Para el huevo negro
Para el ajo morado
Para el caldo umami
Para el concentrado de algas
Para el crujiente de piel de ajo
Para las hierbas y flores
Para el huevo negro
Cocinar el huevo a baja temperatura a 67º durante 18 minutos horno vapor. Dejar enfriar a temperatura ambiente y reposar en frío durante 24 horas. Por otro lado poner el aceite a calentar a una temperatura de 170º, triturar el panko y la tinta en un robot de cocina, pasar el huevo por el panko y la tinta y freir, reservar en papel absorbente al pase.
Para el ajo morado
Hornear las cabezas de ajo a 165º durante 35 minutos, reservar. Pelar y Cocer las patatas en abundante agua, después triturarlas como si de un puré se tratase, añadiéndole la mantequilla, el AOVE y por último el ajo horneado anteriormente. Salpimentar.
Para el caldo umami
Hacer un caldo corto con la espina de merluza troceada y el agua mineral, dejar reducir a la mitad, colar y añadir el katsuobushi. Resposar 1 hora y colar. Volver a poner en el fuego e infusionarlo con los demás ingredientes durante 2 horas. Debe quedar potente de sabor y muy perfumado.
Para el concentrado de algas
Cocer en el fumet todas las algas y dejar reducir hasta que esté casi seco. Después triturar con ayuda de un robot de cocina. Reservar en frío durante 24 horas.
Para el crujiente de piel de ajo
Quitar las capas de piel de ajo y reservar las más finas. Freír en abundante aceite de oliva.
Acabado y presentación
En un plato sopero disponer una quenelle de puré de ajos, pintar con el concentrado de algas en la base del plato, añadir el huevo, el crujiente y por último incorporar el caldo de umami. Decorar con las flores y los brotes.
Concepto y presentación
El Ajo morado de las Pedroñeras es un alimento muy versátil cuyas propiedades organolépticas son únicas. Gracias a sus características hemos creado la conjunción perfecta entre ajo y huevo. El ajo se cocina en su cabeza para no perder ninguna parte de su esencia, lo combinamos con patatas para dar más textura y ser una base plana perfecta para que no se difumine. Al huevo le hemos dado una vuelta de rosca, cocinándolo a baja temperatura respetamos su sabor y añadiéndole textura crujiente que recuerda al “pan con el que siempre mojamos”. El ligero matiz a tinta añade ese color “negro” haciendo paralelismo con el “ajo negro”. El contrapunto se lo dan las algas y el caldo de umami, cuyo sabor redondea el conjunto.
![]() | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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