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El Cochinillo, Tomate, Flores, Borraja, Ajo Y Aove Restaurante el Ermitaño




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Koldo Royo Coloma
LA COCINA ES AMOR

www.elermitano.com

COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de El Cochinillo, Tomate, Flores, Borraja, Ajo Y Aove Restaurante el Ermitaño

Para el Cochinillo Confitado:

Cochinillo AOVE PICUALSal-pimienta

Para el membrillo de tomate:

Tomate maduro Azúcar
Pectina NH Azúcar

Zumo de limón

Para la muselina de ajos asados:

Cantidades

5.000 grs. 250 grs.

1.550 grs. 155 grs. 42 grs. 42 grs. 24 grs.

60 grs. 180 grs. 40 grs. 0,75 grs.

1.000 grs. 75 grs. 74 grs. 3grs./Lt.

60 uds. 3 uds.

Para el jugo:

Otros:

Leche
AOVE MANZANILLA Puré de ajo asado Gelatina

Caldo de cerdo concentrado Vinagre
Azúcar
Xantana

Flores
Germinado de borraja Caviar de AOVE PICUAL





Elaboración de El Cochinillo, Tomate, Flores, Borraja, Ajo Y Aove Restaurante el Ermitaño

Método:
Para el Cochinillo Confitado:

 Limpiar el cochinillo.
 Envasar con el AOVE.
 Confitar en horno vapor a 80oC durante 12 horas.
 Deshuesar.
 Introducir en molde y realizar presión.
 Mantener en frío con peso durante al menos 6 horas. Racionar en lingotes de 180 grs.
 Reservar en frío.

Para el membrillo de tomate:

 Compotar el tomate con la primera cantidad de azúcar. Filtrar por colador fino.
 Calentar y añadir el azúcar y la pectina.
 Llevar a ebullición.

 Fuera del fuego añadir el zumo de limón y dejar cuajar en moldes.Para la muselina de ajos asados:

 Con ayuda de un turmix emulsionar la leche con el AOVE.
 En una cazula calentar ligeramente el puré y añadir la gelatina. Mezclar el puré con la emulsión anterior.
 Introducir en manga y reservar en frío.

Para el jugo:

 Realizar un caramelo con el azúcar.
 Desglasar con el vinagre y reducir ligeramente. Añadir el caldo y reducir a la mitad.
 Espesar con la Xantana.

Emplatado y servicio:
Soporte: 
Plato marrón claro redondo y jarrita blanca

Cantidades:

1 ud de Lingote de Cochinillo Confitado. 1 ud de Membrillo de Tomate.
60 grs de Jugo de cochinillo.
20 grs de Muselina de ajo.

4 grs. de Caviar de Aceite Picual. Flores y Germinado de Borraja.

Metodología:

Dorar a la plancha la piel del cochinillo.
Calentar en horno calor seco 180oC durante 3 minutos.
A un lado colocar el membrillo, sobre este unos puntos de muselina, gratinar en la salamandra.
Al lado disponer el cochinillo.
Decorar con las flores, el caviar de AOVE y el germinado.
Servir el jugo bien caliente en jarrita.









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