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Ingredientes para la receta de Lumagorri con Guacamole Y Tomatitos Asados
Elaboración de Lumagorri con Guacamole Y Tomatitos AsadosIngredientes:
Para el Lumagorri: 6 muslos de pollo Lumagorri 1 cc de sal 1 cc de pimienta
Para los tomatitos: Tomatitos cherry aceite sal azúcar glas
Para el guacamole: 5 aguacates maduros 1 cebolleta roja zumo de lima sal
Utensilios: molde cuadrado
ELABORACIÓN
Para el Lumagorri: Deshuesar y librar de piel los muslos de pollo. Salpimentarlos y rellenar el molde con las piezas. Envasar al vacío el molde y cocer 1 hora en agua a temperatura constante de 85 ºC. Retirar el molde y dejar enfriar; una vez frío, desmoldar y reservar.
Para los tomatitos: Pasar los tomatitos cherry a una placa de hornear, rociarlos con aceite y agregar sal y azúcar glas en dosis mínimas. Precalentar el horno y asar los tomates 15 minutos a 90 ºC. Reservar.
Para el guacamole: Picar muy fina la cebolleta roja, incorporar la carne de los aguacates, machacar y mezclar con la ayuda de un tenedor. Regar con un chorrito de jugo de lima y poner a punto de sal.
ACABADO
Cortar la pieza de Lumagorri en 9 trozos ?cúbicos? totalmente iguales y regulares. En el momento del pase, planchar cada ?cubo? de pollo por sus seis lados.
Disponer cada pieza en el plato junto al guacamole, previamente moldeado también de forma cúbica.
Finalizar pinchando un palillo japonés en la parte superior del pollo y el adorno de dos tomatitos asados.
NOTAS
?Lumagorri? es el nombre de unos pollos de caserío vasco.
Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.