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Foie a la Brasa con Calabaza, Migas de Regaliz Y Achicoria Al Carbón | Carnes Aves







Un hígado de pato braseado, el dulce de la calabaza, y los aromas de regaliz y achicoria
COMENSALES
4
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min
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Ingredientes para la receta de Foie a la Brasa con Calabaza, Migas de Regaliz Y Achicoria Al Carbón | Carnes Aves Elaboración de Foie a la Brasa con Calabaza, Migas de Regaliz Y Achicoria Al Carbón | Carnes Aves

Ingredientes

(para cuatro personas)

Para el foie:

600 g de foie fresco extra

Sal y pimienta

 

Para las migas de regaliz:

100 g de galletas

70 g de mantequilla

Regaliz

40 g de sésamo

 

Para la achicoria al carbón:

250 g de agua

15 g de achicoria soluble

25 g de azúcar

20 g de aceite

Carbón

 

Para la calabaza:

100 g de calabaza

50 g de azúcar

100 g de agua

Regaliz

10 g de achicoria soluble

 

Elaboración

Para el foie:

Cocer el foie a 65º C durante 15 minutos en una bolsa de vacío. Una vez cocido sacar de la bolsa. Apoyar el foie en unas brasas y dejar que se aromatice y coja calor. La temperatura del foie en el interior tiene que ser de unos 50º C

 

Para la calabaza:

Cortar dados de calabaza y confitar en un almíbar aromatizado con achicoria y un poco de regaliz en polvo

 

Para las migas de regaliz:

Tostar la galleta y triturar. Derretir la mantequilla y juntar con la galleta. Mezclar bien y secar en el horno a 100º C durante 1 hora. Luego añadir aroma de regaliz y sésamo

 

Para la achicoria al carbón:

Con unas brasas de carbón aromatizar aceite de girasol

 

Por otro lado, poner el agua con la achicoria en polvo y envasar al vacío. Cocer a 65º C durante 3 horas. Abrir la bolsa y añadir aceite de carbón, azúcar y un poco de sal. Emulsionar y texturizar

 

Presentación

Sobre un fondo de achicoria al carbón, colocar el foie fileteado acompañado por la calabaza y las migas. Acompañar el plato con algún brote fresco

 

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Pedro Manuel Collado Cruz

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