Jordi Butrón desarrolla un fantástico equilibrio entre sabores amargos, dulces, y astringentes, y un delicado contraste entre espojosos y crujientes
Para el bizcocho de cereales:
Para el helado de achicoria:
Para la espuma de cerveza:
Para los cereales caramelizados:
Para la base del merengue y el merengue de nueces:
Base:
Merengue de nueces:
Otros ingredientes:
Para el bizcocho de cereales:
Llevar a ebullición la leche con la mitad del azúcar, añadir la sémola y el muesli y tapar. Dejar que el muesli y la sémola absorban la leche
Mientras, cortar las pasas golden en trozos pequeños y ponerlos al fuego con el ron y el agua. Dejar sobre el fuego hasta la total evaporación del líquido. Dejar enfriar
Añadir las pasas ya frías, el maíz dulce y la mantequilla troceada a la mezcla de muesli y sémola teniendo en cuenta que ésta no tiene que estar caliente. Seguidamente, añadir dos huevos enteros y 4 yemas
Con las 4 claras y los 60 gramos de azúcar restantes hacer un merengue de consistencia babosa e incorporar con lo demás. Meter en moldes de 22 cm x 12cm x 3cm previamente forrados con papel de aluminio. Meteremos en cada molde 500 g de masa y lo hornearemos 14 minutos a 185º C
En frío (semicongelado), cortar láminas de 9 cm. de largo y 0,5 cm. de ancho.
Para el helado de achicoria:
Juntar todo pasar por la thermomix y dejar macerar en nevera durante cuatro horas.
Mantecar y meter en manga con boquilla matfer U9E.
Para la espuma de cerveza:
Calentar una pequeña parte de la cerveza, disolver en ellas la hoja de gelatina previamente hidratadas en agua abundante y en el líquido restante diluir el Gelespesa. Montar en kitchen aid al principio a velocidad alta y después a velocidad media
Para los cereales caramelizados:
Juntar los cereales y el azúcar en un cazo y poner al fuego, dar vueltas cuidadosamente para no romper el cereal hasta su caramelización. Una vez caramelizada añadir la mantequilla volcar sobre un silpat y separarlos con la ayuda de un tenedor
Para la base del merengue y el merengue de nueces:
Hacer un merengue italiano base a 121º C utilizando, en vez de azúcar, Isomalt. Importante es poner el doble de agua que de Isomalt para que se deshaga bien el Isomalt. Es decir, escaldar el Ovoneve con el agua y un almíbar a 121º. Sobre la base de este merengue, haremos el de nueces añadiendo, por cada 300 gramos de merengue-base, 150 de nuez granillo y 50 gramos de aceite de nueces. Meteremos en manga y escudillamos con boquilla matfer de plástico U13E
Montaje
Tal como aparece en la fotografía
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