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UN POSTRE DE TRADICION A LA MODERNIDAD

Origen (Socuéllamos)




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Javier Alcolea Lopez
Apasionado de la alta pastelería creativa

-Postre elaborado a base de uva y sus derivados, en honor a castilla la mancha tierra en la que abundan las plantaciones de vid y la elaboración de vino.

 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Origen (Socuéllamos)

 

Ganache montada de syrah, chocolate blanco, queso cremoso

Zumo de uva syrah                                      175 ml

Queso cremoso                                            100 gr

Chocolate blanco                                         200 gr

Nata                                                              200 gr

Gelatina en hojas                                              8 gr

Colorante  rojo                                                0,4 gr                               

Colorante negro                                               0,2 gr                                  

 

Arrope de vino tinto y zumo de uva syrah

Zumo de uva syrah                                       156 ml

Vinagre eco de uva tinta                                   4 ml

Vino tinto                                                        30 ml

Aceite de uva syrah                                          4 ml

Vino tinto  2                                                    15 ml

Agar-Agar                                                       1,5 gr

 

Crujiente de nuéz tostada y chocolate blanco

Chocolate blanco                                             100 gr

Galleta de horno(Típica de Socuéllamos)         80 gr

Sal                                                                     0,5 gr

Nuéz tostada                                                      45 gr

Aceite de pipa de uva                                        10 ml

Aceite de girasol                                                10 ml





Elaboración de Origen (Socuéllamos)

 

RECETA

1º-Comenzaremos haciente la ganache montada, para ello pondremos a hidratar las hojas de gelatina con el triple de su peso en agua muy fría durante 10 minutos, seguidamente fundiremos el chocolate y pondremos ⅓ parte de la nata de la receta a calentar en un cazo cuando comience a hervir la retiraremos de el fuego dejaremos 50 segundos de reposo y verteremos sobre ella las hojas de gelatina bien escurridas y los colorantes seguidamente mezclaremos la mezcla de nata y gelatina con el chocolate fundido y emulsionaremos con un túrmix incorporando poco a poco el queso cremoso y seguidamente la nata restante, emulsionaremos hasta que consigamos una mezcla homogénea. Cuando la tengamos la verteremos en un recipiente con tapa y reservaremos un mínimo de 12 horas en la nevera.

2º-Seguiremos con el arrope para ello pondremos en un cazo todos los ingredientes menos el vinagre y el vino tinto 2, mezclaremos con varillas muy bien hasta que el agar- agar esté totalmente integrado y llevaremos la mezcla a ebullición y la mantendremos hirviendo durante 2 minutos después la pasaremos a un  bol y la dejaremos reposar hasta que la mezcla baje a unos 50º y no esté gelificada totalmente, entonces la trituraremos y le añadiremos el vino tinto 2 y el vinagre eco, seguidamente verteremos la mezcla en moldes de silicona con forma de semicircunferencia taparemos a piel con film y congelaremos.

 

 -Seguiremos haciendo el crujiente, para ello fundiremos el chocolate blanco trituraremos la galleta de horno, saltearemos las nueces con un chorreón de aceite de oliva en la sartén le añadiremos la sal también y cuando tomen un aspecto tostado las retiraremos, seguiremos mezclando todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea que extenderemos entre dos papeles de guitarra con un ancho de 1,5 cm y reservaremos en el congelador.

 

4º-Para el montaje de el postre he utilizado un molde con forma de racimos de uva el cuál tiene 5 cavidades.

Vamos a comenzar montando la ganache para ello utilizaremos un batidora eléctrica y trabajaremos hasta obtener una ganache con picos suaves, cuando la tengamos la verteremos en una manga y comenzaremos a rellenar las cavidades de el molde hasta la mitad aproximadamente, seguiremos uniendo las semiesferas de arrope y pondremos una esfera en cada cavidad, volveremos a cubrir con la ganache y terminaremos cortando el crujiente con un cortador circular de 4 cm y con esto terminaremos nuestro postre.

Lo dejaremos congelar, lo desmoldaremos y dejaremos reposar en nevera 1 hora y media aproximadamente.

 

 








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AUTOR DESTACADO

   

Jani Paasikoski

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