 | Elena y Juan Mari Arzak Restaurante Arzak |
8 pechugas de pichón (al deshuesar el pichón guardar las carcasas y recortes), 4 cucharadas de aceite de nuez (en su defecto de girasol) y sal.
·Para el brik y su relleno:
4 hojas de pasta brik, 4 muslos de pichón deshuesados, una cebolla grande, un puerro, un tomate maduro sin pepitas ni piel, una copa de Oporto dulce, 1/2 dl. de vino tinto, 2 dl. de caldo de ave, 20 gr. de pasas, 30 gr. de cerezas maduras, 2 dl. de aceite de oliva (para guisar y freír), sal y pimienta.
·Para la salsa de cerezas:
1 dl. de caldo de carne, 80 gr. de cerezas licuadas, 20 gr. de cerezas enteras picadas, 6 nueces picadas, 3 gr. de jengibre, una cucharada de aceite de nuez, cebollino picado, pimienta y sal.
·Para el brik y su relleno:
Cortar cada lámina de la pasta en 6 u 8 trozos rectangulares. Darles forma de pequeños cucuruchos (sujetándoles con un palillo o alfiler). Freírlos en abundante aceite (reservar 5 cuchartadas para el guiso) bien caliente. Escurrir y reservar.
Picar en juliana todas las verduras y pocharlas con el resto del aceite. Añadir los muslos de pichón (sazonados con sal y pimienta) y rehogar a fuego vivo. Agregar el Oporto y el vino tinto y mojar con el caldo. Dejar cocer a fuego suave hasta que esté blanda la carne. Entonces retirar los muslos. Deshuesarlos, quitarles la piel y picar la carne. Triturar las verduras con el jugo y añadir la carne de los muslos. Poner a fuego suave y dejar reducir.
Dar punto de sal. Añadir al final las pasas y las cerezas picadas. Dar un pequeño hervor todo junto. Rellenar con esta farsa los cucuruchos de brik.
·Para la salsa de cerezas:
Reducir a fuego lento el jugo. Añadir el licuado de cerezas, las cerezas picadas y las nueces así como el jengibre. Hervir durante cinco minutos. Agregar por último el aceite y el cebollino picado. Dar punto de sal y de pimienta.
Final y presentación:
Hornear las pechugas (sazonadas) con el aceite correspondiente durante 4 ó 5 minutos a 220º. Después, sacarlas y dejar reposar cinco minutos. Colocar las pechugas en el plato y darles un golpe de calor (en la salamandra o gratinadora). Colocar en un costado del plato los cucuruchos rellenos. Salsear con la salsa de cerezas. Decorar con cerezas enteras.
 | Vanusa HazbounLa vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba. 3 recetas publicadas |
convertir su pueblo natal Casas Ibáñez en un referente gastronómico @cañitasmaite_res
1 receta publicada
Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
1 receta publicada
La nuestra es una cocina personal donde nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en cada uno de nuestros platos.
3 recetas publicadas
La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.
3 recetas publicadas
"Mi cocina es, la cocina tradicional de nuestras madres actualizada con mi toque personal
4 recetas publicadas
Siempre buscando la perfección en mis recetas y en las presentaciones de los platos.
3 recetas publicadas
PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN
3 recetas publicadas
Me gusta la cocina intuitiva y fresca. Improvisar con ingredientes que van apareciendo a lo largo de la temporada y mezclar con recuerdos de viajes y experiencias. Cocina nómada.
2 recetas publicadas
Utiliza productos de temporada recién llegados de la huerta, del mar o de la montaña, viviendo la cocina desde dentro
3 recetas publicadas
Para mí la cocina es una forma de vida. No la entiendo como una moda ni como un trabajo. La mayoría de mi dia a día está relacionado con la gastronomía casi las 24h.
1 receta publicada
“ Para mí la gastronomía es un arte que mediante las elaboraciones podemos contar historias que nos pueden crear emociones ”
1 receta publicada
MI PASTELERÍA ES UNA BUENA TRADICIÓN CON UN TOQUE DE MODERNIDAD
3 recetas publicadas
Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.
3 recetas publicadas
