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Frito Mallorquin, su origen sefardí

Frito de Cordero





Jose Cortés García
Chef Ejecutivo Restaurante Diablito



Estamos frente a uno de nuestros platos mas emblemáticos dentro de nuestra gastronomía, pero de donde viene realmente el frito mallorquín? Cual es su origen?

La cocina sefardí es la que practicaban los judíos del Sefarad, que es la península ibérica, incluida Portugal y todo el área del Mediterráneo. La cocina sefardí es una de las mas antiguas y complejas, puesto que esta basada en sus fiestas y en sus obligaciones religiosas, ademas tiene que ser cocina Kosher, que es la que respeta que los alimentos cumplen la ley judaica.

Dicho esto, sabemos del origen sefardí del frito por unos escritos que datan del año 1677, cuando Ana Cortés compareció ante el tribunal de la inquisición mallorquina, dicen que voluntariamente, tengo mis dudas. Gracias a sus declaraciones, podemos determinar diferentes platos practicados por los judíos de Mallorca.

En una de sus declaraciones, explico que en la fiesta del Pesaj o Pascua, se comían las vísceras del cordero con su adobo de hierbas amargas y añadiendo las habas y las cebollas, dando origen al famoso frito mallorquín. El pimiento y las patatas, que conocemos en nuestra versión mas actual del frito, llegaron mas tarde, con el descubrimiento de America, aunque a Mallorca no llegaron hasta el siglo XVIII.

Desde el siglo V hay judíos en Mallorca, es una cultura muy arraigada en la isla, y por eso es que hay un legado gastronómico importante en la cocina mallorquina, como son la Fava Parada, las Llesques de Papa, la Granada de Berenjena, la Coca Bamba, el Menjar Blanc, entre muchos otros. Gracias también Los Xuetas que es como se nos conoce a los descendientes de los judíos conversos mallorquines, que por si no os lo había comentado antes, mi apellido también es de origen judío mallorquín.

Ya conocemos el origen del frito, ahora nos vamos a dar una vuelta por el Mercat del Olivar, un mercado muy popular en Palma, donde podemos encontrar todo tipo de producto fresco y donde comprar todo lo necesario para elaborar nuestro frito de Cordero, sobre todo, que no falte el hinojo y prebe de cirereta. En este caso, vamos a cocinar un frito mas humilde y que sea lo mas parecido a la versión original sefardí, a excepción de las patatas, claro.

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Frito de Cordero

Asadura de cordero (Hígado, pulmón y corazón) 3 patatas grandes
2 manojos sofrito
Hinojo

Ajos
Laurel
Prebe Coent (guindilla) Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Elaboración de Frito de Cordero

Previamente cortamos en dados todos los ingredientes

  1. A continuación en una sartén con abundante aceite, vamos a ir friendo las patatas.

  2. En una olla de barro, freiremos la asadura de cordero

  3. Añadimos los ajos y el sofrito.

  4. Mezclamos en la olla las patatas, las hierbas, el picante y la sal y la pimienta

  5. Mezclamos bien, apagamos el fuego y añadimos mas hinojo picado.

  6. Dejamos reposar para que todos los ingredientes queden bien integrados.










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AUTOR DESTACADO

   

Jose Luque Torres

La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie

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