 | Jaume Balada Executive Chef en Hotel Dolce Sitges * 5 |
Para el panecillo:
para el relleno:
Mezclar
agua tibia con levadura fresca a 37ºC.
Tamizar
harina
Hacer
volcán con harina,impulsor ,azúcar y sal.
Añadir
agua y leche , cuando ya hemos amasado un par de minutos,añadir el aceite .
Amasar
hasta que la masa se despegue de las manos y de la mesa de trabajo.
Dejar
reposar 1 hr en plato cubierto con film con agujeros para que respire la masa y
pueda fermentar
Pasado
este tiempo amasar y formar bolas de 20 g.
Estirar
las bolas y aplanar en forma ovalada.
Cortar
papel encerado en cuadrados que colocaremos en la lengüeta doblada.
Dejar
reposar 30 minutos cubiertos con un paño húmedo.
Cocer al
vapor y dejar reposar en la vaporera para que el pan se asiente y no se
desinfle.
Para la panceta ibérica :
marinar
durante 6 hrs en una mezcla de sal y azucar en la misma proporción con un poco
de pimentón ahumado.
pasado
este tiempo, lavar en agua abundante, secar y poner en una bolsa de envasar al
vacío con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. cocer al vapor a 80ºC 18
hrs.
enfriar
en agua y hielo y reservar.
cortar y
marcar en una sartén hasta que esté bien crujiente por ambos lados.
Finalización y montaje:
poner la
panceta dentro del panecillo, los encurtidos cortados en tiras y salsear con la
salsa hoisin . servir tibios.
 | Diego SOTO GALLARDO.Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante. 3 recetas publicadas |
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