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Pechuga de Pichón Asada Y su Muslo Guisado en Canutillo de Brik con Cerezas




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Elena y Juan Mari Arzak
Restaurante Arzak

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Pechuga de Pichón Asada Y su Muslo Guisado en Canutillo de Brik con Cerezas

8 pechugas de pichón (al deshuesar el pichón guardar las carcasas y recortes), 4 cucharadas de aceite de nuez (en su defecto de girasol) y sal.

·Para el brik y su relleno:

4 hojas de pasta brik, 4 muslos de pichón deshuesados, una cebolla grande, un puerro, un tomate maduro sin pepitas ni piel, una copa de Oporto dulce, 1/2 dl. de vino tinto, 2 dl. de caldo de ave, 20 gr. de pasas, 30 gr. de cerezas maduras, 2 dl. de aceite de oliva (para guisar y freír), sal y pimienta.

·Para la salsa de cerezas:

1 dl. de caldo de carne, 80 gr. de cerezas licuadas, 20 gr. de cerezas enteras picadas, 6 nueces picadas, 3 gr. de jengibre, una cucharada de aceite de nuez, cebollino picado, pimienta y sal.





Elaboración de Pechuga de Pichón Asada Y su Muslo Guisado en Canutillo de Brik con Cerezas

·Para el brik y su relleno:

Cortar cada lámina de la pasta en 6 u 8 trozos rectangulares. Darles forma de pequeños cucuruchos (sujetándoles con un palillo o alfiler). Freírlos en abundante aceite (reservar 5 cuchartadas para el guiso) bien caliente. Escurrir y reservar.


Picar en juliana todas las verduras y pocharlas con el resto del aceite. Añadir los muslos de pichón (sazonados con sal y pimienta) y rehogar a fuego vivo. Agregar el Oporto y el vino tinto y mojar con el caldo. Dejar cocer a fuego suave hasta que esté blanda la carne. Entonces retirar los muslos. Deshuesarlos, quitarles la piel y picar la carne. Triturar las verduras con el jugo y añadir la carne de los muslos. Poner a fuego suave y dejar reducir.


Dar punto de sal. Añadir al final las pasas y las cerezas picadas. Dar un pequeño hervor todo junto. Rellenar con esta farsa los cucuruchos de brik.


·Para la salsa de cerezas:

Reducir a fuego lento el jugo. Añadir el licuado de cerezas, las cerezas picadas y las nueces así como el jengibre. Hervir durante cinco minutos. Agregar por último el aceite y el cebollino picado. Dar punto de sal y de pimienta.


Final y presentación:

Hornear las pechugas (sazonadas) con el aceite correspondiente durante 4 ó 5 minutos a 220º. Después, sacarlas y dejar reposar cinco minutos. Colocar las pechugas en el plato y darles un golpe de calor (en la salamandra o gratinadora). Colocar en un costado del plato los cucuruchos rellenos. Salsear con la salsa de cerezas. Decorar con cerezas enteras.






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