 | Koldo Royo Coloma LA COCINA ES AMOR |
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Para el Cochinillo Confitado:
Cochinillo AOVE PICUALSal-pimienta
Para el membrillo de tomate:
Tomate maduro Azúcar
Pectina NH Azúcar
Zumo de limón
Para la muselina de ajos asados:
Cantidades
5.000 grs. 250 grs.
1.550 grs. 155 grs. 42 grs. 42 grs. 24 grs.
60 grs. 180 grs. 40 grs. 0,75 grs.
1.000 grs. 75 grs. 74 grs. 3grs./Lt.
60 uds. 3 uds.
Para el jugo:
Otros:
Leche
AOVE MANZANILLA Puré de ajo asado Gelatina
Caldo de cerdo concentrado Vinagre
Azúcar
Xantana
Flores
Germinado de borraja Caviar de AOVE PICUAL
Método:
Para el Cochinillo Confitado:
Limpiar el cochinillo.
Envasar con el AOVE.
Confitar en horno vapor a 80oC durante 12 horas.
Deshuesar.
Introducir en molde y realizar presión.
Mantener en frío con peso durante al menos 6 horas. Racionar en lingotes de 180 grs.
Reservar en frío.
Para el membrillo de tomate:
Compotar el tomate con la primera cantidad de azúcar. Filtrar por colador fino.
Calentar y añadir el azúcar y la pectina.
Llevar a ebullición.
Fuera del fuego añadir el zumo de limón y dejar cuajar en moldes.Para la muselina de ajos asados:
Con ayuda de un turmix emulsionar la leche con el AOVE.
En una cazula calentar ligeramente el puré y añadir la gelatina. Mezclar el puré con la emulsión anterior.
Introducir en manga y reservar en frío.
Para el jugo:
Realizar un caramelo con el azúcar.
Desglasar con el vinagre y reducir ligeramente. Añadir el caldo y reducir a la mitad.
Espesar con la Xantana.
Emplatado y servicio:
Soporte: Plato marrón claro redondo y jarrita blanca
Cantidades: | 1 ud de Lingote de Cochinillo Confitado. 1 ud de Membrillo de Tomate. 4 grs. de Caviar de Aceite Picual. Flores y Germinado de Borraja. |
Metodología: | Dorar a la plancha la piel del cochinillo. |
1 COQUELET
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