Gastrogenómica

Tierra de cebolla

• 50g cebolla lio
• 40g azucar moreno
• 10g sal
• 65g mantequilla
• 200g harina

Pure apionabo

• 100g apionabo
• 150g leche
• Sal
• Pimienta negra molida
• Jengibre fresco

Puré boniato

• 100g boniato
• Sal
• 7 especiasl thai

Pepino osmotizado

• 20g pepino
• Aceite de oliva
• Vinagre de Jerez
• Sal

Tomate asado

• 50g tomate
• Aveite de oliva
• Sal

Calabacín asado

• 50g calabacín
• Aceite de oliva

Berenjena asada

• 50g berenjena
• Aceite de oliva
• Sal

Guisante

• 100g guisante lágrima
• 40g mantequilla de oveja
• Sal

Espárragos trigueros

• 50g espárragos trigueros

Tirabeques

• 50g tirabeques

Calabaza

• 50g calabaza
• Curry Jaipur
• Aceite de oliva
• Jangibre moilido
• Sal

Kimchi verduras

• 20g kimchi verduras

Aguacate encurtido

• 20g aguacate encurtido

Chucrut

• 20g lombarda
• 20g repollo
• 20g zanahoria

Panceta confitada

• 20g panceta

Brotes y flores

• Brotes y flores

Tierra de cebolla

• Trituramos la cebolla, azúcar moreno, sal y mantequilla.
• Mezclamos con la harina y horneamos a 200ºC hasta que cuezan.
• Estiramos y trituramos.

Pure apionabo

• Cocer el apionabo, previamente pelado y troceado en la leche hasta que esté tierno
• Agregamos el resto de ingredientes.
• Trituramos en la Thermomix a la temperatura adecuada para conseguir una textura fina.

Puré boniato

• Cocer el apionabo, previamente pelado y troceado en la leche hasta que esté tierno
• Agregamos el resto de ingredientes.
• Trituramos en la Thermomix a la temperatura adecuada para conseguir una textura fina.

Pepino osmotizado

• Pelamos y cortamos en cubos pequeños el pepino; lo osmotizamos en la mezcla de ingredientes.

Tomate asado

• Cortamos a la mitad los tomates y los asamos 30 minutos a 250ºC en Josper.
• Retiramos piel y racionamos.

Calabacín asado

• Cortamos los calabacines a la mitad y los asamos 30 minutos a 250ºC en Josper.
• Retiramos piel y racionamos.

Berenjena asada

• Cortamos las berenjenas a la mitad y las asamos 30 minutos a 250ºC en Josper.
• Retiramos piel y racionamos.

Guisante

• Salteamos el guisante con la mantequilla de oveja y la sal.

Espárragos trigueros

• Cortamos las cabezas y escaldamos 30".
• El cuerpo lo troceamos sesgado y lo escaldamos 60".

Tirabeques

• Cortamos los tirabeques sesgados y escaldamos 30".

Calabaza

• Cortamos la calabaza en tacos.
• Agregamos el aderezo en bolsa al vacio con la calabaza y cocemos en Roner durante 25 minutos a 85ºC.
• Cortamos en cubos pequeños.

Panceta confitada

• Confitamos la panceta al horno mixto a 75ºC durante 12 horas.
• Troceamos en cubos pequeños.

Montaje

• En la base ponemos el pure de apionabo y de batata
• A continuación los 3 tipos de chucrut, el aguacate y pepino, la panceta.
• Añadimos la tierra de cebolla a los lados, las semillas asadas y el guisante.
• Para finalizar, los crudites de trigueño, tirabeque y calabaza, junto con los brotes y flores.