Empireumático de Cerveza, Achicoria Y Cereales | Postres Pasteles, Tartas, Tartaletas Y Bizcochos Dulces

Jordi Butrón desarrolla un fantástico equilibrio entre sabores amargos, dulces, y astringentes, y un delicado contraste entre espojosos y crujientes

Para el bizcocho de cereales:

• 600 g de leche
• 40 g de sémola de maíz
• 120 g de azúcar
• 65 g de mantequilla clarificada
• 200 g de muesli
• 60 g de maíz dulce en lata
• 6 huevos

Para el helado de achicoria:

• 1.000 / 3.000 g de yogur
• 80 / 240 g de azúcar
• 10 / 100 g de glicerina
• 100 / 300g de Procrema Sosa
• 60 / 180 g de dextrosa
• 40 / 120 g de cereales solubles liofilizados (tipo Eko)
• 20 / 60 g de achicoria soluble

Para la espuma de cerveza:

• 330 g de cerveza
• 1,5 unidades de hojas de gelatina
• 7 g de Gelespesa

Para los cereales caramelizados:

• 70 g de copos de maíz
• 65 g de azúcar lustre
• 3 g de mantequilla clarificada

Para la base del merengue y el merengue de nueces:

Base:

• 15 g de Ovoneve
• 35 g de azúcar
• 100 g de agua ( I )
• 175 g de Isomalt
• c.s. de agua ( II)

Merengue de nueces:

• 75 g de nueces troceadas
• 150 g merengue base anterior
• 25 g de aceite de nueces

Otros ingredientes:

• 80 g de pasas golden
• 80 g de ron blanco
• 40 g de agua

Para el bizcocho de cereales:

Llevar a ebullición la leche con la mitad del azúcar, añadir la sémola y el muesli y tapar. Dejar que el muesli y la sémola absorban la leche

Mientras, cortar las pasas golden en trozos pequeños y ponerlos al fuego con el ron y el agua. Dejar sobre el fuego hasta la total evaporación del líquido. Dejar enfriar

Añadir las pasas ya frías, el maíz dulce y la mantequilla troceada a la mezcla de muesli y sémola teniendo en cuenta que ésta no tiene que estar caliente. Seguidamente, añadir dos huevos enteros y 4 yemas

Con las 4 claras y los 60 gramos de azúcar restantes hacer un merengue de consistencia babosa e incorporar con lo demás. Meter en moldes de 22 cm x 12cm x 3cm previamente forrados con papel de aluminio. Meteremos en cada molde 500 g de masa y lo hornearemos 14 minutos a 185º C

En frío (semicongelado), cortar láminas de 9 cm. de largo y 0,5 cm. de ancho.

Para el helado de achicoria:

Juntar todo pasar por la thermomix y dejar macerar en nevera durante cuatro horas.

Mantecar y meter en manga con boquilla matfer U9E.

Para la espuma de cerveza:

Calentar una pequeña parte de la cerveza, disolver en ellas la hoja de gelatina previamente hidratadas en agua abundante y en el líquido restante diluir el Gelespesa. Montar en kitchen aid al principio a velocidad alta y después a velocidad media

Para los cereales caramelizados:

Juntar los cereales y el azúcar en un cazo y poner al fuego, dar vueltas cuidadosamente para no romper el cereal hasta su caramelización. Una vez caramelizada añadir la mantequilla volcar sobre un silpat y separarlos con la ayuda de un tenedor

Para la base del merengue y el merengue de nueces:

Hacer un merengue italiano base a 121º C utilizando, en vez de azúcar, Isomalt. Importante es poner el doble de agua que de Isomalt para que se deshaga bien el Isomalt. Es decir, escaldar el Ovoneve con el agua y un almíbar a 121º. Sobre la base de este merengue, haremos el de nueces añadiendo, por cada 300 gramos de merengue-base, 150 de nuez granillo y 50 gramos de aceite de nueces. Meteremos en manga y escudillamos con boquilla matfer de plástico U13E

Montaje

Tal como aparece en la fotografía

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