El chef de Mugaritz, con dos estrellas Michelin, presenta a través de Instagram su versión de la lec

Leche Frita sin Freír de Ron Zacapa By Mugaritz

Name: Leche frita sin freír de Ron Zacapa by Mugaritz
Prep time: 60 min
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 4 servings
Cuisine: RON
Ingredients: El relleno:; 50 g de kuzu*; 35 cl. de leche; 1 vaina de vainilla; 5 cl. de Ron Zacapa 23; 50 g de crème fraîche; 30 g de azúcar; Una pizca de sal; *En caso de no tener kuzu, se puede utilizar maicena o almidón refinado de yuca.; Disolver el kuzu en un poco de leche fría. Raspar la vaina de vainilla para sacar sus semillas. Mezclar todos los ingredientes (leche con kuzu, raspaduras de vainilla, Ron Zacapa, crème fraîche, azúcar y sal) en un cazo y remover hasta integrarlos totalmente.; Cocinar, sin parar de remover con una espátula de silicona, a fuego medio hasta que el kuzu gelifique. Continuar la cocción sin parar de remover durante 10 minutos, hasta conseguir una textura de pasta gomosa que se pueda despegar de las paredes del cazo. Dejar enfriar en un molde.; El néctar ahumado:; 100 cl. de agua; 300 g de azúcar; 1 vaina de vainilla; Cáscaras de 1 limón; Zumo de medio limón; 2 g de té negro Lapsang Souchong; 2 cl. de Ron Zacapa 23; 100 g de yema pasteurizada; 25 g de azúcar; Calentar en un cazo el agua junto con el azúcar, la vainilla, el zumo y la cáscara de limón hasta que alcance su punto de ebullición. Fuera del fuego, agregar el té negro Lapsang Souchong e infusionar durante 15 minutos con el cazo tapado. Colar y agregar Ron Zacapa 23. Reservar hasta que se enfríe.; La yema quemada:; 100 g de yema pasteurizada; 25 g de azúcar; Colocar la yema en una bolsa de plástico con cierre zip y cocinarla inmersa en un baño de agua al horno a 63'5 ºC de temperatura durante dos horas.; Colocar el azúcar en un cazo y calentar hasta que el caramelo adquiera un color rubio (a 130 ºC aproximadamente) y estirar sobre una superficie de silicona antiadherente. Cuando esté duro romper en trozos y pulverizar con ayuda de un robot de cocina.; Mezclar el caramelo pulverizado con la yema cocinada y reservar en una manga pastelera.; 100 ml de néctar ahumado; 7 g de kuzu*

Las Recetas de los Amigos
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COMENSALES
4

SE PREPARA EN
60 min

DIFICULTAD
Difícil

PRECIO
Medio

Ingredientes para la receta de Leche Frita sin Freír de Ron Zacapa By Mugaritz

El relleno:

50 g de kuzu*
35 cl. de leche
1 vaina de vainilla
5 cl. de Ron Zacapa 23
50 g de crème fraîche
30 g de azúcar
Una pizca de sal

*En caso de no tener kuzu, se puede utilizar maicena o almidón refinado de yuca.

Disolver el kuzu en un poco de leche fría. Raspar la vaina de vainilla para sacar sus semillas. Mezclar todos los ingredientes (leche con kuzu, raspaduras de vainilla, Ron Zacapa, crème fraîche, azúcar y sal) en un cazo y remover hasta integrarlos totalmente.
Cocinar, sin parar de remover con una espátula de silicona, a fuego medio hasta que el kuzu gelifique. Continuar la cocción sin parar de remover durante 10 minutos, hasta conseguir una textura de pasta gomosa que se pueda despegar de las paredes del cazo. Dejar enfriar en un molde.

El néctar ahumado:

100 cl. de agua
300 g de azúcar
1 vaina de vainilla
Cáscaras de 1 limón
Zumo de medio limón
2 g de té negro Lapsang Souchong
2 cl. de Ron Zacapa 23

100 g de yema pasteurizada
25 g de azúcar

Calentar en un cazo el agua junto con el azúcar, la vainilla, el zumo y la cáscara de limón hasta que alcance su punto de ebullición. Fuera del fuego, agregar el té negro Lapsang Souchong e infusionar durante 15 minutos con el cazo tapado. Colar y agregar Ron Zacapa 23. Reservar hasta que se enfríe.

La yema quemada:

100 g de yema pasteurizada

25 g de azúcar

Colocar la yema en una bolsa de plástico con cierre zip y cocinarla inmersa en un baño de agua al horno a 63'5 ºC de temperatura durante dos horas.

Colocar el azúcar en un cazo y calentar hasta que el caramelo adquiera un color rubio (a 130 ºC aproximadamente) y estirar sobre una superficie de silicona antiadherente. Cuando esté duro romper en trozos y pulverizar con ayuda de un robot de cocina.
Mezclar el caramelo pulverizado con la yema cocinada y reservar en una manga pastelera.

100 ml de néctar ahumado
7 g de kuzu*
El relleno de la leche
La yema quemada

*En caso de no tener kuzu, se puede utilizar maicena o almidón refinado de yuca

Elaboración de Leche Frita sin Freír de Ron Zacapa By Mugaritz

Acabado y presentación:

Disolver el kuzu en el néctar ahumado en frío; calentar sin dejar de remover hasta que el kuzu gelifique y se forme un gel translúcido y espeso.
Desmoldar el relleno de la leche y cortarlo en cuadrados de 4x4 cm. Servirlo dentro del gel de néctar ahumado caliente; con ayuda de una cuchara cubrirlo con el gel caliente. Esperar unos minutos para que el relleno se temple.
Con ayuda de un tenedor sacar el relleno de leche del gel escurriendo el exceso; debe quedar una capa de gel translucido adherida al relleno.
Servir en el plato y terminar con la yema quemada. Si lo desea, es perfecto maridar con una copa de Ron Zacapa 23.

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