Utilizamos cookies propias y de terceros para obtener datos estadísticos de la navegación de nuestros usuarios y mejorar nuestros servicios. Si acepta o continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración u obtener más información aquí (enlace a página de cookies).
Ingredientes para la receta de Ensalada de Espardenyas, Orejas de Mar Y Tierra con Mango Y Caramelo de Olivas Negras
Elaboración de Ensalada de Espardenyas, Orejas de Mar Y Tierra con Mango Y Caramelo de Olivas NegrasIngredientes:
500 gr oreja de cerdo 800 gr espardenya 400 gr mango 100 gr aceitunas negras Aragón 50 gr azúcar moreno escarola frise pieza 100 ml vinagre de módena 75 gr cep extra congelado 500 gr cebollino 50 gr cebolla roja 50 gr zanahoria 50 gr apio verde
ELABORACIÓN
Coceremos las orejas que previamente habremos quemado de pelos en agua aromatizada con verduras, pimienta y sal.
Entibiar y cortar la oreja en trozos pequeños, añadir unos ceps troceados y salteados con un poco de cebolla caramelizada en brunoise.
Hacer cilindros de unos 3 cm de diámetro todavía con la oreja tibia, congelar y cortar discos de medio dedo de grosor.
Marcar los discos a la plancha y reservar. Hacer discos de manfo de la misma medida que los de cerdo y marcar en la plancha.
Triturar la pulpa de la mitad de las olivas de Aragón con agua y azúcar, llevar a punto de hebra y dejar enfriar y poner dentro de un biberón.
Mezclar una tercera parte de vinagre con aceite de oliva, vinagre y aceitunas negras que trituraremos y emulsionaremos como una vinagreta.
Reducir el vinagre restante hasta conseguir la consistencia de jarabe, hidratar la oreja de Judas y aliñarla con vinagreta.
MONTAJE
Haremos un bouquet de ensalada frise y cebolla de Figueres en juliana y encima pondremos la oreja de Judas.
Me fascina la repostería, no hay tarta o postre en el que no ponga mi mejor empeño, pero lo que más me entusiasma, es ver cómo disfrutan los míos cuando lo prueban, eso sí que me llena de satisfacción!
Me gusta la cocina intuitiva y fresca. Improvisar con ingredientes que van apareciendo a lo largo de la temporada y mezclar con recuerdos de viajes y experiencias. Cocina nómada.
Para mí la cocina es una forma de vida. No la entiendo como una moda ni como un trabajo. La mayoría de mi dia a día está relacionado con la gastronomía casi las 24h.
Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.