 1763) entre los volúmenes de mi biblioteca culinaria —pacientemente reunida a lo largo de muchos años y generaciones—. Allí, entre lomos ajados y encuadernaciones silenciosas, hallé un tomo antiguo y muy estropeado, que había permanecido casi inadvertido, como un pariente mudo al que se saluda con respeto, pero sin prestarle verdadera atención. Sin embargo, aquel día algo —quizás una intuición o el simple azar— me llevó a abrirlo. Y entonces ocurrió la sorpresa: entre las páginas amarillentas, en la número 82, me esperaba la pepitoria. Allí estaba, oculta durante más de dos siglos, aguardando a que alguien la despertara del sueño del papel. En ese instante comprendí el valor del viejo refrán castellano del “nunca digas nunca jamás”: no hay jamás que resista el paso del tiempo, ni certeza que no tiemble cuando la vida decide barajar de nuevo las cartas.

Pero la verdadera maravilla llegó después: al leerlo con detenimiento, descubrí que aquella receta no me era del todo ajena. Era la misma preparación que había pasado por tantas manos en mi familia, transformada, reinterpretada, y que yo conocía como “la receta de La Goleta”. De pronto, Martínez Montiño, aquel cocinero de reyes, se me revelaba como un antepasado espiritual. Y así, un gesto tan simple como abrir un libro había desenterrado un secreto dormido entre las páginas del tiempo.

Todavía hoy, esa pepitoria sigue siendo mi receta de cabecera, y no puedo dejar de ofreceros la descripción que Martínez Montiño hace de ella —que mantengo con la ortografía de la época—, como quien exhibe un códice medieval, testimonio de un linaje culinario que jamás deja de sorprendernos.

La pepitoria de Montillo

Pelarás las aves, y le cortarás los alones, y los pescuezos; estos alones, y pescuezos pelalos en agua, porque salgan blancos; y cortarás las puntas à los alones, y à los pescuezos les quitarás los picos y los gaznates, y les darás dos golpecitos sin acabarlos de cortar: el uno en medio del pescuezo, u el otro en la cabeza; porque cuando se coman, puedan comer los sesos de la gallina, y los pies se pelen en la misma agua caliente. Todo esto se echará à cocer con agua, y sal, y un pedacito de tocino gordo, y unas cebollas enteras; y en estando cocido el tocino, y las cebollas, sacalo al tablero, y picalo con mucha verdura asi caliente: y después que este muy bien picado, vuelvelo à echar en la olla, y sazona con pimienta, jengibre, y nuez, y cueza. Luego toma un poco de buena manteca de puerco en una sarten, ò cacito, y ponla à calentar; y cuando esté bien caliente, echale un poco de harina floreada, y sea tan poca la harina, que no se haga masa en la sarten, sino que haga unas ampollitas blancas, y que se quede muy blanca, y echala así con la sarten dentro en la olla de la pepitoria, y echale un poco de vinagre, y un poco de azafrán. A estas pepitorias no se han de echar huevos batidos, sino cocerlos, y asentar las yemas doradas encima del plato. Y advierte, que los higadillos no se han de cocer, sino asarlos, ó freirlos, y asentarlos por encima de los platos, y las madrecillas de las gallinas las podrás rellenar, y adornar los platos con ellas y con los higadillos. Este plato ha de estár un poco subido de sal, especias, y vinagre, porque de otra manera esta la carne dulce. Advierte, que todas las veces que digo que sazones con todas especias, se entiende pimienta, clavos, nuez, jengibre y azafrán; porque la canela no ha de entrar en cosa que no lleve dulce, y en todos, ó en los mas dulces ha de entrar canela; porque está puesto al revés en otro libro.

Como apreciaréis en la pepitoria del maestro Martínez Montiño no se echan huevos batidos (como en otras), sino huevos cocidos como en mi receta familiar, colocando las yemas doradas sobre el plato para decorarlo. Los higadillos, en cambio, se asaban o freían para adornar. El plato debía quedar algo subido de sal, especias y vinagre, para contrarrestar la dulzura natural de la carne. Y cuando el cocinero dice “todas las especias”, entiéndase por ello pimienta, clavos, nuez, jengibre y azafrán, pero no canela (ingrediente muy habitual en nuestra gastronomía), bajo la advertencia de que la canela sólo debe emplearse en platos dulces.

Es curioso también comprobar que, aunque el método difiere algo del actual, los ingredientes utilizados en la cocina del rey Felipe III son prácticamente los mismos que hoy seguimos empleando: el azafrán, los frutos secos —almendras, avellanas, piñones— y la yema de huevo duro para enriquecer la salsa. Incluso la justificación del uso de la harina coincide literalmente con nuestras recetas modernas, como por ejemplo cuando dice “...y cuando esté bien caliente, échale un poco de harina floreada... y échala así en la olla de la pepitoria”.

Uno de los objetivos del volumen de Martínez Montiño era precisamente reivindicar esta preparación de auténtica solera, quizá más antigua que el propio calificativo de vintage, en su recetario de 1763. Y no es para menos: la pepitoria es un plato delicioso, económico y de prestigio, profundamente arraigado en la tradición española. Y tiene la rara virtud de poder figurar tanto en una cocina de crisis como en un menú de fiesta.

Nótese, además, que según cuenta Néstor Luján, era el pollo en pepitoria el plato preferido de Isabel II; y su popularidad fue tal que el refranero pronto se hizo eco de ella:

Con gallina en pepitoria, bien se puede ganar la gloria.
Los torreznos en sartén, la gallina en pepitoria.

De esta manera, entre ollas y versos, la pepitoria trascendió los fogones para instalarse en el imaginario popular y en la literatura española como símbolo de una cocina mestiza, ingeniosa y creativa, que ha sabido resistir el paso del tiempo con la elegancia dorada del azafrán y el perfume cálido del hogar.

Para finalizar, señalar que hay platos que, más allá de su sabor, condensan un modo de vivir. La pepitoria pertenece a ese linaje antiguo de guisos que se cocinaban sin prisa, cuando el reloj de la casa era el hervor lento de la olla y el aroma del laurel anunciaba la hora de comer. No había entonces modas ni etiquetas; sólo el buen hacer heredado, la cucharada de palo, el toque de azafrán que teñía el caldo de oro y el pan dispuesto para mojar y rebañar en silencio reverente.

Hoy, cuando lo moderno se disfraza de prisa y la cocina se vuelve espectáculo, la pepitoria nos recuerda la virtud de lo reposado, el valor de lo que ha resistido al tiempo. En cada plato que vuelve a servirse hay un eco de las abuelas, de los patios donde se mondaban las almendras, de las ollas que burbujeaban al calor del fuego lento y la palabra. Quizá por eso, al probar una buena pepitoria, uno siente algo más que gusto: siente memoria. Es el sabor de la tierra, de la lengua y de la vida. Un sabor que, como los buenos recuerdos, se queda largo rato en el paladar.

N.B. Quiero como en otras ocasiones, advertir al lector que la “pepitoria” está detalladamente explicada e ilustrada (+ de +1.000 fotos) en mi libro electrónico RECETAS PARA LA NAVIDAD Y OTRAS FIESTAS, con más de 500 págs., y el precio módico de 9,90EU. (Este es el vínculo en la web: https://www.amazon.es/RECETAS-PARA-NAVIDAD-OTRAS-FIESTAS-ebook/dp/B0781477DS, por si queréis informaros o adquirirlo). Reitero que las fotografías de las recetas que acompañan los pasos de su elaboración, os ayudarán de manera definitiva no sólo a su comprensión sino a conseguir una fiabilidad asegurada.    

-1 pollo

-1 vaso de vino —de jerez solera, vino blanco o Pedro Ximénez—

-1 cebolla grande

-6 dientes de ajo (3 para adobar la carne y 3 para la pepitoria)

-50 g. de almendras crudas peladas

-2 huevos

-1,5 dl. aceite de oliva para cubrir el recipiente

-harina para rebozar y 1 cda. para espesar la salsa

-1/4 de l. de caldo —caldo de puchero, o tetrabrick de caldo de ave o un cubito—

-2 ramas de perejil

-pimienta según gusto

-unas hebras de azafrán o un sobre de azafrán en polvo auténtico

-2 hojas de laurel o una rama de canela o clavo

-1 vaso de agua: una mitad la guardas en el tupper donde ha estado el pollo macerando y la otra mitad la agregáis al vaso americano donde has preparado el “ajopollo”, la idea es utilizar estos líquidos en caso de que se seque y si se necesite para hacer más salsa añadir más caldo

-sal

Quiero empezar subrayando que la receta que os ofrezco es exactamente la que siempre he visto preparar en mi casa: la misma que "niquelaban" mi tatarabuela, mi bisabuela, mi abuela y mi madre, la receta de la Goleta, la casa de mi bisabuela. Por eso, nunca mejor dicho: todo queda en familia. Sin alterar ni un solo detalle de su método, os la presento tal cual, para que podáis disfrutar de un pedacito de nuestra historia culinaria.

1. Lo primero es pedir al carnicero que os corte el pollo en trozos. Yo prefiero que sean trozos grandes, divididos en patas, muslos, contramuslos, pechugas, y alas, y nunca les echo las vísceras, ni los higadillos — desde el síndrome de las “vacas locas” dejé de ponerle los higadillos y nunca utilicé las vísceras de nuevo.

2. Hacéis un majado con 3 dientes de ajo y un poco de sal (mi madre siempre le echaba unas gotas de aceite), y lo untáis por todo el pollo, dejándolo reposar unas horas o una noche en la nevera. Ahí tenéis el pollo que se nota que es campero por el color oscuro de la carne.

3. Cuando lo vayáis a prepararla agregáis el aceite a la sartén o rustidera (a ser posible a temperatura baja, con un 1’5 dl. de aceite). Pero antes de freír los trozos, los emborrizáis en harina, sacudiéndolos bien para que no suelten la harina en la grasa y queme el aceite:

4. A continuación los doráis bien, es muy importante en todos los guisos de carne que la carne esté bien dorada o sellada, para que queda jugosa por dentro y con una apariencia dorada y churruscada por fuera, que la hará mucho más apetitosa —esto es importantísimo para que el pollo salga más asado que guisado—.

5. Una vez fuera de la sartén, colocáis los trozos en una fuente para que suelten los jugos del pollo, y con una espumadera limpiáis el aceite de hacer la pepitoria, por si quedara algún trocito de ajo negruzco.

6. Ahora con la cebolla o la cebolleta cortadita podéis preparar el sofrito, que pocháis en el aceite de haber frito el pollo, si estuviera muy negro podéis cambiarlo.

7. Una vez pochada la cebolla, agregáis las almendras, el ajo y dos costrones de pan y también los salteáis en la sartén; yo lo he hecho todo en la misma rustidera.

8. Ya podéis retirar el pan frito, las almendras y los dos dientes de ajo y los ponéis en el vaso de la minipimer, agregando también el perejil, y finalmente le vertéis el caldo casero o industrial y lo trituráis todo, dejando sólo la cebolla tostada en la rustidera, aunque hay quien la tritura también.

9. El siguiente paso es añadir el azafrán y la yema de 1 o 2 huevos cocidos, y a triturar también. La pepitoria, como la empanada, debe estar bien "azafranada". Esto tradicionalmente se hace en un mortero, pero con la minipimer es más rápido:

10. El siguiente paso es incorporar la pepitoria propiamente a la rustidera, que contiene la cebolla pochada, donde volvéis a colocar el pollo frito y le volcáis el vino Pedro Ximénez o el vino que prefiráis, a ser posible dulce. No olvidéis poner el laurel, cuyo sabor es un distintivo de esta salsa.

11. Agregáis también una cucharada de harina y la revolvéis con la salsa del pollo hasta que esté bien mezclada. Como dice el cocinero de Felipe III: "... y cuando esté bien caliente, échale un poco de harina floreada, y sea tan poca la harina, que no se haga masa en la sartén, sino que haga unas ampollitas blancas, y que se quede muy blanca... y échala así en la olla de la pepitoria...".

12. Como veis, quizá le vendría bien un poco más de líquido, así que le añadís el medio vasito de agua que habéis dejado en el recipiente donde estuvo el pollo macerando.

13. Asimismo, posiblemente tendréis que añadir otro medio vaso de agua que habéis dejado en la minipimer, donde triturasteis la salsa de la pepitoria, y finalmente a cocer mansamente otros 15 minutos más. La necesidad de echar más líquido la notáis si después de cocer muy despacio durante 15 minutos a fuego muy bajito sin dejar de hervir, la salsa queda demasiado espesa o resulta escasa (aunque la pepitoria no contiene mucho líquido).

14. Para adornar el plato, la pepitoria lleva la otra yema de huevo espolvoreada por encima, y si queréis también le salpicáis unas hojas de perejil para darle más color, y yo a veces también la sirvo con un espurreado de clara del huevo cocida y cortadita.