Ha sido premiado como el pintxo Popular de Bizkaia 2021
“Metamorfosis” es el pintxo Popular de Bizkaia 2021 y aquí está su receta. Su autor es Andoni Pérez del Bar Kiska de Ermua y el pintxo es un redondo de ternera envuelto en una masa filo, que le aporta un toque crujiente. Sobre él, unos dados de fruta carameliza con miel y hierbas provenzales, junto a un pico de gallo de fresa y jalapeño y un punto de grosella roja para dar un matiz picante y de acidez, contrarrestando así el dulzor.
Para el guiso de redondo de ternera: 500 gr redondo, 1 puerro, 2 zanahorias, 2 cebollas, 1 diente de ajo, 2 tomates, 1 c/s tomate concentrado, 30 cl vino tinto, 1 l de fondo de carne, romero, laurel, sal y pimienta, 4 gr agar agar, Maizena.
Para el pico de gallo: 50 gr fresa, 40 gr cebolla blanca, 1 lima zumo, 10 gr jalapeño verde encurtido, cilantro.
Para las frutas caramelizadas: 1 nuez mantequilla, 10 gr azúcar, 1/2 pera, 1/2 manzana verde, 1/4 mango, 1 c/s miel, hierbas provenzales y sal.
Para el gel de grosella: 100 gr grosella roja, 1 gr agar agar, 1 rollo de masa filo
Elaboración de Metamorfosis, un Redondo de Ternera, Frutas Y Pico de Gallo
Salpimentamos la carne y la doramos en la cazuela con un poco de aceite. Retiramos.
Rehogamos la verdura por orden de dureza, añadimos el tomate concentrado y reducimos el vino. Añadimos los aromáticos y la carne y mojamos con el fondo, dejamos a ebullición lenta durante 1 hora.
Retiramos la carne y la picamos muy fino.
Por otro lado trituramos la verdura con el caldo de cocción y ligamos con Maizena.
Trabamos la carne con la cantidad de salsa necesaria, añadimos el agar agar y hervimos. Enfriamos en una placa en la nevera.
Cortamos los ingredientes para el pico de gallo en brunoisse y añadimos el zumo de lima.
Añadimos mantequilla a una sartén y, cuando se funda, cubrimos ligeramente con el azúcar. Salteamos la fruta y sazonamos
Hervimos el puré de grosella con el agar agar, enfriamos y trituramos.
PRESENTACIÓN
Sobre el rollo de masa filo cortamos, colocamos un trozo de carne, envolvemos en forma rectangular y tostamos sobre la plancha por los cuatro costados.
Añadimos la fruta, el pico de gallo y un punto de gel. Decoramos con un brote.
![]() | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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