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1 jarrete de ternera lechal de aprox. 1,5 kg. 1/2 pata de ternera 2 cebollas 2 zanahorias medianas 1 rama de tomillo 1 cabeza de ajos 1/4 l. vino blanco 3 l. caldo de ternera 3 c/s aceite de oliva 100 g mantequilla sal y pimienta
ELABORACIÓN
- Bridar la pieza de ternera y salpimentarla.
- Dorarla con aceite de oliva en una cazuela que pueda ir al horno. Añadir las cebollas picadas, las zanahorias, los ajos, las hierbas y hacer sudar. Procurar que no se queme la cebolla. Mojar con el vino blanco y, una vez reducido éste, añadir 2 l de caldo de ternera. Tapar y cocer en el horno a 80 °C durante 7 u 8 horas, vigilando que no se evapore el líquido. Cuando el jarrete esté tierno, está cocido.
- Trocear y dorar en el horno la pata de ternera.
- Reducir 1 litro de caldo de ternera con la pata de ternera. Aromatizar con tomillo. La reducción tiene que ser muy densa, ya que servirá para lacar la carne.
- Retirar el jarrete del jugo de cocción, secarlo y dorarlo con aceite y mantequilla. Introducir al horno a 220 °C para que adquiera un color más intenso y una textura más crujiente. Desbridar.
- Lacar con la reducción de caldo de ternera y volver a introducir en el horno. Repetir la operación hasta que el jarrete quede bien lacado.
- Colar el jugo de cocción del jarrete, reducir a la consistencia deseada, ligar con un poco de mantequilla i salpimentar.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre