Gazpachuelo Virgen Extra, con Mariscos, Moluscos, Hinojo Y Brotes Marinos | Pescados, Mariscos Y Moluscos

Ingredientes

Para el gazpachuelo virgen extra:

500 g de gamba blanca

500 g de cola de rape

18  piezas de conchas finas

18 piezas de bolos malagueños

12 piezas de búsanos

500 g de carabinero

100 g de patatas

C/s de agua

5 cl de manzanilla

50 cl de aceite de oliva virgen extra variedad picual

C/s de lima

Chalota

Para el helado de hinojo:

400 g de hinojo fresco

30 g de cilantro picado

1,5 l de agua

100 g de azúcar

1 hoja de gelatina cola de pescado

C/s de estabilizante

Para el aire de hinojo:

200 g de hinojo fresco

500 cl de agua

Lecitina de soja

Para los brotes marinos:

Salicornia

Brotes de musgo de Irlanda

Aceite

Sal

Salsa de soja

Vinagre de Jerez

Elaboración

Para las conchas finas:

Abrir las conchas con la ayuda de un cuchillo separar y limpiar la carne de posibles restos de tierra, reservarlas junto al agua resultante de abrirlas

Para las gambas y carabinero:

Introducir en una bolsa de vacío con una generosa cucharada de aceite de oliva, sal y unas hojas de menta. Cocer el carabinero a 60 º c durante 4 minutos y para las gambas 3 minutos a 60 ºC. Enfriamos y reservamos para el montaje

Para los bolos malagueños:

Lavar en agua fría con una pizca de sal, añadir a una cacerola caliente y tapar durante 5 o 6 segundos, una vez abierto apartar de la cacerola para que no se prolongue la cocción y la carne quede transparente y jugosa

Para los búsanos:

En una cazuela con abundante agua hirviendo a punto de sal, introducir los búsanos y cocer durante 5 minutos, enfriar en agua con hielo a punto de sal, apartar del agua, sacar la carne con cuidado recoger los jugos resultantes y reservar para el montaje

Para el gazpachuelo:

En una cacerola añadir unas gotas de aceite de oliva, introducir la chalota, la patata a cascos, unas gotas de lima y un trozo de cola de rape, saltear lentamente para que no coja color y añadir una copa de manzanilla, dejar que de un hervor y cubrir con agua. Cocer todo junto durante 25 minutos hasta que la patata quede tierna. Retirar la cola de rape, triturar el resto con el túrmix, salpimentar, añadir el aceite y los jugos de los mariscos, enfriar y reservar para el montaje

(El resultado es una crema tipo mahonesa gracias a los jugos del marisco, la gelatina del rape y a la emulsión del aceite de oliva, esta crema se servirá fría, tiene un sabor intenso a marisco y aceite de oliva, unidos perfectamente, dando un paso en boca ligero pero a la vez untuoso y persistente)

Para el helado de hinojo:

Preparar un almíbar con 1l de agua 100 gr de azúcar, las hojas de cilantro y 400 gr de hinojo, hervir durante 5 minutos, triturar y pasar por una estameña. Añadir a la mezcla 1 hoja de gelatina y c/s de estabilizante. Introducir en la heladora el tiempo necesario y reservar en el congelador para el montaje.

Para el aire de hinojo:

Triturar el hinojo fresco con el agua y añadir la lecitina, pasar por chino fino templar la mezcla a 50 g y reservar en la nevera para el montaje

Para los brotes marinos:

En un bol poner la misma cantidad de agua y de harina, batir bien, dejar reposar. Pasar la selección de algas por la mezcla y freír en abundante aceite, escurrir en papel secante hasta el montaje

Para el montaje

En la base del plato pondremos el gazpachuelo frío y, de manera atractiva en forma circular, colocar los mariscos preparados, entre éstos colocar la frituras de algas que aportan un punto crujiente y salino al plato, sobre éste colocar una quenelle de sorbete hinojo (refresca el conjunto y suaviza el plato), añadimos los brotes y terminamos con unas gotas de aceite de oliva

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