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Ingredientes para la receta de El Foie-Gras, el Maíz Y la Vainilla12 GR. GELATINA EN POLVO 50 C.C. VINAGRE BALSÁMICO (aceto balsamico) 20 C.C. ACEITE DE OLIVA 200 C.C. ACEITE DE GIRASOL 25 C.C. BRANDY 1 L. LECHE 1 L. LECHE 2 VAINA VAINILLA 4 VAINA VAINILLA 75 GR. AZÚCAR 1 KG. HÍGADO DE PATO 150 GR. MAÍZ dulce cocido 50 C.C. PEDRO XIMÉNEZ 50 C.C. PEDRO XIMÉNEZ
Elaboración de El Foie-Gras, el Maíz Y la VainillaPARA LA ESPUMA
Para la espuma infusionamos la leche con la vainilla, cuyas vainas habremos abierto y raspado, después de 10 minutos le añadimos el azúcar y la gelatina remojada, quitamos las vainas y colocamos en un sifón de 1 litro con 2 cargas de gas. Guardar en nevera al menos 12 horas.
PARA EL MAÍZ
Para el maíz escabechado, colocamos todos los ingredientes juntos en un recipiente y los llevamos a la ebullición, cuando esté listo lo espumamos y lo dejamos ya enfriar.
PARA EL ACEITE
Para el aceite de vainilla, abrimos las vainas y las raspamos, poniéndolo todo con el aceite. Lo ponemos en el baño María durante unas 4 horas. Apartar y dejar enfriar, retirando las vainas y dejando todas las semillas.
PARA EL HÍGADO
El foie-gras lo limpiamos de venas y los ponemos en un recipiente con la leche, lo dejamos en este blanqueado durante unos 45 minutos a temperatura ambiente, luego lo escurrimos muy bien para luego sazonarlo con la sal y la pimienta, el brandy y el Pedro Jiménez. Lo movemos bien y lo dejaremos reposar unos 10 minutos. Lo escurrimos otra vez y lo colocamos en un recipiente adecuado para el microondas. Podremos este foie-gras durante 1,30 minutos a máxima potencia (900w) y lo movemos cada medio minuto, luego lo dejamos reposar 24 horas en cámara, tapado con film transparente.
TERMINACIÓN DEL PLATO
El montaje del plato consiste en poner una cucharita china con el maíz escabechado, un chupito de espuma de vainilla con unos kikos encima, un cordón de aceite de vainilla y el foie cortado en dos cuñas.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre