 | Jaume Balada Executive Chef en Hotel Dolce Sitges * 5 |
Para el panecillo:
para el relleno:
Mezclar
agua tibia con levadura fresca a 37ºC.
Tamizar
harina
Hacer
volcán con harina,impulsor ,azúcar y sal.
Añadir
agua y leche , cuando ya hemos amasado un par de minutos,añadir el aceite .
Amasar
hasta que la masa se despegue de las manos y de la mesa de trabajo.
Dejar
reposar 1 hr en plato cubierto con film con agujeros para que respire la masa y
pueda fermentar
Pasado
este tiempo amasar y formar bolas de 20 g.
Estirar
las bolas y aplanar en forma ovalada.
Cortar
papel encerado en cuadrados que colocaremos en la lengüeta doblada.
Dejar
reposar 30 minutos cubiertos con un paño húmedo.
Cocer al
vapor y dejar reposar en la vaporera para que el pan se asiente y no se
desinfle.
Para la panceta ibérica :
marinar
durante 6 hrs en una mezcla de sal y azucar en la misma proporción con un poco
de pimentón ahumado.
pasado
este tiempo, lavar en agua abundante, secar y poner en una bolsa de envasar al
vacío con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. cocer al vapor a 80ºC 18
hrs.
enfriar
en agua y hielo y reservar.
cortar y
marcar en una sartén hasta que esté bien crujiente por ambos lados.
Finalización y montaje:
poner la
panceta dentro del panecillo, los encurtidos cortados en tiras y salsear con la
salsa hoisin . servir tibios.
 | Vanusa HazbounLa vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba. 3 recetas publicadas |
Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
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La nuestra es una cocina personal donde nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en cada uno de nuestros platos.
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La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.
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"Mi cocina es, la cocina tradicional de nuestras madres actualizada con mi toque personal
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Siempre buscando la perfección en mis recetas y en las presentaciones de los platos.
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PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN
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Me gusta la cocina intuitiva y fresca. Improvisar con ingredientes que van apareciendo a lo largo de la temporada y mezclar con recuerdos de viajes y experiencias. Cocina nómada.
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Utiliza productos de temporada recién llegados de la huerta, del mar o de la montaña, viviendo la cocina desde dentro
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Para mí la cocina es una forma de vida. No la entiendo como una moda ni como un trabajo. La mayoría de mi dia a día está relacionado con la gastronomía casi las 24h.
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“ Para mí la gastronomía es un arte que mediante las elaboraciones podemos contar historias que nos pueden crear emociones ”
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MI PASTELERÍA ES UNA BUENA TRADICIÓN CON UN TOQUE DE MODERNIDAD
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Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.
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es amor, es un hecho de algo intangible que toma forma de arte y locura y nos hace revivir y sentir saciados y vivos eso es gastronomia!!!
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