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Una receta para disfrutar de su delicadeza

Ostra Majorica




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Fernando P. Arellano
Chef apasionado en Restaurante Zaranda

 http://si quieres coconocer mi restaurante http://www.zaranda.es

COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes para la receta de Ostra Majorica

Salmorejo de remolacha 

  • 100% ( 66% remolacha cocida, 33% tomate) 
  • 25% pan  
  • 20% aceite virgen 
  • 2% vinagre de jerez 
  • 1,5% ajo blanqueado 1 vez sin germen
  • 0,5% sal 

Pickle de ostra 

  • 2 ostras y su agua 
  • 80 gr Chalotas pluma 
  • 30 gr Zumo de manzana reducido 
  • 100 gr Vinagre de manzana 
  • 60 gr agua 
  • buquet
  • 0,8 gr Cilantro semilla 
  • 1 gr Clavo 
  • 1/2 hoja laurel 
  • 1 gr Cardamomo 
  • 1 gr Gengibre fresco laminado 
  • 2 gr Pimienta grano 2,5 gr Mostaza grano 




Elaboración de Ostra Majorica

Salmorejo de remolacha:

Triturar en thermomix tomate y remolacha. Añadir todo menos el pan y el aceite que se añadiran una vez este todo triturado. 

  

Pickle de ostra:

Hacer un buquet con las especias rotas y el gengibre.  

En una olla hervir 5 minutos los líquidos, la chalota y el buquet. 

Añadir la ostra y cocer 5 minutos mas. Retirar el buquet y triturar con turmix y colar por chino fino. 

 

Perla :

Recubrir el molde de canicas con manitol ( 50 gr manitol, 5 gr colorante plata, colorante negro una pizca) 165 C* temperatura ideal. 

Rellenar con pickle y congelar. Cubrir la apertura con manteca de cacao. Congelar.

 

Conito de remolacha 

Cortar la remolacha al 1 1/2 y osmotizar 12 horas en TPT. Cortarlas lochas por la mitad y extenderlas en silpat para deshidratar a 45 C*  1hora. Formar los conitos y terminar de secar hasta que esten crujientes. 

 

Emplatado 

Hacer un punto de salmorejo en el plato. Cortar la ostra por la mitad y colocarla sobre el salmorejo. 

Con 2 láminas finas de remolacha cruda hacer 2 conos y ponerlas junto a la ostra. 

Rellenar los conos de remolacha con salmorejo y tapar con caviar. 

Colocar en medio los conos y 2 hojas de berros pequeñas.  

La perla ira en la caja de majorica en una concha de ostra justo antes de salir, cuidado que no salga congelada en su interior.  

 







AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Jani Paasikoski

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