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Fernando López León Cocinero vocacional y profesional
Receta perfecta para un segundo plato.
COMENSALES 6
SE PREPARA EN min
DIFICULTAD Difícil
PRECIO Medio
Ingredientes para la receta de Lomo de Cordero con Espinacas
Para el lomo de cordero
1,250 kgs de lomo de cordero limpio
Para el relleno del lomo:
100g de espinacas.
50g de mantequilla.
25g de almendra laminada y ligeramente tostadas.
Romero.
Tomillo.
Salvia.
Elaboración de Lomo de Cordero con Espinacas
Para el lomo de cordero
Abrir el cordero longitudinalmente y como se de un libro se tratase.
Para el relleno del lomo
Limpiar las espinacas, repartir en una bandeja de agujeros y cocer al vapor durante 1 minuto.
Picar todas las hierbas finamente y mezclar con la mantequilla a punto de pomada.
Untar el interior del cordero con la mantequilla de hierbas, cubrir de espinacas y por último echarle las almendras laminadas y ligeramente tostadas.
Enrollar sobre sí mismo, formando así un cilindro.
Conservar en la nevera hasta el momento de su uso.
Para cocinar el lomo
Picar toda la seta en brunoixe.
Hervir un minuto la miel, pintar el cordero y "empanar" con las setas picadas.
Introducir en una bolsa de vacío y envasar.
Poner el horno a vapor a 65ºC, 20 minutos.
Para el cremoso de hígado
Blanquear el hígado.
Introducir en un vaso americano con termostato regulador de temperatura, añadir la nata reducida caliente y la mantequilla en dados. Triturar durante 5 minutos a 70ºC.
Salpimentar, pasar a través de un colador de malla metálica fina y guardar en la nevera hasta el momento de su servicio.
Para la guarnición
Blanquear tres veces los ajos y las chalotas.
Confitar en el aceite de girasol con las hierbas.
Acabado y presentación
1.Abrir la bolsa para recuperar los jugos de
la cocción del cordero, reduciendo los mismos junto a un jugo de cordero ya
reducido.
2.Disponer unos trazos de la salsa en el
centro del plato escogido.
3.Añadir una porción de cremoso de hígado, la
chalota y el ajo confitado y para finalizar el lomo de cordero bien caliente.
Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
