Ensalada de Bonito Y Tomates Tess de Mar Restaurante

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3. Bonito del norte, bien fresco, calibre 800 / 1000
4. Variedad de tomates de verano: Rosa – Raf – Kumato – Cherrys – Cor de Bou
5. Consomé cristalino de tomates y hierbas
6. Sorbete de tomates
7. Flores de albahaca
8. Brotes de albahaca
9. Tierra de olivas negras
10. Aceite de oliva virgen extra ecológico

1. Limpiaremos y obtendremos los lomos del bonito, con mucho cuidado pues es una carne muy fina y delicada. Retiraremos la piel y cubriremos por ambas caras con sal gorda, por 10 min. Pasado este tiempo, los sumergiremos en agua con hielo y les quitaremos el exceso de sal. Secaremos bien los lomos y los ahumaremos por otros 15 minutos sin calor, es decir con humo frio. Paso siguiente rebozaremos trozos de bonito con polvo de tomates secos. Reservaremos en nevera hasta el emplatado final.
2. Escaldaremos rápidamente los tomates en agua hirviendo para remover las pieles de los mismos. Luego los cortaremos de diferentes formas y los dispondremos en en placas de horno. Sazonaremos con azúcar glas, tomillo, romero, ajo ecrase y aceite de oliva. Llevaremos las placas al horno a 80 grados por el lapso de 2 horas, dependiendo del tamaño de los cortes de tomates. 
3. Los tomates ser arrugaran, concentraran su sabor y quedaran aun tiernos y muy sabrosos. Reservaremos en un contenedor sumergidos con aceite de oliva para su posterior uso.
4. Para realizar un cristalino consomé de tomates, procederemos a triturar en la thermomix, tomates en un buen punto de maduración, cuando mas dulces se encuentren, junto con un buen manojo de albahaca y sal. Llevaremos a una olla estrecha pero alta, para llevar al fuego. Lentamente comenzara a hervir, en este momento removeremos el licuado del fuego y colaremos con una malla muy fina y la ayuda de una gaza o filtro de café. Para perfectamente dividir el agua traslucida de los tomates, de la parte mas solida, la pulpa. Dejaremos colando el liquido toda una noche en nevera. Luego usaremos el caldo obtenido, con puro sabor a tomate.
5. Realizaremos una base de sorbete para pacojet, con tomate fresco bien maduro, dextrosa, glucosa, aceite de oliva extra virgen, sal y xantana. Congelaremos en vasos de pacojet para triturar al momento de servir, quedando de esta manera una textura cremosa y perfecta de sorbete.
6. Para realizar la tierra de olivas negras, utilizamos una olivas marcidas y les quitaremos el hueso. Las colocaremos en una bandeja y llevaremos a deshidratar a 65 grados, por 24 horas. Luego, las picaremos a cuchillo para obtener un polvo negro y con puro sabor a olivas.
7. Emplataremos disponiendo la variedad de tomates en la base del plato, algunos corazones de tomates frescos, los confitados, pequeños cubos de bonito ahumado y rebozado. Por encima dispondremos una quenelle de sorbete de tomates, sazonaremos con aceite de oliva extra virgen ecológico de producción de campos, flor de sal, la tierra o polvo de olivas y terminaremos con brotes y flores de albahaca. Por ultimo mojaremos la ensalada con el consomé bien frio de tomates.

Espero sea de vuestro agrado.

Saludos.

esta receta de pulpo y esta de ceviche pueden gustaros 

Juan Manuel Ocampo

Chef de Cocina