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ELABORACIÓN
Confitar la lechona a baja temperatura en la manteca. Preparar el lacado, reduciendo el zumo de naranja, jengibre y el jarabe de arce. Preparar el puré de boniatos, asándolos en el horno. Una vez asados, pelar y secar en el horno.
Finalizar triturando la pulpa, montándola con un poco de mantequilla.
Tamizar y rectificar de sal y pimienta. Hacer unas tatines en moldes de aluminio. Hacer un caramelo con el azúcar, la miel y el vinagre. Montar la manzana y cubrir con el hojaldre. Cocer al horno. Una vez confitado el cochinillo, deshuesar y prensarlo. A continuación cortar la porción de cochinillo y marcar por el lado de la piel. Pintar con el lacado y gratinar. Para el montaje del plato, hacer una quenelle de puré de boniato, poner la tatín, la porción de lechona lacada y acompañar de unas puntas de espárrago y brócoli. Salsear con el jugo de carne.
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Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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