Pan Campero con Harina de Farro

El pan campero o pan con masa madre es un pan que tiene una larga trayectoria social. Con siglos de historia este pan todavía se sigue elaborando en casi todos los lugares del mundo. Yo he querido hacer un pequeño homenaje a esta receta y lo he elaborado con harina de Farro (el primer cereal cultivado por el hombre en la historia), con una antigüedad de más de 12.000 años de historia. Se puede hacer con cualquier tipo de harina, pero yo he utilizado harina de Farro ecológica (Mulino Marino), para mi la mejor. Una harina italiana ecológica molida a la piedra, de forma natural. El procedimiento para la elaboración de la harina es de forma tradicional, dándole un proceso de lavado al cereal antes de someterlo a su molienda. El molino consiste en una serie de cilindros donde se encuentran las piedras, que son revisadas y martilladas periódicamente. En él, se someten todo tipo de cereales: trigo, cebada, farro, centeno, esparto, kamut...

El consumo de cereales molidos en piedra natural, proporciona un mayor número de proteínas, vitaminas, minerales, tales como el fósforo, potasio o el yodo, entre otros.

En la actualidad, la empresa Mulino Marino cuenta ya con la tercera generación, donde Fausto y Fulvio Marino,  elaboran una de las mejores harinas ecológicas de Italia.

650g de harina de farro ecológica (Mulino Marino)

225g de masa madre

300ml de agua (a temperatura ambiente)

12g de sal

3g de levadura prensada

1 cucharada de AOVE

En una artesa o bol, incorporamos la harina en forma de volcan, dejando un hueco en su interior para incorporar uno a uno el resto de ingredientes (la masa madre, la levadura previamente disuelta en el agua a temperatura ambiente, la sal y el aceite. Amasamos bien durante 10 minutos si es a mano y durante 4 minutos si es a maquina, a velocidad 2. Hacemos una bola, cubrimos con un paño y dejamos reposar durante 7 u 8 horas para que vaya fermentando lentamente. Una vez transcurrido ese tiempo, volvemos a amasar (eso sí, esta vez menos tiempo: un minuto aprox.) y damos forma de pan e incorporamos en una placa de horno. Cubrimos de nuevo con un paño y volvemos dejar reposar durante 3 horas más.

    Transcurrido el tiempo, hacemos unos cortes e introducimos en el horno (previamente calentado a 220ºC y con un recipiente con agua en el fonde del horno) horneamos a 220ºC durante 50 minutos.

    Truco: el poner un recipiente lleno de agua en el fondo del horno hace que el vapor que genera ayude a subir el pan.