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Gastrogenómica




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Redacción Afuegolento.com

COMENSALES
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Ingredientes para la receta de Gastrogenómica

 

Tierra de cebolla

  • 50g cebolla lio
  • 40g azucar moreno
  • 10g sal
  • 65g mantequilla
  • 200g harina

 

Pure apionabo

  • 100g apionabo
  • 150g leche
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • Jengibre fresco

 

Puré boniato

  • 100g boniato
  • Sal
  • 7 especiasl thai

 

Pepino osmotizado

  • 20g pepino
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de Jerez
  • Sal

 

Tomate asado

  • 50g tomate
  • Aveite de oliva
  • Sal

 

Calabacín asado

  • 50g calabacín
  • Aceite de oliva

 

Berenjena asada

  • 50g berenjena
  • Aceite de oliva
  • Sal

 

Guisante

  • 100g guisante lágrima
  • 40g mantequilla de oveja
  • Sal

 

Espárragos trigueros

  • 50g espárragos trigueros

 

Tirabeques

  • 50g tirabeques

 

Calabaza

  • 50g calabaza
  • Curry Jaipur
  • Aceite de oliva
  • Jangibre moilido
  • Sal

 

Kimchi verduras

  • 20g kimchi verduras

 

Aguacate encurtido

  • 20g aguacate encurtido

 

Chucrut

  • 20g lombarda
  • 20g repollo
  • 20g zanahoria

 

Panceta confitada

  • 20g panceta

 

Brotes y flores

  • Brotes y flores

 





Elaboración de Gastrogenómica

Tierra de cebolla

  • Trituramos la cebolla, azúcar moreno, sal y mantequilla.
  • Mezclamos con la harina y horneamos a 200ºC hasta que cuezan.
  • Estiramos y trituramos.

 

Pure apionabo

  • Cocer el apionabo, previamente pelado y troceado en la leche hasta que esté tierno
  • Agregamos el resto de ingredientes.
  • Trituramos en la Thermomix a la temperatura adecuada para conseguir una textura fina.

 

Puré boniato

  • Cocer el apionabo, previamente pelado y troceado en la leche hasta que esté tierno
  • Agregamos el resto de ingredientes.
  • Trituramos en la Thermomix a la temperatura adecuada para conseguir una textura fina.

 

Pepino osmotizado

  • Pelamos y cortamos en cubos pequeños el pepino; lo osmotizamos en la mezcla de ingredientes.

 

Tomate asado

  • Cortamos a la mitad los tomates y los asamos 30 minutos a 250ºC en Josper.
  • Retiramos piel y racionamos.

 

Calabacín asado

  • Cortamos los calabacines a la mitad y los asamos 30 minutos a 250ºC en Josper.
  • Retiramos piel y racionamos.

 

Berenjena asada

  • Cortamos las berenjenas a la mitad y las asamos 30 minutos a 250ºC en Josper.
  • Retiramos piel y racionamos.

 

Guisante

  • Salteamos el guisante con la mantequilla de oveja y la sal.

 

Espárragos trigueros

  • Cortamos las cabezas y escaldamos 30".
  • El cuerpo lo troceamos sesgado y lo escaldamos 60".

 

Tirabeques

  • Cortamos los tirabeques sesgados y escaldamos 30".

 

Calabaza

  • Cortamos la calabaza en tacos.
  • Agregamos el aderezo en bolsa al vacio con la calabaza y cocemos en Roner durante 25 minutos a 85ºC.
  • Cortamos en cubos pequeños.

 

Panceta confitada

  • Confitamos la panceta al horno mixto a 75ºC durante 12 horas.
  • Troceamos en cubos pequeños.

 

Montaje

  • En la base ponemos el pure de apionabo y de batata
  • A continuación los 3 tipos de chucrut, el aguacate y pepino, la panceta.
  • Añadimos la tierra de cebolla a los lados, las semillas asadas y el guisante.
  • Para finalizar, los crudites de trigueño, tirabeque y calabaza, junto con los brotes y flores.










AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Toño Rodríguez Iguacel

cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre

4 recetas publicadas

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