Los Ricciarelli: los Exquisitos Y Celestiales Almendrados de las Cruzadas (S. Xiv)

Más allá, la campiña se desplegaba en un paisaje de colinas suaves que se sucedían unas a otras como olas inmóviles bajo la luz del sol. Los campos estaban cubiertos de olivos de troncos retorcidos y hojas gris plateado que brillaban cuando el viento soplaba entre ellos. Entre los olivares se extendían los viñedos, perfectamente alineados, con cepas que se aferraban a la tierra arcillosa y bañada por el sol. En primavera y verano, los viñedos mostraban un verde intenso; pero ahora en otoño las hojas se tornaban rojizas y doradas. Los caminos rurales, a menudo de grava o tierra, serpenteaban entre los campos y conectaban pequeñas aldeas de casas de piedra con tejados de tejas rojizas y muros cubiertos de enredaderas.

Estar en la Toscana era un sueño que siempre había albergado y, ahora, lo estaba viviendo: en ese instante, en ese lugar, con el corazón abierto y en calma: me sentí plenamente feliz. Estar allí era más que un sueño cumplido era un milagro tangible y la belleza extraordinaria de la campiña italiana se hundía en mí corazón con la certeza de lo eterno.

Sin embargo, no había llegado a aquel lugar bellísimo para hacer turismo, sino para aprender de primera mano las enseñanzas de John Sinclair, uno de los lingüistas más influyentes del siglo XX. Su innovador enfoque, conocido como lingüística de corpus, desafiaba las teorías tradicionales centradas en la gramática y en los componentes morfosintácticos aislados. En cambio, abría paso a una nueva forma de entender el lenguaje: la que situaba al léxico en el corazón mismo de la comunicación, como el elemento que verdaderamente da vida a la lengua.

En esta aproximación, las palabras dejaban de ser entidades estáticas o aisladas para revelarse como organismos vivos, cargados de matices, emociones y resonancias. Más allá de su significado literal, los vocablos se mostraban como seres poliédricos, con la fuerza y profundidad de sus múltiples facetas: su origen, evolución, connotaciones, registro y vínculos con otras palabras —colocaciones, sinónimos, entre otros—; todo ello contribuía a su riqueza y complejidad. El lema del lingüista británico —que pidió prestado de otro grande: J.R. Firth)—definía la relación de las unidades léxicas entre sí: “Conoceréis las palabras por la compañía que traen”.

Interesada como estaba en aquel tema lingüístico —la razón de mi estancia en la Certosa di Pontignano, un monasterio adquirido por la Universidad de Siena para albergar ciclos y conferencias, con el Prof. Sinclair al frente de este curso sobre lingüística de corpus—, mi camino de conocimiento estaba a punto de tomar un giro inesperado. El azar, siempre caprichoso, quiso que mi atención se desplazara hacia lo culinario y, más concretamente, hacia un pastelito que, según contaban, había llegado a Siena de la mano de un cruzado en el siglo XIV.

Desde entonces, aquel dulce se convirtió en un icono de la repostería local y hoy es conocido y apreciado en todo el mundo como los ricciarelli de Siena, uno de los pastelitos más antiguos y prestigiosos de la repostería italiana: delicadas pastas de almendra espolvoreadas con azúcar glas, rugosas por fuera y jugosas por dentro, que se deshacen en la boca. Y su aroma y sabor, mezcla de naranja, extracto de almendra amarga y vainilla, los hacen sencillamente celestiales.

La verdad es que no puedo ocultar mi predilección por los dulces de almendra en todas sus formas, y, durante años, los almendrados de las Clarisas de mi pueblo fueron mis favoritos... hasta que probé los ricciarelli —¡esas pastas ovaladas de estética perfecta!— y me rendí a su encanto, seducida por su sabor y su textura. Sobre todo, los de la Pasticecria Nannini, la más antigua de Siena, famosa por exportar estas joyas dulces al mundo entero, sin perder su carácter artesanal.

El origen de los ricciarelli data del s. XIV cuando se elaboraban con la incomparable pasta de mazapán originaria de Siena. Se servían en los banquetes más suntuosos del Renacimiento y sus ingredientes (azúcar y almendra) era unas delicias de tal calibre que, por aquel entonces, solo se vendían en las farmacias, junto con las drogas y las especias más exóticas. El cuentista y comediógrafo Parige habla, en una de sus narraciones, de un tal Ricciardetto della Gherardesca (de ahí el nombre de ricciarelli) que, al regresar de las Cruzadas, se trajo estos dulces árabes, que le recordaban, por su forma rizada, a las babuchas de los sultanes.

Hay dos versiones de estas pastas de forma ovalada: una más aplastada y fina, y otra más gruesa, que se acerca quizá, em mayor grado, a la receta auténtica. Yo hago ambas y no podría decir cuál me gusta más.

Asimismo, no puedo dejar de referirme al impacto que los ricciarelli tuvieron en mi particular ámbito emocional y culinario. Fue el propio John Sinclair quien me animó a probarlos, asegurando que eran uno de los grandes tesoros culinarios de la región. Y, en efecto, aquel primer bocado bastó para que algo se transformara en mí: comprendí que el placer del conocimiento puede tener también el sabor delicado de una pasta de almendra

Siempre que los evoco, mi imaginación, una de las cualidades más poderosas del ser humano, me llevan de vuelta a Siena, esa ciudad medieval de la que me enamoré por su bulliciosa Piazza del Campo y su elegante Torre de Mangia, por su seductora carrera de caballos del Palio, por las Madonnas que aparecen por doquier, y por sus callecitas angostas, en donde se siente la historia eterna de la civilización italiana; pero sobre todo, como vengo reconociendo, me enganché a los originarios ricciarelli de Nannini, y mientras tenía el placer de saborearlos, sentada en una escalera de piedra con vistas al Duomo, me hice el firme juramento de que volvería a esta inigualable ciudad, aunque tuviera que enrolarme como quinto pinche en la Pasticceria Nannini.

De momento, solo podía dirigirme a una librería (¿de viejo?) de Siena con la esperanza —remota, casi milagrosa— de encontrar la receta en algún libro de cocina regional. Sabía que mi búsqueda sería infructuosa, y así fue: los aficionados a la repostería la guardaban celosamente y no la venderían ni por un millón de doblones de oro.

Sin embargo, mi intensa y obstinada búsqueda no cesó. Durante algún tiempo, tuve un sueño en que encontraba la receta, pero, por una razón u otra, se desvanecía en mis manos como le había ocurrido muchos siglos antes a Sir Lancelot Du Lac y a su hijo Sir Galahad con el Santo Grial. Pero un buen día —o, mejor dicho, años después—, mientras buscaba otra cosa, la encontré en una de mis webs favoritas italianas: la de la cocinera angloitaliana, Giulia Scarpaleggia, que había conseguido la receta en una modesta tienda de ultramarinos llamada Rosi, en el delicioso pueblecito de Poggibonsi, muy cerca de Siena. Por supuesto, le agradecí de inmediato aquel tesoro, y hoy reitero mi gratitud hacia esa generosa cocinera y su maravillosa web, por compartir la que es, desde entonces, una de las joyas de mi propia pastelería.”

Ahora, cada vez que horneo mis ricciarelli, me basta su aroma para regresar, aunque sea por un instante, a la luz dorada de la Toscana. En ese momento siento que la verdadera sabiduría va más allá de los libros y las teorías: puede esconderse en un gesto tan sencillo como espolvorear azúcar glas sobre una masa de almendra.

(Os sugiero que los ricciarelli  pueden hacer magníficos regalos, empaquetados en una bonita caja).

N.B. He decidido subir la receta porque después de esta descripción, sería cruel no hacerlo, sobre todo porque la constancia —o la terquedad, según se mire— siempre encuentra su recompensa. Sin embargo, la elaboración carece de las ilustraciones, porque la web no está preparada para insertar imágenes y, por eso, una vez más, os remito a mi libro electrónico Meriendas (Amazon Pub., con más de 500 págs y el módico precio de 9;90 EU), donde encontraréis la receta muy detallada, además de fotos que la ilustran paso a paso, con lo cual el adagio chino se hace realidad: una imagen vale más que mil palabras.

-2 claras de huevos pequeños o 1 clara y media si son grandes

-250 g. de harina de almendra o almendra molida (Mercadona, El Corte Inglés, tiendas de frutos secos, etc.)

-200 g. de azúcar glas o 175 g. si no os gustan las cosas muy dulces

-la piel rallada de una naranja-tres gotas de limón para subir la clara

-media cdta. de extracto de almendra amarga de la marca Nielsen Massey almond extract

-opcional: pan de hostia para la base o barquillo, o forrar el molde del horno con papel de silicona o simplemente poner una capa fina de azúcar glas en el fondo del monde

-opcional: vainilla que yo no le pongo porque creo que no necesita más aromatizantes

1. Batís las claras a punto de nieve suave con unas gotas de limón, pero no tiene que estar muy duro. Dependiendo de la fuerza de la batidora que tengáis el tiempo variará (más o menos de 5 a 6 minutos). Yo no echo todo el merengue a punto de nieve, me reservo media cucharadita para el final para evitar que la pasta no salga consistente, porque me gustan rechonchos y no aplanados.

2. A continuación, le incorporáis todos los demás ingredientes, empezando por el azúcar y la almendra, y después los aromatizantes.

3. Lo revolvéis con la mano o con una cuchara hasta que se amalgame todo y adquiera una consistencia espesa. Y ahora lo tapáis con un papel transparente y lo dejáis un mínimo de 4 horas en la nevera, o mejor toda la noche.

4. Al día siguiente, o horas después, sobre una superficie plana (mármol, cristal, madera, etc.) espolvoreada con bastante azúcar glas, lo amasáis lo justo para dividir la masa en varios trozos, con los que hacéis unos rollitos como de 4 o 5 cm. de círculo y el largo que queráis porque vais a cortarlo en pequeños trozos.

5. Estos rollos los cortaréis transversalmente y cada pieza la modeláis de forma ovalada. Podéis colocarlos sobre papel de hostia, cortados también de forma ovalada, o cortar el pan de hostia o barquillo cuando están horneados.

6. Finalmente, espolvoreáis cada almendrado con azúcar glas.

7. Cuando colocáis la masa en las bases, se pueden hacer más planos como los de Giulia o un poco más pequeños y rechonchos como los de Nannini.

8. Los horneáis a 170^o durante 10 o 12 minutos. Se pueden hacer de diferentes tamaños, al gusto de cada persona. No deben estar muy cocidos porque el secreto está en que salgan crujientes por fuera y muy jugosos por dentro.

9. Ya fuera del horno, tenéis que dejarlos hasta que se enfríen y adquieran una consistencia dura, porque salen más bien blandos, pero en 10 minutos se endurecen y podréis colocarlos en una fuente.

10. Y éste es el resultado final: suculentos, crujientes por fuera y jugosos por dentro, y con una presentación del más puro renacimiento italiano. Y si los queréis más rechonchos no tenéis más que hornearlos más pequeños y gruesos.