Metamorfosis, un Redondo de Ternera, Frutas Y Pico de Gallo

“Metamorfosis” es el pintxo Popular de Bizkaia 2021 y aquí está su receta. Su autor es Andoni Pérez del Bar Kiska de Ermua y el pintxo es un redondo de ternera envuelto en una masa filo, que le aporta un toque crujiente. Sobre él, unos dados de fruta carameliza con miel y hierbas provenzales, junto a un pico de gallo de fresa y jalapeño y un punto de grosella roja para dar un matiz picante y de acidez, contrarrestando así el dulzor.

Para el guiso de redondo de ternera: 500 gr redondo, 1 puerro, 2 zanahorias, 2 cebollas, 1 diente de ajo, 2 tomates, 1 c/s tomate concentrado, 30 cl vino tinto, 1 l de fondo de carne, romero, laurel, sal y pimienta, 4 gr agar agar, Maizena.

Para el pico de gallo: 50 gr fresa, 40 gr cebolla blanca, 1 lima zumo, 10 gr jalapeño verde encurtido, cilantro.

Para las frutas caramelizadas: 1 nuez mantequilla, 10 gr azúcar, 1/2 pera, 1/2 manzana verde, 1/4 mango, 1 c/s miel, hierbas provenzales y sal.

Para el gel de grosella: 100 gr grosella roja, 1 gr agar agar, 1 rollo de masa filo

Salpimentamos la carne y la doramos en la cazuela con un poco de aceite. Retiramos.
Rehogamos la verdura por orden de dureza, añadimos el tomate concentrado y reducimos el vino. Añadimos los aromáticos y la carne y mojamos con el fondo, dejamos a ebullición lenta durante 1 hora.
Retiramos la carne y la picamos muy fino.
Por otro lado trituramos la verdura con el caldo de cocción y ligamos con Maizena.
Trabamos la carne con la cantidad de salsa necesaria, añadimos el agar agar y hervimos. Enfriamos en una placa en la nevera.

Cortamos los ingredientes para el pico de gallo en brunoisse y añadimos el zumo de lima.

Añadimos mantequilla a una sartén y, cuando se funda, cubrimos ligeramente con el azúcar. Salteamos la fruta y sazonamos

Hervimos el puré de grosella con el agar agar, enfriamos y trituramos.

PRESENTACIÓN
Sobre el rollo de masa filo cortamos,  colocamos un trozo de carne, envolvemos en forma rectangular y tostamos sobre la plancha por los cuatro costados.
Añadimos la fruta, el pico de gallo y un punto de gel. Decoramos con un brote.