Gambas Y Alcachofas en Tres Texturas | Mariscos Verduras Cremas, Sopas, Purés Y Potajes

Gambas, peladas y sin intestino

Aceite de oliva

Sal

Para la juliana de alcachofa:

Alcachofas

Aceite de oliva

Sal

Para las alcachofas fritas:

Alcachofas

Ácido ascórbico

Aceite de oliva

Para los chips de alcachofa:

Alcachofas

Sal

Aceite

Para los chips de gambas:

Patitas de gamba

Harina pobre en gluten

Aceite de oliva

Para los mini dados de gelatina de las cabezas:

500 g de cabezas de gambas

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

25 g de ajos pelados

50 g de tomates maduros

25 g de tomate con sabor a gamba

100 ml de Jerez dulce

25 g de cebolla sofrita y dorada

1/2 l de agua mineral

1 g de gel espesa

0,5 g de agar-agar

2 hojas de hojas de gelatina, en remojo de agua fría

Para el aceite perfumado de gamba:

50 g de escalonias

50 g de aceite

250 g de cabezas de gamba muy frescas (aprox. 10 cabezas)

50 ml de brandy

500 ml de aceite

Para la crema de alcachofas:

1 k de alcachofas enteras MUY TIERNAS

200 g de puerros picados muy finos (sólo lo blanco)

Agua

50 g de espinacas salteadas

Mantequilla

50 g de nata líquida

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

Para la juliana de alcachofa:

Cortar a la juliana unos 6 corazones muy pulidos de alcachofa. Saltear al punto en aceite de oliva, aliñar suavemente con sal y reservar para rellenar las colas de gamba

Para las gambas:

Se abre la cola de cada gamba por la mitad (de arriba a bajo y por la barriga) sin llegar a separarla. Se aliña con aceite y sal y se marca en la plancha unilateralmente, por la parte roja de la espalda. Se enrolla sobre sí misma rellenándola con el salteado de juliana de alcachofas (para cerrarla se utilizan 2 palillos). A la entrega del plato se hornea justo 1’5 minutos, a 190º C

Para los mini dados de gelatina de las cabezas:

Triturar: los ajos + los tomates maduros + el tomate sabor gamba + el Jerez dulce + la cebolla  sofrita y dorada

Sofreír las cabezas con aceite, aliñar con sal y pimienta. Añadir al sofrito dorado de las cabezas el triturado de ajos y tomate anterior. Dejar cocer durante 2 minutos. Incorporar 1/2 litro de agua mineral, dejar cocer a fuego medio durante 20 minutos y colar muy fino

A este jugo de cabezas se añaden los gelatinizantes, en la siguiente proporción: para 250 ml de jugo de cabezas añadir 1 g de gel espesa y triturar fino con túrmix. Añadir 0,5 g de agar agar. Arrancar el hervor e incorporar 2 hojas de gelatina deshecha. Dejar cuajar en una caja a la medida (15 cm x 11’5 cm) con un peso total de 80 g y reservar en frío.

A la entrega del plato, cortar los mini dados

Para el aceite perfumado de gamba:

Dorar las escalinias picadas con 50 g de aceite. Añadir 250 g de cabezas de gamba muy frescas (aprox. 10 cabezas), sofreírlas machacándolas (deben quedar muy doradas). Añadir 50 ml de brandy, evaporar, salpimentar y añadir 500 ml de aceite. Dejar in fusionar durante 50 minutos. Colar sin posos (cada servicio tener a punto un poco de ajo y perejil picado y dorado con este aceite)

Para los chips de patas de gamba:

Guardar las patas más finas y muy frescas, bien planas y congeladas, para freírlas en aceite de oliva y con harina pobre en gluten, a cada servicio

Para la crema de alcachofas:

En una olla amplia, sofreír con 30 g de aceite de oliva y 30 g de mantequilla, el puerro. Se debe sofreír sin dorar, pero debe quedar cocido

Aparte, cortar las alcachofas en juliana muy fina, con todas sus hojas, pero sin el tallo. Incorporarlas al sofrito de puerro y salpimentar. Este debe ser un sofrito realizado a fuego potente, para no perder el color verde de las alcachofas (unos 3 minutos). Añadir el agua mineral hirviendo y dejar cocer sólo 5 minutos. Añadir las espinacas salteadas y dejar cocer 5 minutos más. Triturar dentro de la misma olla, añadir 30 g de mantequilla cruda y la nata líquida, afinar de sal y pimienta. Colar muy fino y reservar

Para las alcachofas fritas:

A cuartos, pulidas como corazones pero con el tallo, cuartearlas, mantenerlas en remojo con ácido ascórbico. Al momento de entregar el plato, secarlas y freírlas en aceite de oliva a 170º C

Para los chips de alcachofas:

Laminadas finas, colocarlas bien planas entre film de cocina, aliñadas con aceite y sal, secar en el micro-ondas, 2 minutos a máxima potencia

Servicio

En el fondo de un plato sopero caliente, poner 4 cucharadas soperas de la crema de alcachofas, muy caliente

En el centro, colocar los cuartos de alcachofa recién fritos y salados. Añadir un par de dados de gelatina, e incorporar al plato las gambas, aliñadas con si aceite perfumado con el ajo y perejil. Añadir por último el chip de alcachofa y la patita frita y crujiente

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Más sobre el autor: entrevista a Carme Ruscalleda

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