6987 recetas de cocina   |   17643 noticias de gastronomia   |   580 autores   |   21 empresas



Empireumático de Cerveza, Achicoria Y Cereales | Postres Pasteles, Tartas, Tartaletas Y Bizcochos Dulces





Jordi Butrón Melero
Pastelero de restaurant, especialista en sabor



Jordi Butrón desarrolla un fantástico equilibrio entre sabores amargos, dulces, y astringentes, y un delicado contraste entre espojosos y crujientes

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Empireumático de Cerveza, Achicoria Y Cereales | Postres Pasteles, Tartas, Tartaletas Y Bizcochos Dulces

Para el bizcocho de cereales:

  • 600 g de leche
  • 40 g de sémola de maíz
  • 120 g de azúcar
  • 65 g de mantequilla clarificada
  • 200 g de muesli
  • 60 g de maíz dulce en lata
  • 6 huevos

 

Para el helado de achicoria:

  • 1.000 / 3.000 g de yogur
  • 80 / 240 g de azúcar
  • 10 / 100 g de glicerina
  • 100 / 300g de Procrema Sosa
  • 60 / 180 g de dextrosa
  • 40 / 120 g de cereales solubles liofilizados (tipo Eko)
  • 20 / 60 g de achicoria soluble

 

Para la espuma de cerveza:

  • 330 g de cerveza
  • 1,5 unidades de hojas de gelatina
  • 7 g de Gelespesa

 

Para los cereales caramelizados:

  • 70 g de copos de maíz
  • 65 g de azúcar lustre
  • 3 g de mantequilla clarificada

 

Para la base del merengue y el merengue de nueces:

Base:

  • 15 g de Ovoneve
  • 35 g de azúcar
  • 100 g de agua ( I )
  • 175 g de Isomalt
  • c.s. de agua ( II)

 

Merengue de nueces:

  • 75 g de nueces troceadas
  • 150 g merengue base anterior
  • 25 g de aceite de nueces

 

Otros ingredientes:

  • 80 g de pasas golden
  • 80 g de ron blanco
  • 40 g de agua
 
Elaboración de Empireumático de Cerveza, Achicoria Y Cereales | Postres Pasteles, Tartas, Tartaletas Y Bizcochos Dulces

Para el bizcocho de cereales:

Llevar a ebullición la leche con la mitad del azúcar, añadir la sémola y el muesli y tapar. Dejar que el muesli y la sémola absorban la leche

 

Mientras, cortar las pasas golden en trozos pequeños y ponerlos al fuego con el ron y el agua. Dejar sobre el fuego hasta la total evaporación del líquido. Dejar enfriar

 

Añadir las pasas ya frías, el maíz dulce y la mantequilla troceada a la mezcla de muesli y sémola teniendo en cuenta que ésta no tiene que estar caliente. Seguidamente, añadir dos huevos enteros y 4 yemas

 

Con las 4 claras y los 60 gramos de azúcar restantes hacer un merengue de consistencia babosa e incorporar con lo demás. Meter en moldes de 22 cm x 12cm x 3cm previamente forrados con papel de aluminio. Meteremos en cada molde 500 g de masa y lo hornearemos 14 minutos a 185º C

 

En frío (semicongelado), cortar láminas de 9 cm. de largo y 0,5 cm. de ancho.

 

Para el helado de achicoria:

Juntar todo pasar por la thermomix y dejar macerar en nevera durante cuatro horas.

Mantecar y meter en manga con boquilla matfer U9E.

 

Para la espuma de cerveza:

Calentar una pequeña parte de la cerveza, disolver en ellas la hoja de gelatina previamente hidratadas en agua abundante y en el líquido restante diluir el Gelespesa. Montar en kitchen aid al principio a velocidad alta y después a velocidad media

 

Para los cereales caramelizados:

Juntar los cereales y el azúcar en un cazo y poner al fuego, dar vueltas cuidadosamente para no romper el cereal hasta su caramelización. Una vez caramelizada añadir la mantequilla volcar sobre un silpat y separarlos con la ayuda de un tenedor

 

Para la base del merengue y el merengue de nueces:

Hacer un merengue italiano base a 121º C utilizando, en vez de azúcar, Isomalt. Importante es poner el doble de agua que de Isomalt para que se deshaga bien el Isomalt. Es decir, escaldar el Ovoneve con el agua y un almíbar a 121º. Sobre la base de este merengue, haremos el de nueces añadiendo, por cada 300 gramos de merengue-base, 150 de nuez granillo y 50 gramos de aceite de nueces. Meteremos en manga y escudillamos con boquilla matfer de plástico U13E

 

Montaje

Tal como aparece en la fotografía

 

Más recetas con cerveza

Más recetas con merengue

Más recetas de bizcochos

Más recetas de postres

 

Puedes seguirnos en

facebook

twitter

 

 


<< anterior |                               | recetas |                                             | siguiente >>






SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

1 receta publicada

Ver blog del autor














Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2024. 29 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS