Ensalada Templada de Cogollos Tiernos, Porcella Y Emulsión de Pimiento

Porcella 

• 2 cochinillos
• 5 litros de salmuera de carnes (10%)

Cogollos al vacío

• Cogollos
• Aceite de oliva
• Sal

Alcachofa al vacío

• Alcachofas
• Aceite de oliva
• Zumo de limón
• Agua
• Sal

Chalotas al vacío

• Chalotas
• Aceite de oliva
• Tomillo
• Sal

Vinagreta

• 30 gr de ajo
• 150 aceite de oliva
• 70 gr vinagre balsámico

Crema de lechuga  

• 250 gr hojas de cogollos limpios y blanqueados
• 250 gr base de cebolleta
• Sal

Base de cebolleta

• 1 kg de cebolleta
• 150 gr de mantequilla
• 1 L de caldo de pollo

Emulsión de pimiento (base)

• 5 kg de pimiento rojo
• Aceite de oliva
• Sal
• Azúcar moreno
• Miel
• Vinagre balsámico
• Colorante rojo

Emulsión de pimiento (terminación)

• 500 gr de puré de pimiento
• 3 gr de agar

Salsa César

• 250 gr mahonesa
• 50 gr mostaza de estragón
• 30 gr parmesano rallado
• 5 filete anchoa picado
• Unas gotas de tabasco
• Zumo de 1 limón
• Pimienta recién molida
• Vinagre balsámico
• AOVE

Chips de alcachofas                   

• Alcachofas
• Aceite de oliva

Para la porcella 

• Trocear el cochinillo a la mitad y luego en tres partes separando jamón, pecho y paletilla.
• Introducir la salmuera durante 45 minutos.
• Una vez pasado este tiempo sacar las paletillas de la salmuera y secar el exceso de agua.
• Envasar al vacío al 100% y cocinar en el ronner a 58°C durante 12 horas.
• Enfriar el agua y hielos.
• A la hora del pase atemperar en el ronner y una vez caliente sacar de la bolsa, secar bien, deshuesar y marcar por el lado de la piel con suficiente aceite y con peso encima hasta que esta esté bien crujiente, trinchar dar un golpe de salamandra y sazonar.

Para los cogollos al vacío

• Envasar los cogollos al vacío con sal y aceite de oliva.
• Cocinar al horno a vapor a 92°C durante 5 minutos. Enfriar e guardar.

Para la alcachofa al vacío

• Pelar rápidamente las alcachofas despojándolas de todas aquellas partes muy fibrosas.
• Introducir rápidamente en la mezcla de agua y zumo de limón, para que no se oxiden.
• Una vez hayamos terminado de limpiarlas todas envasarlas de dos en dos, salarlas y cubrirlas con el aceite de oliva suave.
• Envasarlas al vacío y cocinarlas a 92º C durante 12 minutos.

Para las chalotas al vacío

• Pelar las chalotas y envasarlas al vacío con aceite de oliva tomillo y sal.
• Cocinarlas a 92º C durante 5 minutos.

Para la Vinagreta

• Dorar los ajos en el aceite y cortar la cocción con el vinagre.
• Colar y poner a punto de sal.

Para la crema de lechuga

• Blanquear los cogollos y trituramos en la thermomix con la base de cebolleta.
• Enfriar rápidamente en un baño invertido.
• Colar por un fino y reservar.

Para la base de cebolleta

• Cortar la cebolleta en juliana fina e pochar en mantequilla.
• Juntar el caldo de pollo e reducir a seco.

Para la Emulsión de pimiento (base)

• Lavar bien los pimientos e colocarlos en gastro con aceite, sal y azúcar.
• Tapar la gastro e filmar muy bien con papel filme.
• Cocinar al horno a 100°C vapor durante 12 horas. Limpiar bien de pieles e semillas y aprovechar todo el jugo de pimiento.
• Triturar la pulpa y el jugo en la thermomix y poner a punto con un poco de miel, vinagre balsámico y sal. Se necesario juntar una punta de colorante.

Para terminar

• Mezclar el agar con el puré e hervir.
• Dejar enfriar en una gastro, una vez bien frio triturar en la thermomix e pasar por un colador fino.
• Reservar en un biberón.

Para la salsa César

• Juntar todos los ingredientes en la thermomix e triturar hasta obtener una consistencia lisa.
• Poner a punto y reservar en un biberón.

Para las Chips de alcachofas   

• Limpiar las alcachofas.
• Laminar en la corta fiambres e freír a 130°C en aceite de oliva.
• Reservar.