Deliciosa receta
Visita el Restaurante "Es molí d'en Bou"
Chef Tomeu Caldentey
CREMA DE GUISANTES:
Fondear cebolla y puerro, agregar caldos, cocer y en el último momento añadir los guisantes, triturar con rapidez para que no se oxide y quede con un verde vivo.
CALDO DE JAMÓN:
Cocer desde frio, 15 minutos a fuego suave, al día siguiente pasar por estemeña.
GEL DE JAMÓN:
Triturar y meter en un biberón
CONCENTRADO DE GAMBA:
Saltear la gamba, y cuando esté dorada añadir el agua, cocer durante 20 minutos.
GEL DE GAMBA:
Triturar y meter en un biberón
LICUADO DE HIERBABUENA:
Escaldar la hierbabuena en agua con sal, enfriar en agua y hielos, y triturar con el agua mineral, ligar con XANTANA a una proporción de 1gr. por cada 100gr. De licuado.
SAL DE ALGAS:
Triturar el alga, mezclar con la sal gruesa y humedecer, disponer encima de una olla de cerámica.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Metemos la sal en el horno, mientras juntamos los guisantes pelados con el gel de jamón, en un plato de dos hendiduras en una pondremos la crema de guisantes con una juliana de hierbabuena, y en el otro pondremos un punto del gel de gamba, encima los guisantes con jamón y 2 puntos del licuado, las colas de gamba se servirán atemperadas encima de la sal caliente.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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