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Escabeche de Raya a la Naranja





Ana S. Diéguez



Restaurante La Fonda de la Confianza Chef Paco Patón

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Escabeche de Raya a la Naranja

BASE DE ESCABECHE DE RAYA

 

Aleta de raya 1kg

Cebolla 250 gr

Ajos 20 gr

Zumo de naranja 150 gr

Ralladura naranja 1 unidad

Vino blanco  300 ml

Vinagre blanco. 300ml

AOVE 300ml

Laurel 2 hojas

Pimienta negra en grano 12 unidades

Sal y pimienta  

Shichimi 

Hoja lechuga viva 

 

SALSA RAYA

Base de escabeche de raya 200ml

Azúcar 20 gr

Mantequilla 10 gr

Goma xantana 1gr 

Elaboración de Escabeche de Raya a la Naranja

Sécamos bien las aletas de raya con papel celulosa para retirar exceso de humedad, salpimentamos y reservamos.

Colocamos el aceite en una sartén parisién y ponemos al fuego. Cuando esté caliente el aceite, marcamos las aletas de raya por las dos caras. Sacamos las aletas a una bandeja y reservamos.

Con esto conseguimos retener los jugos en el interior de la raya.

En ese mismo aceite confítamos a fuego bajo los ajos enteros con piel. Seguimos con la cebolla cortada en juliana, los granos de pimienta y el laurel. 

Cuando esté la cebolla blanda, incorporamos el vino blanco y reducimos por completo.

Añadimos el zumo de naranja, su ralladura y el  vinagre, dejamos cocer a fuego medio 5minutos y rectificamos  el punto de sal.

Cocemos durante 3 min a fuego bajo las aletas de raya en la base de escabeche, retiramos del fuego y reservamos.

Dejamos reposar 24 horas en cámara.

Sacamos los lomos de las aletas, sin cartílago y preparamos raciones de 120gr. Reservamos y escurrimos en un chino  la base de escabeche.

La cebolla la reservamos para el pase.

El caldo base lo reservamos para la salsa de Raya.

 

SALSA DE RAYA

Colocamos el azúcar en una cazuela sobre la plancha, cuando empiece a caramelizar añadimos la mantequilla para que se empiece a despegar, añadimos el caldo base y dejamos que se unifique la salsa.

Fuera del fuego, cuando baje la temperatura de la salsa, texturizamos con la goma xantana, ponemos a punto de sal y reservamos

PASE

Sobre un plato negro colocamos cuatro montones de la cebolla escabechada, encima de uno añadimos la raya y cubrimos con la salsa.

Terminamos de condimentar cada montón con shichimi y una hoja de lechuga viva. ¡Listo para comer!




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Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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