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Receta del chef Jesus Niño del HOTEL SANTA MARTA INAUGURA

Paletilla de Cordero Lechal, Apio Nabo, Enebro Y Zanahorias Glaseadas




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Situado a los pies de la maravillosa cala de Santa Cristina odeado por siete hectáreas de bosque, este icono de la hosteleríde la Costa Brava inaugurado en 1958 se encuentra en uno de los más bellos enclaves de Girona.

COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Paletilla de Cordero Lechal, Apio Nabo, Enebro Y Zanahorias Glaseadas

500 g paletilla de cordero

40 g romero

4 g enebro

 

Para 1 L fondo de cordero

20 dl aceite de oliva

30 g cebolla

10 g ajo

1 L vino negro

20 g mantellina de cerdo

50 g tomate

30 g zanahoria

 

Otros

70 g apio nabo

Caldo de verduras

Sal                                                  

Pimienta negra                           

30 g mantequilla





Elaboración de Paletilla de Cordero Lechal, Apio Nabo, Enebro Y Zanahorias Glaseadas

 

 

 

 

Comenzaremos deshuesando la paletilla de cordero, y marinándola con una picada de enebro y romero realizada en mortero, sal pimienta

 

Daremos forma a la paletilla con la mantellina y la bridaremos, devolviéndole su forma principal, reposaremos la paletilla 24 horas en frio

 

Para 1 L fondo de cordero

Cortaremos los huesos y los marcaremos en una cazuela hasta que caramelicen, una vez caramelizados añadiremos la cebolla y el ajo picados finamente, rehogaremos y añadiremos la zanahoria y el tomate rallado, una vez tengamos todo como una mermelada añadiremos 1 litro de vino negro y dejaremos reducir a seco, añadiremos dos litros de agua y hervir durante una hora

 

Cocción

Dorar la paletilla en una cocotte. Una vez dorada, añadiremos el jugo de cordero, taparemos y coceremos durante 3 horas a fuego lento,

Introduciremos al horno a 130 grados y con la ayuda de un pincel ir lacando la paletilla cada 5 minutos durante 20 minutos

 

Puré de apio nabo

Rehogaremos cebolla hasta que sude, añadir el apio nabo pelado y cortado en trozos grandes, mojar con caldo de verduras y cocinar

Triturar y mientras tritura, añadir mantequilla pomada.

 

Presentación

En una bandeja alargada colocaremos la paletilla de cordero lacada dos, dos lagrimas de pure fino de apio nabo y las zanahorias glaseadas, salsearemos el plato y listo para servir

 












AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

ALBERTO GÓMEZ LETÓN

"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"

3 recetas publicadas

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