 | Daniel García Peinado Chef del aove |
Para el huevo negro
Para el ajo morado
Para el caldo umami
Para el concentrado de algas
Para el crujiente de piel de ajo
Para las hierbas y flores
Para el huevo negro
Cocinar el huevo a baja temperatura a 67º durante 18 minutos horno vapor. Dejar enfriar a temperatura ambiente y reposar en frío durante 24 horas. Por otro lado poner el aceite a calentar a una temperatura de 170º, triturar el panko y la tinta en un robot de cocina, pasar el huevo por el panko y la tinta y freir, reservar en papel absorbente al pase.
Para el ajo morado
Hornear las cabezas de ajo a 165º durante 35 minutos, reservar. Pelar y Cocer las patatas en abundante agua, después triturarlas como si de un puré se tratase, añadiéndole la mantequilla, el AOVE y por último el ajo horneado anteriormente. Salpimentar.
Para el caldo umami
Hacer un caldo corto con la espina de merluza troceada y el agua mineral, dejar reducir a la mitad, colar y añadir el katsuobushi. Resposar 1 hora y colar. Volver a poner en el fuego e infusionarlo con los demás ingredientes durante 2 horas. Debe quedar potente de sabor y muy perfumado.
Para el concentrado de algas
Cocer en el fumet todas las algas y dejar reducir hasta que esté casi seco. Después triturar con ayuda de un robot de cocina. Reservar en frío durante 24 horas.
Para el crujiente de piel de ajo
Quitar las capas de piel de ajo y reservar las más finas. Freír en abundante aceite de oliva.
Acabado y presentación
En un plato sopero disponer una quenelle de puré de ajos, pintar con el concentrado de algas en la base del plato, añadir el huevo, el crujiente y por último incorporar el caldo de umami. Decorar con las flores y los brotes.
Concepto y presentación
El Ajo morado de las Pedroñeras es un alimento muy versátil cuyas propiedades organolépticas son únicas. Gracias a sus características hemos creado la conjunción perfecta entre ajo y huevo. El ajo se cocina en su cabeza para no perder ninguna parte de su esencia, lo combinamos con patatas para dar más textura y ser una base plana perfecta para que no se difumine. Al huevo le hemos dado una vuelta de rosca, cocinándolo a baja temperatura respetamos su sabor y añadiéndole textura crujiente que recuerda al “pan con el que siempre mojamos”. El ligero matiz a tinta añade ese color “negro” haciendo paralelismo con el “ajo negro”. El contrapunto se lo dan las algas y el caldo de umami, cuyo sabor redondea el conjunto.
 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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