Milhojas de Foie-Gras con Chutney de Fresa Y Balsámico de Módena

Foie gras:

• 3kg brut→ 1 cuadrado 70 pax

Chutney de fresa:

• 600 gr de fresa  en brunoise de 0,5 cm
• 250 gr cebolla brunoise
• Naranja rallada y el jugo de una
• 100 gr de mermelada de fresa
• 50 gr pasas de malaga
• 100gr de Azucar
• ½ L de vinaigre de balsamico
•  10 hojas de gelatina por 500 g

Gelée de fresa:

• 430 gr de Azucar
• 360 gr Fresas
• 12 gr Pimienta negra en grano

Marmelade de fresa:

• Opalinen de isomalt 20 g

A) Cuadro de foie gras

Foie gras:

 Horno Cocer a 80 grados seco sin ventilazion.

Chutney de fresa:

Cortar toda la verdura en brunoise 0,5, aromatizar, añadir las pasas el liquido etc.

Y reduzir hasta seco.

Añadir la proporcion de gelatina a la chutney para poder  terminarlo, casi frío.

Gelée de fresa:

Envasarlo al vacio y cocer 70 grados 30 hora.

Coger 5 hojas de gelatina por 500 gramos de liquidoColler.

B) Confeccion de guarniciones

Marmelade de fresa

Cortamos las fresas que recuperamos.

Préparacion de base Balsamico

Mezclar todos los ingredientes y reducir hasta consegir una buena textura.