Un hígado de pato braseado, el dulce de la calabaza, y los aromas de regaliz y achicoria
Ingredientes
(para cuatro personas)
Para el foie:
600 g de foie fresco extra
Sal y pimienta
Para las migas de regaliz:
100 g de galletas
70 g de mantequilla
Regaliz
40 g de sésamo
Para la achicoria al carbón:
250 g de agua
15 g de achicoria soluble
25 g de azúcar
20 g de aceite
Carbón
Para la calabaza:
100 g de calabaza
50 g de azúcar
100 g de agua
Regaliz
10 g de achicoria soluble
Elaboración
Para el foie:
Cocer el foie a 65º C durante 15 minutos en una bolsa de vacío. Una vez cocido sacar de la bolsa. Apoyar el foie en unas brasas y dejar que se aromatice y coja calor. La temperatura del foie en el interior tiene que ser de unos 50º C
Para la calabaza:
Cortar dados de calabaza y confitar en un almíbar aromatizado con achicoria y un poco de regaliz en polvo
Para las migas de regaliz:
Tostar la galleta y triturar. Derretir la mantequilla y juntar con la galleta. Mezclar bien y secar en el horno a 100º C durante 1 hora. Luego añadir aroma de regaliz y sésamo
Para la achicoria al carbón:
Con unas brasas de carbón aromatizar aceite de girasol
Por otro lado, poner el agua con la achicoria en polvo y envasar al vacío. Cocer a 65º C durante 3 horas. Abrir la bolsa y añadir aceite de carbón, azúcar y un poco de sal. Emulsionar y texturizar
Presentación
Sobre un fondo de achicoria al carbón, colocar el foie fileteado acompañado por la calabaza y las migas. Acompañar el plato con algún brote fresco
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