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Ingredientes para la receta de Degustación de Frutas de Temporada
Elaboración de Degustación de Frutas de TemporadaIngredientes:
Sorbete de mango Pulpa de mango 100 gr Azúcar 40 gr Agua 100 cc Glucosa œ cucharada
Sorbete de piña y lima Piña 100 gr Lima 1 ud Azúcar 40 gr Agua 40 cc Glucosa œ cucharada
Frutas: Sandía 25 gr Frutilla œ ud Gajo de naranja 2 ud Me
ELABORACIÓN
Empezar por los sorbet, así tienen buen frío. Para los sorbet, hacer un almíbar con el azúcar, el agua y glucosa. Una vez listo, poner el coulis de las frutas y mezclar, enfriar la preparación en abatidor o baño maria inverso. Luego poner dentro de la sorbetera, una ves que obtenga la textura deseada retirar y reservar. Cortar las frutas en cortes prolijos para poner en el plato, bañar con chocolate blanco las frutillas. Diluir el azúcar en el agua, agregar las frambuesas, pasar por turmix y enfriar. Agregar agar agar y llevar a calor, dejar hervir y poner en un molde recto; enfriar. Cortar las formas a gusto y reservar. Para el coulis de papaya, si esta bien madura juntar los ingredientes y pasar por turmix, de lo contrarios, hacer un almíbar, cocer unos minutos y pasar por turmix. Para el aire calentar la leche, agregar los otros ingredientes, llevar a punto de ebullición y dejar que baje un poco la temperatura, antes de servir, levantar el aire con turmix. En la miel de oporto se debe mezclar los ingredientes y llevar al fuego hasta obtener la textura deseada. Para la teja, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea, extender sobre silpat dándole la forma que quiere y hornear 5Ž a 180º aproximadamente.
Emplatado: Poner en la base del plato el coulis de papaya, arriba las frutas cortadas y los sorbet en forma de quenelles. Decorar con la miel de oporto y el aire de chocolate blanco. Por último arriba del plato poner la teja y la gelatina. Se puede poner una hoja de menta para decorar. Servir.
Me gusta la cocina intuitiva y fresca. Improvisar con ingredientes que van apareciendo a lo largo de la temporada y mezclar con recuerdos de viajes y experiencias. Cocina nómada.
Para mí la cocina es una forma de vida. No la entiendo como una moda ni como un trabajo. La mayoría de mi dia a día está relacionado con la gastronomía casi las 24h.
Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.