Pato Bien Azulón | Carnes Aves

Ingredientes
Para 4 personas
Para el mojo azul:
1 cebolla pochada
1 patata azul cocida y sin piel
2 rodajas de pan frito
50 g de almendra frita
25 g de queso azul
50 g vermouth
10 g de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta

Para el pato azulón:
2 unidades de pato azulón
Sal, jengibre y regaliz

Para la salsa:
2 carcasas de pato
3 cebollas medianas
4 puerros
1 ramillete aromático
2 dl de aceite de oliva
1 patata azul cocida
Cebollino picado y aceite del rehogado de los propios huesos
Sal, pimienta y jengibre en polvo

Para los cristales azules:
12 caramelos de violeta

Pata las láminas crujientes de patata azul:
4 patatas azules
1 dl de aceite de oliva
Sal y pimienta

Para la base azul de las láminas crujientes:
2 patatas azules
1/2 dl de aceite oliva
Sal, pimienta y jengibre en polvo

Además:
Flores de borrajas

Elaboración
Para el mojo azul:
Trituramos el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa. Reservar

Para el pato azulón:
Retirar las pechugas al pato y sazonarlas ligeramente. Untar bien las pechugas con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar

Utilizar las carcasas y demás para la salsa

Para la salsa:
Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con de aceite

Aparte cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite de oliva hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras y añadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto y cubrir de agua, reducir. Colar, salpimentar y dar punto de jengibre

Aparte realizar un aceite azul con el triturado de la patata y el aceite del rehogado de los propios huesos

En el último momento, añadir unas gotas de aceite azul y cebollino picado a la salsa

Para los cristales azules:
Extender los caramelos sobre una hoja de papel sulfurizado. Fundirlos al horno cubriéndolos con otra hoja similar y estirarlos bien formado unos cristales finos.
Reservar

Para las láminas crujientes de patata azul:
Cocer la patata envuelta en papel film en el microondas. Pelarla y realizar un puré de patatas. Salpimentar y dar punto de jengibre

Estirar este puré de manera muy fina sobre hojas de papel sulfurizado de 8x8 cm, cubrirlas. Secarlas a 60 Cº. Una vez secas retirar con cuidado los papeles y freírlas en aceite 115 Cº sin dar color

Para la base azul de las láminas crujientes:
Cocer la patata envuelta en papel film en el microondas. Pelarla y realizar un puré de patatas al que añadiremos el aceite de oliva. Salpimentar y dar punto de jengibre

Presentación
A un lado del plato colocar la base azul en tres montoncitos. Sobre ellos, una lámina crujiente. A su lado, la pechuga de pato azulón y ligeramente salseada. En medio de todo ello, los cristales de violeta acompañados por unas hojas de flores borrajas

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Más sobre el autor: Juan Mari Arzak, en Mis Amigos Cocineros

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