Islas Flotantes Natillas con Merengue Y Caramelo

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Las cremas dulces, solas, me dan más la sensación de salsa que de postre

Sin embargo, las islas flotantes son un tema aparte, y eso aun sabiendo que sus texturas principales (natillas, merengue) no ofrecen mucho contraste

Pero ¡ah, muchacho!, para eso está el caramelo

Cuando el bocado incluye parte de natilla, parte de merengue, y parte de caramelo, todo cambia, de pronto tenemos una sedosa natilla, un golpe de aire aligerante en forma de merengue avainillado, y un extra crujiente elemento dulce, pero con un toque amargo que aporta el caramelo

Y a esta gran receta (grande por quien o quienes la inventarion) sí que ya podemos llamarlo postre sin temor a decepcionar a nadie, ni siquiera a nosotros mismos

Esta versión es apta para intolerantes a la lactosa, o a la leche de origen animal porque sólo lleva leche y nata vegetal

notas y sustituciones

con antelación

Sí podemos (y debemos) tener las natillas ya preparadas porque una de las gracias de este postre es que las natillas estén lo más frías posible, tienen que resultar muy refrescantes en boca, y el único modo es tenerlas preparadas de antemano

Lo ideal es hacerlas el día antes, pero si tiene que ser el mismo día, por lo menos, deben tener 8-10 horas de nevera

No sacaremos las natillas hasta que tengamos el merengue y caramelo a punto

En este caso, este merengue no está pensado para enfriarlo en nevera porque lleva poco azúcar, ninguna fécula y no está escalfado (otro día sí lo haremos así), por tanto, al rato de haber montado las claras, éstas empiezan a perder la emulsión, a separarse y expulsar líquido

Es decir, el merengue lo haremos justo antes de servir las natillas

Entonces, ¿por qué he elegido este merengue?

Porque excepto unas varillas eléctricas (o manuales), o robot, no requiere ninguna otra técnica especial, es un gran modo de estrenarse haciendo merengue y, aunque tenga que montarse al último momento, es bastante rápido de montar, ya que tiene poco azúcar que diulir, y no requiere de pasos posteriores

caramelo

Aunque, en sí, este caramelo es el casero de toda la vida (no haremos almíbar, ni necesitaremos termómetro), sí que tenemos que tener en cuenta algunas cosas

- nunca removeremos el caramelo con cucharas ni varillas ni nada porque, a poco que se endurezca el caramelo, todos los restos de caramelo que arrastre la cuchara se nos quedarán cristalizados y, aunque por supuesto, podemos lavarlos después, da bastante trabajera y, francamente, no necesitamos cuchara ni varilla para nada (a mí la primera vez, se me quedó pegada la cuchara al cazo justo cuando iba a verter el caramelo, ¡qué pollo monté!)

- para igualar el punto de caramelización del azúcar, en vez de remover con algún instrumento, lo que sí podemos hacer es coger el cazo por el mango y hacer que el contenido gire a un lado u otro (sin mover en exceso, justo el giro suficiente para homogeneizar el contenido)

- no queremos un caramelo muy oscuro: en el momento en que está color ámbar, es más que suficiente para nuestro postre (como el azúcar alcanza temperaturas muy altas, sigue caramelizando durante varios segundos una vez lo hemos sacado del fuego)

coordinar

Por lo ya indicado de la temperatura ideal de servicio, tendremos que coordinar un poco lo del merengue y el caramelo: no podemos verter el caramelo hasta que esté el merengue, pero como estamos montando el merengue en el último momento, tampoco queremos que el merengue espere mucho a que esté listo el caramelo

Una buena opción es tener el caramelo semifundido de antemano, deteniendo la cocción justo el punto que empieza a pasar de estar transparente a estar ligeramente coloreado. Si en ese momento apagamos el fuego (sin removerlo, ni tocar nada), podremos retomarlo en ese punto poniendo de nuevo el cazo a fuego muy suave mientras montamos el merengue (sin dejar de echar un ojo al caramelo)

De este modo, el caramelo estará a punto en cuanto tengamos el merengue listo

azúcar

En esta receta, tanto las natillas como el merengue llevan una proporción de azúcar tirando a baja, y eso es así porque es como me gusta a mí

Aconsejo probarlas tal cual, porque muchas veces no necesitamos un punto tan alto de azúcar como el que suele ser habitual

Esto es así en muchos postres, pero en éste en concreto, con más motivo

Aunque las natillas o el merengue, por separado, puedan parecer “sosos” (un poco sí son, aunque para mí es más que suficiente), el toque final del caramelo es lo que marca toda la diferencia, porque en todos los bocados con caramelo, ése (el caramelo) es el último sabor que nos quedará en la boca, junto con los aromas de canela y vainilla

Cuanto menos dulce sea la base (natillas, merengue), más apreciaremos ese contraste con el caramelo

Sin embargo, para los que necesiten más sabor dulce, pueden añadir hasta 30 g más de azúcar en las natillas, y hasta 50 g más de azúcar en el merengue

leche

He utilizado leche de almentras y nata de anacardos, pero se puede sustituir por los mismos pesos de leche y nata de vaca

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para las natillas

3 yemas de huevo

1 huevo entero

35 g azúcar

15 g fécula de maíz

300 g leche almendras

200 g nata anacardos

vainilla en vaina, abierta y sacadas semillas

canela en rama, troceada

piel de naranja

piel de limón

para el merengue

3 u / 117 g claras de huevo

10 g zumo de limón

piel rallada limón

vainilla líquida

30 g azúcar

para el caramelo (no lo utilizaremos todo)

50 g azúcar

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para las natillas

en un bol mezclamos con varillas las 3 yemas + 1 huevo + azúcar + fécula

en un cazo al fuego ponemos la leche, la nata, la vainilla y semillas, canela y piel naranja y limón e infusionamos

dejamos reposar y enfriar un poco

cuando la leche esté templada, añadimos a las yemas, removiendo continuamente con las varillas para que el huevo no cuaje

devolvemos esta mezcla de leche y huevos al fuego y, removiendo continuamente con las varillas, calentamos a fuego suave hasta que dé un hervor

apagamos el fuego, cubrir las natillas con papel film “a piel”, dejamos enfriar a temperatura ambiente, y luego enfriamos en nevera

para el merengue

(este es un merengue para utilizar al momento, debe montarse en el momento de servir)

montamos las claras con 10 g de zumo de limón con robot, varillas eléctricas o manuales

cuando empiecen a tener cuerpo (las varillas empiezan a dejar marca en las claras), añadimos la vainilla y vamos añadiendo, cucharada a cucharada, el azúcar mientras seguimos batiendo con las varillas hasta que el merengue forme picos firmes (podríamos dar la vuelta al bol y no deberían caerse las claras montadas)

en ese momento, y mientras seguimos batiendo, añadimos la ralladura de piel de limón y reservamos

para el caramelo (ver notas más arriba)

ponemos en un cazo a fuego suave el azúcar

dejamos que se vaya licuando (sin remover con cuchara o varillas, aunque podemos darle al cazo unos movimientos circulares para que el azúcar vaya fundiendo uniformemente) y, cuando tenga un color ámbar claro, apagamos el fuego

montaje

Vertemos las natillas frías en cada plato

Con dos cucharas formamos las “nubes” o “islas” de merengue, colocando una en el centro de cada plato

Vertemos el caramelo en hilo sobre cada merengue y servimos

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