 | Martín Lippo “La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante” |
para los nitro-shots de parmesano
330 g leche
180 g queso parmesano
140 g nata
sal
para los nitro-shots de parmesano
rallar fino el queso
hervir la leche y la nata
retirar de la fuente de calor
agregar el queso
Elaboración de Dots de Parmesano Tomate Y Albahaca
pasar la túrmix
dar punto de sal
enfriar a 15º C (a menos temperatura sera demasiado espeso)
colar fino justo antes de hacer los nitro-shots
400 g tomates bien maduros
sal
0,1 de xantana
para los nitro-shots de tomate
triturar los tomates con una túrmix
colar a través de un colador chino normal
dar punto de sal
agregar xantana para espesar
reposar para que se libere el aire incorporado
enfriar a 4º C
para los nitro-shots de albahaca
100 g hojas de albahaca
110 g leche
200 g nata 35%MG
0,3 g xantana
sal
para los nitro-shots de albahaca
blanquear la albahaca en agua salada hirviendo durante 40 segundos.
colar y enfriar en agua helada
escurrir el exceso de agua
mezclar con la leche y la nata
triturar en thermomix en velocidad 8 durante 3 minutos
colar fino, dar punto de sal y agregar la xantana con una túrmix
reposar para que se libere el aire incorporado
enfriar a 15º C
finalizar
preparar los 3 mix para los nitro-shots
colocar tres contenedores y una espátula metálica en un congelador a -18º C
cargar una mini teppan con nitrógeno líquido
esperar hasta que alcance el máximo de frio
cargar un caviar-box con la mezcla de parmesano, y aplicar una vez sobre la teppan
esperar hasta que los shots estén completamente congelados y retirarlos de la teppan con la espátula previamente congelada, colocándolos en un container helado
reservar en el congelador a -18º C
repetir la operación hasta obtener la cantidad de nitro-shots deseada y hacer lo mismo con la mezcla de tomate, y con la de albahaca para lograr la misma cantidad de nitro-shots
mezclar los nitro-shots entre sí, utilizando un 35% de parmesano, un 35% de tomate y un 30% de albahaca
dar un baño con nitrógeno líquido para ultracongelar y llenar los moldes
sellarlos con su tapa
conservar a -18º C
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
3 recetas publicadas
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
3 recetas publicadas
Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
3 recetas publicadas
“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
3 recetas publicadas
La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
3 recetas publicadas
De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
3 recetas publicadas
Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
3 recetas publicadas
“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
3 recetas publicadas
Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
3 recetas publicadas
Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
3 recetas publicadas
La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
5 recetas publicadas
Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
3 recetas publicadas
Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
6 recetas publicadas
. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
3 recetas publicadas
Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
3 recetas publicadas
