En la cocina del hotel Son Net hemos optado por preparar una receta que se adapta perfectamente a la época del año en que nos encontramos. Es una versión actualizada del Oliaigua de Menorca, empleando ingredientes locales y de temporada. Lo que hemos hecho ha sido elaborar un Oliaigua tradicional, quedándonos con el sabor y modificando la presentación de dicho plato.
Oliaigua
Para elaborar esta receta o bien se ponen todos los ingredientes en una cazuela de barro con agua fría y se va cocinando lentamente, o bien como primer paso se pochan ligeramente.
Nosotros hemos optado por pochar la cebolla, ajos y el pimiento verde. Añadir el pimentón, el tomate, la guindilla y continuar pochando. Añadir las hierbas y mojar con el agua. En la receta tradicional se suele emplear solamente perejil, aunque se presupone que en los orígenes de esta receta, los payeses empleaban diferentes hierbas para su elaboración.
Dejamos cocer sin que hierva, esto es el paso más importante según los Menorquines. Nosotros lo mantendremos a unos 70-80ºC. Una vez cocinado filtraremos el jugo resultante y reservaremos. En la receta tradicional se utiliza todo el aceite de inicio durante la cocción, nosotros hemos reservado una parte de ésta para emulsionar con el jugo al momento del pase. De esta manera buscamos mantener intactas las características organolépticas de nuestro aceite.
Lo acompañaremos con…
Chalota confitada
Anguila ahumada
Pan blanco
Higos frescos
Tradicionalmente se toma el oliaigua con higos. Nosotros lo mantenemos e introducimos matices como el ahumado de la anguila.
También elaboraremos una mayonesa (reconocidísima salsa de origen menorquín) con el mismo aceite empleado en la receta y utilizando las verduras del Oliaigua una vez filtrado el jugo.
 | Jordi Canto CastelloUna apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa. 2 recetas publicadas |
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