Manzanas Asadas con Hojaldre, Espuma de Clavo Y Melaza de Sobrasada | Postres Frutas Embutidos

Ingredientes

Para 4 personas

Para las manzanas:

2 manzanas Golden grandes, peladas, cortadas por la mitad y sin corazón

200 g de hojaldre

1 cucharadita de mantequilla

2 cucharadas de azúcar

1 huevo

Melaza de sobrasada y romero:

100 g de sobrasada de Mallorca

100 g de miel de romero

Para la espuma de clavo:

1 l de leche

200 g de azúcar

10 g de clavo

Para el helado de canela:

1,5 l de nata

1,5 l de leche

6 ramas de canela

10 g de estabilizante para helado

750 g de azúcar

24 yemas

Para la gelatina de romero

450 g de jarabe (225 g de azúcar y 225 ml de agua)

3 hojas de gelatina

2 ramas de romero

Elaboración

Para la espuma de clavo:

Hervir la leche junto con el clavo y el azúcar. Retirar del fuego en cuanto empiece a hervir. Pasar la leche aromatizada por un colador fino y dejar reposar. Una vez que la leche esté bien fría, dejarla reposar en el frigorífico durante 24 horas

Para el helado de canela:

Retirar 0,5 l de leche y mezclar con las yemas. Batir ligeramente y reservar

Poner en un cazo sobre el fuego la nata, el 1 l de leche restante, el azúcar y la canela. En cuanto empiece a hervir, añadir el estabilizante para helado. Agregar, removiendo, la mezcla de leche y yemas de huevo. Remover a fuego lento hasta que tenga una consistencia similar a la de una crema. Evitar que el preparado hierva. Retirar la crema del fuego y pasarla por un colador fino. Dejar reposar la mezcla 24 horas en el frigorífico. Al día siguiente, poner la crema en la heladora, montar el helado y guardar en el congelador hasta su uso

Para la gelatina de romero:

Poner el jarabe en una olla y calentar a fuego lento. Incorporar las ramas de romero. Retirar del fuego en cuanto empiece a hervir. Sacar del fuego y tapar con papel de plástico para dejar infusionar unas 3-4 horas

Remojar las hojas de gelatina en agua fría

Transcurrido este tiempo (3-4 horas), colar el jarabe. Verter la mitad del jarabe en un cazo sobre el fuego, calentar. Escurrir las hojas de gelatina y añadirlas al cazo con el jarabe. Remover y, en cuanto estén disueltas las hojas de gelatina, sacar del fuego y mezclar el jarabe caliente con el frío, remover bien y pasar por un colador fino. Dejar reposar en el frigorífico

Para la melaza de sobrasada y romero:

Poner en el fuego una olla con la sobrasada y la miel. Cocer la mezcla a fuego lento, moviendo, hasta que resulte una mezcla homogénea. Sacar del fuego y pasar la mezcla por un colador fino. Dejar reposar la mezcla hasta que esté bien fría

Para las manzanas:

Precalentar el horno a 200ºC

Batir un huevo con una pizca de sal y una cucharada sopera de azúcar. Cortar la pasta de hojaldre en rectángulos. Pintar el hojaldre con la mezcla de huevo y azúcar. Hornear hasta que tenga un color dorado. Sacar del horno y reservar

Poner una sartén sobre el fuego con un poco de mantequilla y zaúcar. En cuanto el azúcar se haya disuelto, añadir las manzanas a la sartén. Mover las manzanas en el caramelo hasta que queden imprengnadas de una fina capa por toda su superficie, procurando que la cocción de las manzanas sea mínima. Retirar las manzanas del fuego y hornearlas 10 minutos. Una vez cocidas, cortarlas por la mitad (o en 3) a lo ancho y reservarlas en un lugar templado

Montaje

Poner unos rectánculos de hojaldre en el plato. Sobre ellos, los trozos de manzana caramelizada. Repartir la gelatina de romero cortada en dados alrededor de la manzana. Calentar la melaza de sobrasada y verter sobre las manzanas y a su alrededor

Calentar la leche de clavo y emulsionarla con la ayuda de una batidora o sifón. Disponer la espuma sobre el resto de ingredientes del plato. Terminar el plato con una bola de helado de canela

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