 | Fernando P. Arellano Chef apasionado en Restaurante Zaranda |
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Salmorejo de remolacha
Pickle de ostra
Salmorejo de remolacha:
Triturar en thermomix tomate y remolacha. Añadir todo menos el pan y el aceite que se añadiran una vez este todo triturado.
Pickle de ostra:
Hacer un buquet con las especias rotas y el gengibre.
En una olla hervir 5 minutos los líquidos, la chalota y el buquet.
Añadir la ostra y cocer 5 minutos mas. Retirar el buquet y triturar con turmix y colar por chino fino.
Perla :
Recubrir el molde de canicas con manitol ( 50 gr manitol, 5 gr colorante plata, colorante negro una pizca) 165 C* temperatura ideal.
Rellenar con pickle y congelar. Cubrir la apertura con manteca de cacao. Congelar.
Conito de remolacha
Cortar la remolacha al 1 1/2 y osmotizar 12 horas en TPT. Cortarlas lochas por la mitad y extenderlas en silpat para deshidratar a 45 C* 1hora. Formar los conitos y terminar de secar hasta que esten crujientes.
Emplatado
Hacer un punto de salmorejo en el plato. Cortar la ostra por la mitad y colocarla sobre el salmorejo.
Con 2 láminas finas de remolacha cruda hacer 2 conos y ponerlas junto a la ostra.
Rellenar los conos de remolacha con salmorejo y tapar con caviar.
Colocar en medio los conos y 2 hojas de berros pequeñas.
La perla ira en la caja de majorica en una concha de ostra justo antes de salir, cuidado que no salga congelada en su interior.
 | Jordi Canto CastelloUna apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa. 2 recetas publicadas |
Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
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La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
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“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t
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“Decisiones que no tienen precio”, la cual busca conmemorar a todos los peruanos que toman decisiones diferentes, decisiones transcendentes que generen un cambio, decisiones que no tienen precio
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Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.
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Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
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Mis ideales gastronómicos comienzan en enseñar a los demás lo que sabemos para que ellos puedan seguir sus sueños. También me gusta buscar información de los platos que voy a hacer y leer de la historia de dónde vienen, también leo y veo algunos programas
Siento un verdadero respeto por el producto autóctono, siempre de cercanía
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