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guía nutricional para pacientes oncológicos y sus recetas

Mazamorra de Piñones, Gamba Roja Y Granizado de Albahaca | Mariscos



Ph. Arthur LaBlanc

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ASCAIB Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares
Asociacion de Cocineros Afincados en las Islas Baleares

Esta receta forma parte de la «Guía Nutricional para pacientes oncológicos y sus recetas», un proyecto fruto de la colaboración entre la Junta de Baleares de la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC), la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (ASCAIB) y el Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas del archipiélago (CODNIB).

La «Guía Nutricional para pacientes oncológicos y sus recetas» también recoge una serie de consejos dietéticos elaborados por profesionales de las tres entidades. Dichas recomendaciones y las recetas han sido confeccionadas teniendo en cuenta todas las necesidades y las distintas afecciones causadas por el cáncer que pueden padecer los pacientes, como la alteración del gusto y/o del olfato.

Esta receta fue creada por la Chef Maria Cano y es apropiada en casos de: : XEROSTOMÍA, DISFAGIA LEVE, NÁUSEAS, ALTERACIÓN DEL GUSTO Y OLFATO, FALTA DE APETITO.

Lleva pescado y puede ser utilizada como primer plato.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
N/D
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Mazamorra de Piñones, Gamba Roja Y Granizado de Albahaca | Mariscos

MAZAMORRA

  • 120 GRS. PIÑONES NACIONALES
  • 70 GRS. AOVE VARIEDAD ARBEQUINA
  • 60 GRS. PAN DE TELERA CORDOBESA DE MASA MADRE (O PAN BLANCO)
  • 1/3 DIENTE DE AJO
  • 200 ML. AGUA MINERAL MUY FRÍA
  • 15 GRS. VINAGRE DE MANZANA
  • SAL

CARPACCIO DE GAMBA

  • 200 GRS. DE GAMBA ROJA PEQUEÑA
  • SAL FINA
  • AOVE

SORBETE DE ALBAHACA

  • 200 GRS. AGUA MINERAL
  • 80 GRS. AZÚCAR BLANCA
  • 40 GRS. ZUMO DE LIMA
  • 1 GRS. XANTANA
  • 30 GRS. ALBAHACA

OTROS INGREDIENTES

  • HUEVAS DE SALMÓN (O TRUCHA O SIMILAR PARA DECORAR)
  • BROTES* Y HOJAS TIERNOS
  • SAL EN ESCAMAS




Elaboración de Mazamorra de Piñones, Gamba Roja Y Granizado de Albahaca | Mariscos

Para la mazamorra

  1. Introducir todos los ingredientes en un robot de cocina a excepción del Aove.
  2. Turbinar a máxima potencia y por último incorporar poco a poco el Aove en forma de hilo para que vaya emulsionando.

Para el carpaccio

  1. Pelar las gambas y quitarles la tripa.
  2. Colocar las gambas juntas sobre un papel film y cubrir con otra capa de film. Espalmar hasta que queden con un grosor aproximado de un par de milímetros y congelar por un mínimo de 24 a 48 hs.

Para el sorbete de albahaca

  1. Mezclar todos los ingredientes en un robot de cocina, turbinar, colar y congelar.

Emplatado

  1. Colocar dos cucharadas soperas de mazamorra, sobre ésta y con el mismo diámetro nuestro carpaccio de gamba.
  2. Encima colocar en el centro un poco del granizado de albahaca rallándolo con un tenedor y, por último decorar con las huevas.

Nota: Para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria es aconsejable cocinar los brotes/germinados. Las huevas si se compran crudas, deben haber estado congeladas a -20 ºC durante mínimo 5 días para disminuir el riesgo de intoxicación por anisakis.

Nota2: Se desaconseja en caso de mucositis.








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