Gambas Rojas Al Ajillo Actualizadas | Mariscos

Ingredientes

Para las gambas:

6 de gambas rojas

Para la bisque de gambas:

500 g de cabezas de gambas

300 g de bresa de verduras cortada en mirepoix

Media rama de lemon gras

1 cucharada sopera de tomate frito

50 ml de brandy

500 ml de leche

500 ml de nata con un 18% de materia grasa

Aceite de oliva

Para los rombos de bisque cuajada:

250 g de bisque de la preparación anterior

1´25 g de agar agar

Para los tomates semidulces:

6 tomates cherry grandes

5 g de jengibre

850 ml de agua

20 ml de soja

60 g de azúcar

Para el polvo de miso:

30 g de miso blanco

Para el aceite de ajo:

1 cabeza de ajos

1500 ml de aceite de oliva virgen extra de máxima calidad

Para las judías de soja:

8 judías de soja en vaina

Para el rábano amarillo:

1 pieza de rábano amarillo cocido

Otros ingredientes:

Ito togarasi

Germinados

Elaboración 

Para las gambas:

Pelar las gambas dejando las cabezas, y por la parte de abajo dar un corte fino longitudinal, reservar en la nevera

Para la bisque de gambas:

Rehogar la verdura, añadir el tomate y las cabezas de gamba. Flambear con el brandy, añadir la leche y la nata, y hervir a fuego muy lento 10 minutos, retirar añadir en lemon gras roto y dejar infusionar. Colar y reservar

Para los rombos de bisque cuajada:

Hervir la bisque y añadir el agar agar, y cola sobre un  recipiente que nos quede a 1 cm de altura. Una vez frío cortar en rombos

Para los tomates semidulces:

Escaldar los tomates y enfriar en agua y hielo y pelarlos. Llevar al fuego el agua con la soja, el azúcar y el jengibre y, cuando hierva, añadir los tomates, retirar rápidamente del fuego y dejar los tomates dentro del caldo una hora, poner en una placa sobre papel sulfurizado los tomates, y meter en el horno dos horas a 70\ C

Para el aceite de ajo:

Llevar el aceite a 150º C y añadir el ajo laminado. Retirar el ajo y reservarlo sobre papel secante

Para las judías de soja:

Escaldar las vainas y refrescar, sacar las judías quitar la piel y separar las mitades

Para el rábano amarillo:

Cortar bastones de 3 cm de largo por 2 mm de diámetro

Acabado y presentación

Poner sal a las gambas y cubrir con el aceite de ajo, meter al horno 4 minutos a 120º C. Disponer las gambas en el plato y alrededor de estas los demás ingredientes intercalados

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Más sobre el autor: blog Raúl Resino Olivares, en blogs

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