 | Elena y Juan Mari Arzak Restaurante Arzak |
8 pechugas de pichón (al deshuesar el pichón guardar las carcasas y recortes), 4 cucharadas de aceite de nuez (en su defecto de girasol) y sal.
·Para el brik y su relleno:
4 hojas de pasta brik, 4 muslos de pichón deshuesados, una cebolla grande, un puerro, un tomate maduro sin pepitas ni piel, una copa de Oporto dulce, 1/2 dl. de vino tinto, 2 dl. de caldo de ave, 20 gr. de pasas, 30 gr. de cerezas maduras, 2 dl. de aceite de oliva (para guisar y freír), sal y pimienta.
·Para la salsa de cerezas:
1 dl. de caldo de carne, 80 gr. de cerezas licuadas, 20 gr. de cerezas enteras picadas, 6 nueces picadas, 3 gr. de jengibre, una cucharada de aceite de nuez, cebollino picado, pimienta y sal.
·Para el brik y su relleno:
Cortar cada lámina de la pasta en 6 u 8 trozos rectangulares. Darles forma de pequeños cucuruchos (sujetándoles con un palillo o alfiler). Freírlos en abundante aceite (reservar 5 cuchartadas para el guiso) bien caliente. Escurrir y reservar.
Picar en juliana todas las verduras y pocharlas con el resto del aceite. Añadir los muslos de pichón (sazonados con sal y pimienta) y rehogar a fuego vivo. Agregar el Oporto y el vino tinto y mojar con el caldo. Dejar cocer a fuego suave hasta que esté blanda la carne. Entonces retirar los muslos. Deshuesarlos, quitarles la piel y picar la carne. Triturar las verduras con el jugo y añadir la carne de los muslos. Poner a fuego suave y dejar reducir.
Dar punto de sal. Añadir al final las pasas y las cerezas picadas. Dar un pequeño hervor todo junto. Rellenar con esta farsa los cucuruchos de brik.
·Para la salsa de cerezas:
Reducir a fuego lento el jugo. Añadir el licuado de cerezas, las cerezas picadas y las nueces así como el jengibre. Hervir durante cinco minutos. Agregar por último el aceite y el cebollino picado. Dar punto de sal y de pimienta.
Final y presentación:
Hornear las pechugas (sazonadas) con el aceite correspondiente durante 4 ó 5 minutos a 220º. Después, sacarlas y dejar reposar cinco minutos. Colocar las pechugas en el plato y darles un golpe de calor (en la salamandra o gratinadora). Colocar en un costado del plato los cucuruchos rellenos. Salsear con la salsa de cerezas. Decorar con cerezas enteras.
 | Jose Luque TorresLa gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie 5 recetas publicadas |
Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
3 recetas publicadas
La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
5 recetas publicadas
Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
3 recetas publicadas
Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
6 recetas publicadas
. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
3 recetas publicadas
Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
3 recetas publicadas
Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
3 recetas publicadas
La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
3 recetas publicadas
“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t
2 recetas publicadas
“Decisiones que no tienen precio”, la cual busca conmemorar a todos los peruanos que toman decisiones diferentes, decisiones transcendentes que generen un cambio, decisiones que no tienen precio
1 artículo publicado
Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.
3 recetas publicadas
Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
3 recetas publicadas
