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Ganache de Chocolate sobre Velo de Azafrán con Piña, Tierra de Galletas, Crema de Queso con Miel Y Frambuesas Deshidratadas




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Una receta del Chef Ricardo Rossi
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Ganache de Chocolate sobre Velo de Azafrán con Piña, Tierra de Galletas, Crema de Queso con Miel Y Frambuesas Deshidratadas



Elaboración de Ganache de Chocolate sobre Velo de Azafrán con Piña, Tierra de Galletas, Crema de Queso con Miel Y Frambuesas Deshidratadas

Ricardo Rossi 

Chef Ejecutivo

Valldemosa Hotel Restaurante

 

 

 

Ganache

125 grs. Nata

125 grs. Leche

40 grs. Azúcar

50 grs. Yemas

100 grs. Chocolate 72% cacao

Hacer una inglesa, colar sobre el chocolate troceado y emulsionar en la thermomix

 

Velo azafran

200 ml, zumo piña

30 grs. Azúcar

2 grs. Kappa

4 hebras azafran

Poner todo a fuego hasta que hierva revolviendo poco a poco ,poner en moldes y enfriar

 

Tierra de galletas

120 grs  galletas maría

30 grs  mantequilla

Triturar las galletas, mezclar con la mantequilla y dejar secar a 50 grados x 3 horas aprox.

 

Crema queso

150 grs mascarpone

150 grs. Nata

1 hoja gelatina

100 grs miel

Montar la nata y reservar, por otra parte agregar la gelatina previamente hidratada a la miel caliente para disolver, juntar  con el mascarpone y agregar la nata montada

 

Montaje: poner en la base el velo de piña encima un cordon de galletas ,sobre estas hacer una quennelle de chocolate rodear con puntos de crema de queso y decorar con frambuesas deshidratadas , grosellas y hojas de hierba buena 








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Koldo Royo Coloma

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