Mini Verduritas de Temporada, Yema de Corral, Mantequilla de Avellana Y Velo de Tocino Receta de mi Amigo Leandro Del Restaurante Alma.

esta receta de mi amigo Leandro restaurante alma http://almahotels.com/pamplona/restaurante/

Mini verduritas

2 ud

calabacines

2 manojos

Espárragos trigueros

2 bandejas

Ajetes tiernos

Mantequilla de avellana

1kg

mantequilla

Huevo de corral 63º 1h

12 uds

Huevo gelificado

Polvo  de A.O.V.E

     50gr

A.O.V.E

     100gr

Maltodextrina

Velo de tocino

12 ud (2x2)

Laminas finas (nº corte 0´75)

Tierra de piñón

25gr

piñón

Cristal de patata violeta

1 ud

Patata violeta

Plato de presentación: redondo grande hondo 

Decoraciones

1,5 uds

Tomate cherry

1 ud

Zanahoria micro

Elaboración: cortar las verduritas en dados de 1x1 cm y saltearlas 3-4 min y colocar en violín 90-100gr aprox por ración.

Micro zanahorias: Cocer las zanahorias micro (3-4 min, dep. del tamaño) asustar en h2o con hielo e ir pelándolas, cuando las tengamos todas partirlas  por la mitad (de la cabeza a la punta).

Huevo de corral: pre calentar el  horno a 63º unos 10 min,  meter  los huevos, darle 1hora.

Polvo A.O.V.E: pesar el aceite y la malto dextrina, mezclar bien en un bol con varilla hasta obtener la textura deseada.

Polvo de piñón: tostar los piñones en el horno a 180ºc 8-9 min, dejar que se enfríen e ir machando poco a poco en el mortero, (si echamos todo de un viaje, se hace una pasta por el alto grado de grasa que tiene el fruto seco).

Cristal violeta: cocer las patatas violetas ya peladas, sacarlas a un bol y añadir un poco del agua de cocción para poder triturar bien. Extender en sil pack una capa  fina y secar 80º 2-3horas.

Mantequilla de avellana: poner la mitad de la mantequilla en una olla, derretir y desgrasar, añadir el resto de la mantequilla en dados e ir desespumando para ir quitando la mayor parte de la impureza, dejar que vaya cogiendo un color rubio intenso,  retirar del fuego y colar a un recipiente metálico alto previamente sumergido en un baño de agua con hielo. Dejar reposar, una vez se enfríe pasar a otro recipiente y guardar, etiquetada. 

Montaje previo al servicio:

Colocar las verduritas en un violín, encima poner una avellana de mantequilla de avellana, a un lado dos medias zanahorias y tres medios tomates cherris. 

Emplatado: (servicio)

1.-meter el huevo al baño mª a calentar, mientras, repasar el plato y Calentar en el horno las mini verduras a  180ºc 4 min (hasta que se disuelva la mantequilla).

2.-abrir el huevo en un violín y con ayuda de un cucharón coger la yema y ponerla en el centro del plato, echar una pizca de  sal y colocar el velo de tocino encima.

3.-ir poniendo las verduritas alrededor de la yema con volumen. Disponer de los tomates cherri encima y apoyadas sobre éstos las zanahorias.

4.-en un lado poner el polvo de a.o.v.e y a su lado el polvo de piñón. Acabar el plato rompiendo unos trocitos de papel violeta.