El relleno:
50 g de kuzu*35 cl. de leche1 vaina de vainilla5 cl. de Ron Zacapa 2350 g de crème fraîche30 g de azúcarUna pizca de sal *En caso de no tener kuzu, se puede utilizar maicena o almidón refinado de yuca.
Disolver el kuzu en un poco de leche fría. Raspar la vaina de vainilla para sacar sus semillas. Mezclar todos los ingredientes (leche con kuzu, raspaduras de vainilla, Ron Zacapa, crème fraîche, azúcar y sal) en un cazo y remover hasta integrarlos totalmente.
Cocinar, sin parar de remover con una espátula de silicona, a fuego medio hasta que el kuzu gelifique. Continuar la cocción sin parar de remover durante 10 minutos, hasta conseguir una textura de pasta gomosa que se pueda despegar de las paredes del cazo. Dejar enfriar en un molde.
El néctar ahumado:
100 cl. de agua
300 g de azúcar
1 vaina de vainilla
Cáscaras de 1 limón
Zumo de medio limón
2 g de té negro Lapsang Souchong
2 cl. de Ron Zacapa 23
100 g de yema pasteurizada
25 g de azúcar
Calentar en un cazo el agua junto con el azúcar, la vainilla, el zumo y la cáscara de limón hasta que alcance su punto de ebullición. Fuera del fuego, agregar el té negro Lapsang Souchong e infusionar durante 15 minutos con el cazo tapado. Colar y agregar Ron Zacapa 23. Reservar hasta que se enfríe.
La yema quemada:
100 g de yema pasteurizada
25 g de azúcar
Colocar la yema en una bolsa de plástico con cierre zip y cocinarla inmersa en un baño de agua al horno a 63'5 ºC de temperatura durante dos horas.Colocar el azúcar en un cazo y calentar hasta que el caramelo adquiera un color rubio (a 130 ºC aproximadamente) y estirar sobre una superficie de silicona antiadherente. Cuando esté duro romper en trozos y pulverizar con ayuda de un robot de cocina.
Mezclar el caramelo pulverizado con la yema cocinada y reservar en una manga pastelera.
100 ml de néctar ahumado
7 g de kuzu*
El relleno de la leche
La yema quemada
*En caso de no tener kuzu, se puede utilizar maicena o almidón refinado de yuca
