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Dots de Parmesano Tomate Y Albahaca



@vakuum_by_martin_lippo @afuegolentocom


Martín Lippo
“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Dots de Parmesano Tomate Y Albahaca

para los nitro-shots de parmesano

330 g leche

180 g queso parmesano

140 g nata

sal

 

para los nitro-shots de parmesano

rallar fino el queso

hervir la leche y la nata

retirar de la fuente de calor

agregar el queso

 

Elaboración de Dots de Parmesano Tomate Y Albahaca

pasar la túrmix

dar punto de sal

enfriar a 15º C (a menos temperatura sera demasiado espeso)

colar fino justo antes de hacer los nitro-shots

 

400 g tomates bien maduros

sal

0,1 de xantana

 

para los nitro-shots de tomate

triturar los tomates con una túrmix

colar a través de un colador chino normal

dar punto de sal

agregar xantana para espesar

reposar para que se libere el aire incorporado

enfriar a 4º C

 

para los nitro-shots de albahaca

100 g hojas de albahaca

110 g leche

200 g nata 35%MG

0,3 g xantana

sal

 

para los nitro-shots de albahaca

blanquear la albahaca en agua salada hirviendo durante 40 segundos.

colar y enfriar en agua helada

escurrir el exceso de agua

 

mezclar con la leche y la nata

triturar en thermomix en velocidad 8 durante 3 minutos

colar fino, dar punto de sal y agregar la xantana con una túrmix

 

reposar para que se libere el aire incorporado

enfriar a 15º C

 

finalizar

preparar los 3 mix para los nitro-shots

 

colocar tres contenedores y una espátula metálica en un congelador a -18º C

 

cargar una mini teppan con nitrógeno líquido

esperar hasta que alcance el máximo de frio

 

cargar un caviar-box con la mezcla de parmesano, y aplicar una vez sobre la teppan

esperar hasta que los shots estén completamente congelados y retirarlos de la teppan con la espátula previamente congelada, colocándolos en un container helado

reservar en el congelador a -18º C

 

repetir la operación hasta obtener la cantidad de nitro-shots deseada y hacer lo mismo con la mezcla de tomate, y con la de albahaca para lograr la misma cantidad de nitro-shots

 

mezclar los nitro-shots entre sí, utilizando un 35% de parmesano, un 35% de tomate y un 30% de albahaca

 

dar un baño con nitrógeno líquido para ultracongelar y llenar los moldes

sellarlos con su tapa

 

conservar a -18º C





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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