Langostinos de Sanlúcar con Espinacas | Pescados Y Mariscos

Para los langostinos:

24 langostinos de Sanlúcar
1 l de agua
150 g de sal
 

Elaboración

Cocer en el agua con la sal. El tiempo depende del peso del langostino:

para los de tamaño medio: 45 segundos

Para los de tamaño grande: 60 segundos

En cuanto esté cocido, retirar del fuego, escurrir, quitar la cabeza, pelar entero y reservar las cáscaras. Con la ayuda de una puntilla, quitar la tripa

Envolver 6 langostinos por ración en papel sulfurizado, hacer el papillot a la plancha vuelta y vuelta con aceite de oliva

Para la espuma de mayonesa tradicional:

50 g de yema pasteurizada
25 g de zumo de limón
150 g de aceite de girasol
150 g de aceite de oliva
75 g de agua
2 g de sal

Elaboración
Hacer una mahonesa de forma tradicional. Meter en sifón y mantener a 65ºC.

Para la espinaca salteada:
200 g de espinaca fresca
20 g de pistacho verde repelado molido
20 g de perejil picado
20 g de caldo de gambas (fumet)

Elaboración
Saltear la espinaca previamente lavada, y quitar el tallo

En el momento del pase, saltear con aceite de ajo, pistacho, sal y un chorrito del fondo de gambas o fumet y escurrir la grasa sobrante

Para el aceite de ajo:
500 g de aceite de oliva
100 g de ajo

Elaboración
Pelar el ajo y quitarle el germen. Añadir el aceite de oliva y confitar a fuego muy flojo durante 1 hora aproximadamente, hasta que estén dorados y tiernos. Colar y mantener en un pipero

Para el crujiente de langostino:
200 g de cabezas de langostino
25 g de agua salada
80 g de harina
Elaboración

Triturar en la thermomix las cabezas hasta conseguir un puré a la vel. 5 - 6 durante 9 minutos. Después en la opción espiga incorporar la harina, poco a poco.
Estirar entre papel sulfurizado y congelar. Freír en abundante aceite de oliva

Para el jugo de langostino:
c/s cáscaras, cabezas de langostinos
Elaboración

Después de cocer el langostino, triturar las cabezas hasta conseguir un puré fino. Colar para evitar los pelos y desperdicios de las gambas. Sazonar.
Mantener en pipero

Presentación
En plato cuadrado con borde hacia fuera pequeño

En el centro colocar un bouquet de espinacas, con los langostinos en cabalgados encima. En la parte de las colas, salsear con el jugo de langostinos.
En la parte de las cabezas poner la espuma tibia. Colocar un crujiente de langostino encima de los langostinos. En el pase espolvorear pimienta de jamaica encima de la mahonesa tibia

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