 | Martín Lippo “La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante” |
para los nitro-shots de parmesano
330 g leche
180 g queso parmesano
140 g nata
sal
para los nitro-shots de parmesano
rallar fino el queso
hervir la leche y la nata
retirar de la fuente de calor
agregar el queso
Elaboración de Dots de Parmesano Tomate Y Albahaca
pasar la túrmix
dar punto de sal
enfriar a 15º C (a menos temperatura sera demasiado espeso)
colar fino justo antes de hacer los nitro-shots
400 g tomates bien maduros
sal
0,1 de xantana
para los nitro-shots de tomate
triturar los tomates con una túrmix
colar a través de un colador chino normal
dar punto de sal
agregar xantana para espesar
reposar para que se libere el aire incorporado
enfriar a 4º C
para los nitro-shots de albahaca
100 g hojas de albahaca
110 g leche
200 g nata 35%MG
0,3 g xantana
sal
para los nitro-shots de albahaca
blanquear la albahaca en agua salada hirviendo durante 40 segundos.
colar y enfriar en agua helada
escurrir el exceso de agua
mezclar con la leche y la nata
triturar en thermomix en velocidad 8 durante 3 minutos
colar fino, dar punto de sal y agregar la xantana con una túrmix
reposar para que se libere el aire incorporado
enfriar a 15º C
finalizar
preparar los 3 mix para los nitro-shots
colocar tres contenedores y una espátula metálica en un congelador a -18º C
cargar una mini teppan con nitrógeno líquido
esperar hasta que alcance el máximo de frio
cargar un caviar-box con la mezcla de parmesano, y aplicar una vez sobre la teppan
esperar hasta que los shots estén completamente congelados y retirarlos de la teppan con la espátula previamente congelada, colocándolos en un container helado
reservar en el congelador a -18º C
repetir la operación hasta obtener la cantidad de nitro-shots deseada y hacer lo mismo con la mezcla de tomate, y con la de albahaca para lograr la misma cantidad de nitro-shots
mezclar los nitro-shots entre sí, utilizando un 35% de parmesano, un 35% de tomate y un 30% de albahaca
dar un baño con nitrógeno líquido para ultracongelar y llenar los moldes
sellarlos con su tapa
conservar a -18º C
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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