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Huevo con Ostra Y Guiso de Pipas Tiernas




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COMENSALES
4
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Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Huevo con Ostra Y Guiso de Pipas Tiernas

 

Guiso de pipas

 

  • Mantequilla                                                   10gr
  • Challota                                                         200gr
  • Pipas peladas crudas                                     300gr
  • Laurel                                                             2unid
  • Fumet                                                            500ml
  • Sal                                                                  10gr
  • Pimienta blanca                                             2gr
  • Queso Mahonés curado                                10gr

 

Picar la challota finamente.  Fondear juntamente con la mantequila. Añadir las pipas y verter a modo de rissoto el caldo. Para terminar añadir el queso mahonés y mantecar.

 

Para la yema curada

 

  • Sal                                                                  2kg
  • Azucar                                                            2kg
  • Clavo                                                              10gr
  • Yemas                                                            30und

 

Mezclamos todos los ingredientes y dejamos curar 12horas. Una vez transcurridos quitar el exceso de sal y limpiar con agua fría.

 





Elaboración de Huevo con Ostra Y Guiso de Pipas Tiernas

Salsa de yema

 

Para la reducción:

  • Challota                                                         200gr
  • Estragón                                                        50gr
  • Vino blanco                                                    300ml

 

Para la salsa:

 

  • Reducción                                                      20ml
  • Mantequilla clarificada                                  15gr
  • Yema de huevo                                              30gr
  • Cebollino picado                                            5gr
  • Sal                                                                  3gr
  • Pimienta Blanca                                             2gr

Para la reducción fondearemos la challota , desglasar con el vino blanco y añadir el estragón. 

Una vez tenemos hecha la reducción, la emulsionaremos con la mantequilla , el cebollino y por ultimo la yema de huevo para que nos quede una salsa ligada.

 

Ostra

 

  • Ostra amelie

 

Atemperamos la ostra con la concha dentro de la brasa hasta que esté levemente caliente.

 

Bombón de yema

 

Relleno del bombón:

 

  • Yema de corral pasteurizada                              500gr
  • Sal                                                                        10gr
  • Pimienta blanca                                                  3gr

 

Cobertura del bombón:

 

  • Brandy                                                                       4gr
  • Salsa Perrins                                                              3gr
  • Pimentón Tap de Cortí                                              40gr
  • Oporto                                                                       3gr
  • Curry                                                                         2gr
  • Estragón en Polvo                                                     0.5gr
  • Manteca de cacao                                                     1kg
  • Ketchup                                                                     60gr
  • Mostaza                                                                    25gr
  • Alcaparras                                                                 25gr
  • Alcachofas                                                                 125gr
  • Perejil                                                                        50gr
  • Hinojo                                                                                    5gr
  • Tomillo                                                                      5gr
  • Romero                                                                     5gr
  • Ajo                                                                             1gr
  • Anchoa filletes                                                          32gr
  • Sal                                                                              12gr

 

Coger moldes de esfera, rellenar con la yema de corral aderezada y congelar.

Para la cobertura, sofreír todos los ingredientes con un poco de manteca de cacao. Una vez todo fondeado añadiremos el resto de la manteca y trituraremos finamente. Colar y bañar todas las bolas congeladas.







AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

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