Receta del chef Jesus Niño del HOTEL SANTA MARTA INAUGURA
Situado a los pies de la maravillosa cala de Santa Cristina odeado por siete hectáreas de bosque, este icono de la hosteleríde la Costa Brava inaugurado en 1958 se encuentra en uno de los más bellos enclaves de Girona.
500 g paletilla de cordero
40 g romero
4 g enebro
Para 1 L fondo de cordero
20 dl aceite de oliva
30 g cebolla
10 g ajo
1 L vino negro
20 g mantellina de cerdo
50 g tomate
30 g zanahoria
Otros
70 g apio nabo
Caldo de verduras
Sal
Pimienta negra
30 g mantequilla
Elaboración de Paletilla de Cordero Lechal, Apio Nabo, Enebro Y Zanahorias Glaseadas
Comenzaremos deshuesando la paletilla de cordero, y marinándola con una picada de enebro y romero realizada en mortero, sal pimienta
Daremos forma a la paletilla con la mantellina y la bridaremos, devolviéndole su forma principal, reposaremos la paletilla 24 horas en frio
Para 1 L fondo de cordero
Cortaremos los huesos y los marcaremos en una cazuela hasta que caramelicen, una vez caramelizados añadiremos la cebolla y el ajo picados finamente, rehogaremos y añadiremos la zanahoria y el tomate rallado, una vez tengamos todo como una mermelada añadiremos 1 litro de vino negro y dejaremos reducir a seco, añadiremos dos litros de agua y hervir durante una hora
Cocción
Dorar la paletilla en una cocotte. Una vez dorada, añadiremos el jugo de cordero, taparemos y coceremos durante 3 horas a fuego lento,
Introduciremos al horno a 130 grados y con la ayuda de un pincel ir lacando la paletilla cada 5 minutos durante 20 minutos
Puré de apio nabo
Rehogaremos cebolla hasta que sude, añadir el apio nabo pelado y cortado en trozos grandes, mojar con caldo de verduras y cocinar
Triturar y mientras tritura, añadir mantequilla pomada.
Presentación
En una bandeja alargada colocaremos la paletilla de cordero lacada dos, dos lagrimas de pure fino de apio nabo y las zanahorias glaseadas, salsearemos el plato y listo para servir
3 Pizza
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