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Ingredientes para la receta de Parguito en Escabeche, con Mermelada de Ají Dulce, Falso Caviar de Parchita Y Puré de Batata
Elaboración de Parguito en Escabeche, con Mermelada de Ají Dulce, Falso Caviar de Parchita Y Puré de BatataIngredientes:
Para el escabeche.
1 parguito mediano Harina todo uso 100 gr de ajoporro 2 ají dulce 200 gr de aceite de oliva 100 gr de vinagre Pimienta en grano Laurel, orégano Ajo. Sal
Para la mermelada de ají dulce (o pimiento)
120 gr de ají dulce (
PREPARACIÓN
Para el escabeche Cortar el ajoporro en rondelles fino y el ají dulce en julienne. Colocar en un sartén el ajoporro y los ajíes con el aceite, la pimienta y las hierbas aromáticas a fuego lento. Limpiar el parguito y sacar unos filetes, salpimentar, enharinar ligeramente y dorar en una sartén bien caliente por ambos lados. Una vez los vegetales estén pochados, subir el fuego y añadir el parguito junto el vinagre. Dejar evaporar ligeramente el vinagre, apagar el fuego y dejar reposar.
Para la mermelada de ají dulce (o pimiento) Cocer todo junto en una olla a fuego lento hasta caramelizar y tenga consistencia de mermelada, añadir el jugo de medio limón al final. Aprox. 25 min.
Para el falso caviar Unir el agua con el jugo de parchita y el azúcar, diluir en Œ de la mezcla la gelatina en polvo a 75 grados C, unir ambos líquidos y llenar una jeringa, esperar que cuaje un poco y gotear sobre el aceite hasta formar las esferas.
Puré de batata. Cocinar la batata en abundante agua hasta que este blanda, pasar por un pasa puré o por un chino haciéndole presión desde arriba. Fundir mantequilla en un poco de leche y ligar con el puré hasta tener una textura suave. Salpimentar al gusto y reservar en caliente
PRESENTACIÓN
En un lateral del plato hacer una quenelle con el puré de batata, en el centro colocar un filete del parguito escabechado y un poco de los vegetales de su cocción, en sus puntas una cucharadita de la mermelada de ají dulce.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre