Una receta del Chef Ricardo Rossi
Ricardo Rossi
Chef Ejecutivo
Ganache
125 grs. Nata
125 grs. Leche
40 grs. Azúcar
50 grs. Yemas
100 grs. Chocolate 72% cacao
Hacer una inglesa, colar sobre el chocolate troceado y emulsionar en la thermomix
Velo azafran
200 ml, zumo piña
30 grs. Azúcar
2 grs. Kappa
4 hebras azafran
Poner todo a fuego hasta que hierva revolviendo poco a poco ,poner en moldes y enfriar
Tierra de galletas
120 grs galletas maría
30 grs mantequilla
Triturar las galletas, mezclar con la mantequilla y dejar secar a 50 grados x 3 horas aprox.
Crema queso
150 grs mascarpone
150 grs. Nata
1 hoja gelatina
100 grs miel
Montar la nata y reservar, por otra parte agregar la gelatina previamente hidratada a la miel caliente para disolver, juntar con el mascarpone y agregar la nata montada
Montaje: poner en la base el velo de piña encima un cordon de galletas ,sobre estas hacer una quennelle de chocolate rodear con puntos de crema de queso y decorar con frambuesas deshidratadas , grosellas y hojas de hierba buena
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