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Huevo con Ostra Y Guiso de Pipas Tiernas



fotograbo Arthur Leblanc

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Andreu Genestra
Cocinero del sabor renovado de Mallorca galardonado con una estrella michelin y dos soles Repsol.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Huevo con Ostra Y Guiso de Pipas Tiernas

 

Guiso de pipas

 

  • Mantequilla                                                   10gr
  • Challota                                                         200gr
  • Pipas peladas crudas                                     300gr
  • Laurel                                                             2unid
  • Fumet                                                            500ml
  • Sal                                                                  10gr
  • Pimienta blanca                                             2gr
  • Queso Mahonés curado                                10gr

 

Picar la challota finamente.  Fondear juntamente con la mantequila. Añadir las pipas y verter a modo de rissoto el caldo. Para terminar añadir el queso mahonés y mantecar.

 

Para la yema curada

 

  • Sal                                                                  2kg
  • Azucar                                                            2kg
  • Clavo                                                              10gr
  • Yemas                                                            30und

 

Mezclamos todos los ingredientes y dejamos curar 12horas. Una vez transcurridos quitar el exceso de sal y limpiar con agua fría.

 





Elaboración de Huevo con Ostra Y Guiso de Pipas Tiernas

Salsa de yema

 

Para la reducción:

  • Challota                                                         200gr
  • Estragón                                                        50gr
  • Vino blanco                                                    300ml

 

Para la salsa:

 

  • Reducción                                                      20ml
  • Mantequilla clarificada                                  15gr
  • Yema de huevo                                              30gr
  • Cebollino picado                                            5gr
  • Sal                                                                  3gr
  • Pimienta Blanca                                             2gr

Para la reducción fondearemos la challota , desglasar con el vino blanco y añadir el estragón. 

Una vez tenemos hecha la reducción, la emulsionaremos con la mantequilla , el cebollino y por ultimo la yema de huevo para que nos quede una salsa ligada.

 

Ostra

 

  • Ostra amelie

 

Atemperamos la ostra con la concha dentro de la brasa hasta que esté levemente caliente.

 

Bombón de yema

 

Relleno del bombón:

 

  • Yema de corral pasteurizada                              500gr
  • Sal                                                                        10gr
  • Pimienta blanca                                                  3gr

 

Cobertura del bombón:

 

  • Brandy                                                                       4gr
  • Salsa Perrins                                                              3gr
  • Pimentón Tap de Cortí                                              40gr
  • Oporto                                                                       3gr
  • Curry                                                                         2gr
  • Estragón en Polvo                                                     0.5gr
  • Manteca de cacao                                                     1kg
  • Ketchup                                                                     60gr
  • Mostaza                                                                    25gr
  • Alcaparras                                                                 25gr
  • Alcachofas                                                                 125gr
  • Perejil                                                                        50gr
  • Hinojo                                                                                    5gr
  • Tomillo                                                                      5gr
  • Romero                                                                     5gr
  • Ajo                                                                             1gr
  • Anchoa filletes                                                          32gr
  • Sal                                                                              12gr

 

Coger moldes de esfera, rellenar con la yema de corral aderezada y congelar.

Para la cobertura, sofreír todos los ingredientes con un poco de manteca de cacao. Una vez todo fondeado añadiremos el resto de la manteca y trituraremos finamente. Colar y bañar todas las bolas congeladas.











AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Toño Rodríguez Iguacel

cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre

4 recetas publicadas

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