Un hígado de pato braseado, el dulce de la calabaza, y los aromas de regaliz y achicoria
Ingredientes
(para cuatro personas)
Para el foie:
600 g de foie fresco extra
Sal y pimienta
Para las migas de regaliz:
100 g de galletas
70 g de mantequilla
Regaliz
40 g de sésamo
Para la achicoria al carbón:
250 g de agua
15 g de achicoria soluble
25 g de azúcar
20 g de aceite
Carbón
Para la calabaza:
100 g de calabaza
50 g de azúcar
100 g de agua
Regaliz
10 g de achicoria soluble
Elaboración
Para el foie:
Cocer el foie a 65º C durante 15 minutos en una bolsa de vacío. Una vez cocido sacar de la bolsa. Apoyar el foie en unas brasas y dejar que se aromatice y coja calor. La temperatura del foie en el interior tiene que ser de unos 50º C
Para la calabaza:
Cortar dados de calabaza y confitar en un almíbar aromatizado con achicoria y un poco de regaliz en polvo
Para las migas de regaliz:
Tostar la galleta y triturar. Derretir la mantequilla y juntar con la galleta. Mezclar bien y secar en el horno a 100º C durante 1 hora. Luego añadir aroma de regaliz y sésamo
Para la achicoria al carbón:
Con unas brasas de carbón aromatizar aceite de girasol
Por otro lado, poner el agua con la achicoria en polvo y envasar al vacío. Cocer a 65º C durante 3 horas. Abrir la bolsa y añadir aceite de carbón, azúcar y un poco de sal. Emulsionar y texturizar
Presentación
Sobre un fondo de achicoria al carbón, colocar el foie fileteado acompañado por la calabaza y las migas. Acompañar el plato con algún brote fresco
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 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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