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Lomo de Cordero con Espinacas





Fernando López León
Cocinero vocacional y profesional



Receta perfecta para un segundo plato.

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Lomo de Cordero con Espinacas


Para el lomo de cordero

1,250 kgs de lomo de cordero limpio


Para el relleno del lomo:

100g de espinacas.

50g de mantequilla.

25g de almendra laminada y ligeramente tostadas.

Romero.

Tomillo.

Salvia.    


Elaboración de Lomo de Cordero con Espinacas

Para el lomo de cordero

  • Abrir el cordero longitudinalmente y como se de un libro se tratase.


Para el relleno del lomo

  • Limpiar las espinacas, repartir en una bandeja de agujeros y cocer al vapor durante 1 minuto.
  • Picar todas las hierbas finamente y mezclar con la mantequilla a punto de pomada.
  • Untar el interior del cordero con la mantequilla de hierbas, cubrir de espinacas y por último echarle las almendras laminadas y ligeramente tostadas. 
  • Enrollar sobre sí mismo, formando así un cilindro.
  • Conservar en la nevera hasta el momento de su uso.


Para cocinar el lomo

  • Picar toda la seta en brunoixe.
  • Hervir un minuto la miel, pintar el cordero y "empanar" con las setas picadas.
  • Introducir en una bolsa de vacío y envasar.
  • Poner el horno a vapor a 65ºC, 20 minutos.


Para el cremoso de hígado

  • Blanquear el hígado.
  • Introducir en un vaso americano con termostato regulador de temperatura, añadir la nata reducida caliente y la mantequilla en dados. Triturar durante 5 minutos a 70ºC.
  • Salpimentar, pasar a través de un colador de malla metálica fina y guardar en la nevera hasta el momento de su servicio.


Para la guarnición

  • Blanquear tres veces los ajos y las chalotas.
  • Confitar en el aceite de girasol con las hierbas.


Acabado y presentación

1.   Abrir la bolsa para recuperar los jugos de la cocción del cordero, reduciendo los mismos junto a un jugo de cordero ya reducido.

2.   Disponer unos trazos de la salsa en el centro del plato escogido.

3.   Añadir una porción de cremoso de hígado, la chalota y el ajo confitado y para finalizar el lomo de cordero bien caliente.





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