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Habitas Tiernas, Vieiras Y Mahonesa de Jabugo | Moluscos Verduras Y Hortalizas




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Si no sabes qué hacer con unos huesos de Jabugo, puedes preparar esta untusoa mayonesa para acompañar las vieiras en su punto y las hortalizas rezumando frescura
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Habitas Tiernas, Vieiras Y Mahonesa de Jabugo | Moluscos Verduras Y Hortalizas



Elaboración de Habitas Tiernas, Vieiras Y Mahonesa de Jabugo | Moluscos Verduras Y Hortalizas

Ingredientes

Para las vieiras:

3 vieiras por persona

Unas gotas de aceite de girasol

Sal y pimienta

 

Para el salteado de habitas:

200 g de habitas baby

200 g de escalonia confitada

200 g de macedonia de Jabugo

Aceite de oliva virgen extra frufado suave

Sal y pimienta

 

Para la escalonia confitada:

300 g de escalonia, pelada y finamente picada

30 g de aceite de oliva virgen extra frutado suave

45 g de azúcar moscovado

130 g de vino blanco seco

Sal, pimienta

 

Para el aceite de Jabugo:

1 l de aceite de pepita de uva

1 k de huesos de Jabugo (de la tibia)

 

Para la mahonesa de Jabugo:

1 yema

100 g de aceite de Jabugo

 

Para el aceite de hierbahuerto:

250 g de aceite de liva virgen extra frutado suave

60 g de hojitas de hierbahuerto (hierbabuena)

5 g de hojitas de perejil

Sal

 

Elaboración

Para el aceite de Jabugo:

Mezclar todos los ingredientes. Calentar a 80ºC, y mantener a esta temperatura durante 4 hs. Colar y reservar

 

Para la mahonesa de Jabugo:

Montar la yema con el aceite de Jabugo como si de una mahonesa se tratase

 

Para la escalonia confitada:

Juntar todos los ingredientes y cocerlos con tapadera de papel sulfurizado a fuego medio. Cuando la escalonia esté cocida, subir el fuego, semicaramelizar, rectificar y reservar

 

Para el aceite de hierbabuena:

Juntar los ingredientes, triturarlos en la túrmix, y reservar

 

Para las vieiras:

Marcarlas en la plancha, echar un poco de mahonesa de Jabugo y gratinarlas ligeramente en la salamandra

 

Presentación

Colocar en plato de servicio 3 pequeños lechos de salteado de habitas y, sobre éstos, las vieiras con un cordón de aceite de hierbahuerto alrededor

 

Más sobre esta receta: forma parte del libro El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI

 

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